张小泉菜刀拍蒜断裂引关注！究竟什么菜刀适合拍蒜，关键看点揭秘

厨艺撑不起拍蒜技术的壹读君 | 宁七 米吱

对于中国人来说，“拍蒜”算得上是一种厨艺执念了。

在经常进行大火爆炒的中餐厨房中，热油烹饪间在案板上快速地“啪啪啪”几下就能处理好大蒜，这是一个既顺手又酷炫的常规动作。无论是老年人、中年人还是年轻人，大多数人都习惯用一把菜刀来完成这个“拍一拍”的动作。所以，在中餐烹饪器具里，菜刀被默认能够以“横拍”的方式处理食材。

张小泉的菜刀在菜板上与大蒜相遇了。大蒜受了轻伤，而刀则受了重伤。这一结果让拍蒜的人和不拍蒜的人都陷入了沉默。

图源网络

张小泉菜刀为什么会输给大蒜？到底什么菜刀又适合拍蒜呢？

菜刀能不能战胜大蒜，得看这几点

张小泉在接受媒体采访时称，事发之后，公司依据闭环质量管理体系的要求，对涉事产品进行了深度剖析。公司解释了导致菜刀拍蒜断裂的可能原因，大致有以下两点：其一，其二。

①过刚易折

张小泉称，消费者所购买的这款菜刀使用的钢材是 50Cr15MoV（5 铬 15 钼钒钢）。50Cr15MoV 属于优质不锈钢材料，其碳含量为 50，铬含量为 15。补充一个小知识，材料的硬度和韧性呈反比关系，即碳含量越高，刀具的硬度就越高；而金属含量越高，韧性则会相对更强。这种采用 50Cr15MoV 材料的刀，硬度较高，然而韧性较差，适合用于切片。其刀身整体呈现出相对较脆的特性。

②受力不均

如果消费者在使用菜刀时用力过度，那么刀具会有断裂风险；如果消费者斩剁硬物，刀具也会有断裂风险。大蒜不算坚硬食物，然而人们处理大蒜时多采用横拍方式，此时刀具表面受力不均匀，刀体承受的压强变大，硬度高的刀具无法跟随刀具形变，就可能出现刀身断裂的情况。

这不是菜刀们首次遭遇刀生的“滑铁卢”。昂贵的德国双立人也存在“一碰就断”这样的通病。

不少网友发帖进行吐槽。他们表示家里买了一把“双立人”，就仿佛是供奉了一个祖宗。这把刀会变钝，不好打磨。拍蒜的时候必须要小心，而拍黄瓜则是一种痴心妄想的行为。否则的话，它分分钟就会给你展示一个什么叫做“你的钱打水漂了，只能听到一个声响”。

这个德国刀具品牌以锋利且耐用而著称，同时还饱含着“工匠精神”。消费者们只有在激情下单的时候感到快乐，也只有在初次使用的时候感到快乐，而在余下的时间里，每天都处于小心翼翼生怕磕了碰了的心情之中，度过每一天。

德国双立人与大蒜的对决中屡战屡败，也有“过刚易折”的缘故。

材质硬度大韧性小，制作工艺也在推波助澜：

德国厨刀更注重锋利程度，而对韧性指标的重视程度较低。因此，它们大多采用含碳量较高的钢板来冲压出刀坯，其硬度比普通不锈钢要高。并且，工厂会运用“淬火”技术来改变钢的内部结构，以使刀更加“坚硬”。

未经淬火的钢材，在冶炼时会形成“珠光体”分层微观结构。此时的钢材是“奥氏体”钢，它的延展性较好，具有很强的可塑性，甚至能够拉成细丝。然而，这种钢材很软且不耐磨，其最高硬度只有 400BHN，所以不适合用来制作德国刀具。

工厂会把刀片加热到大约 900℃，在奥氏体变得不稳定的时候，将其浸入冷却剂中进行“淬火”操作，这样就能把柔韧的奥氏体钢转变为坚硬的马氏体钢。马氏体钢的结构如同陶瓷一样，非常坚硬，然而它很脆，其最高硬度能达到 700BHN。

成品刀具经过淬火处理后能够达到极致的锋利。然而，这种经过淬火处理后变得很脆的菜刀并不适合用来横着拍蒜。

一把刀能否毫无顾忌地“拍蒜”，除了要看材质和工艺，还得看刃口角度。

刃口角度较小时，刀会比较锋利，这种情况下适合进行切片操作，不过刀的结实程度相对较弱；而刀刃角度较大时，刀的锋利程度会相对降低，但刀口会更加牢固，能够用来斩剁硬的东西，并且刀身也会更结实。

图源：参考文献[3]

德国刀具的刀片角度约为 20°。日本刀更是做到了 15°。这样的刀具更适宜切细嫩食材。锐利的刀刃能让切口更平整。也能使水分更不易流失。

这样的厨刀有锋利的特点，然而缺点也极为明显。它价格昂贵，质地脆弱，容易生锈，需要被供奉起来，小心翼翼地伺候着。

一般来说，菜刀的刃口角度在 24°左右。这样的菜刀能够兼顾锋利与耐用这两个方面。同时，它还具备拍蒜的潜力。

外国刀在国内出现水土不服的情况是常见的。德国通常会用压蒜器来处理大蒜，日本也不吃拍黄瓜。没有考虑到中国刀有“拍蒜刚需”，这也是可以理解的。一把正经的中国刀如果不能拍蒜，确实有点像是在“装蒜”了。

不过话说回来，厨刀的学问是很大的。那么，厨师到底需要准备几把菜刀才能够满足所有的需求呢？同时，普通消费者又应该怎样去挑选一把好刀呢？

靠谱的菜刀挑选指南

如果你询问一位很厉害的中餐厨师，他在做菜时需要几把刀呢？那答案很有可能是：

一把。

切食材、片食材、剁食材、劈食材、拍食材、剞食材，不管进行何种操作，不管是什么食材，一把刀就可以完成。正所谓极为高超的技术，仅仅需要极为简单的工具。

《舌尖上的中国》介绍过一道上海本帮菜，这道菜极其考验刀工，它就是扣三丝。做这道菜时，厨师要先把火腿、鸡脯、冬笋这三种食材批成薄片，然后再把它们切成直径不到 0.5 毫米的细丝。

0.5毫米是什么概念，缝衣针的针孔直径都有1毫米。

这样精细的操作，其工具却是厨师手中的一把菜刀，这把菜刀看起来极为笨重。

啥丝都能切

不过咱终究不是专业的大厨，没办法做到“手中拿着一把刀，就仿佛拥有了整个天下”。普通的人还是得像“学习成绩差的学生拥有很多文具一样”，依据刀的不同用途，有针对性地去选择不同款式和设计的刀。

首先是刀柄，无论这把刀的用途是什么，刀柄都一定要牢固。在市面上，菜刀的刀柄大多是木质和塑料材质的。相对而言，更建议使用塑料刀柄。因为木质刀柄使用时间长了容易出现开裂的情况，并且刀把有可能会松动。

手感很重要。更建议去线下购买刀具。如果线下价格太贵，可记下选好的款式后去网购。在线下能直接上手试试，掂掂重量，体验抓握感。一个细节是，好的菜刀会在拇指和食指与刀的接触部位进行加厚处理，这样用起来就不会割手。

当然，刀柄无论是什么材质以及何种设计，防滑设计都是必不可少的。倘若没有防滑设计，在切菜剁肉正起劲的时候，刀就有可能唰的一下飞出去，这种情况实在令人不敢想象。

其次是刀刃，这个要结合具体的用处来看。

切片刀的作用是把鱼、肉、蔬菜切成丝和片。它最好整体比较轻薄，刀刃要锋利。这种刀大多是细长型和长方形的。然而，这类刀的刀刃比较珍贵且脆弱，千万不能用来砍骨头和切冷冻肉，不然可能会卷刃，甚至直接崩出个豁口。

斩骨刀用于砍剁带骨的肉类等食物，其形状大多为长方形。应当挑选偏厚重的款式，因为这样砍起来会比较省力。刀背和刀刃都不需要太薄，只要够劲儿就可以了。

如果你觉得麻烦，只想用一把菜刀来处理所有食材，那么可以选择斩切刀。斩切刀的前半部分较为薄，能够当作切片刀来使用；其后半部分则比较厚，适合用作斩骨刀。

有的刀在两个功能区的分界处设计了一个弧度，这个弧度很微小，其目的是让使用者能够区分斩切区。

某知名品牌的斩切刀，仔细看，刀刃处有一个转折

斩切刀也叫做文武刀。它前面用于切的部分被称为文，后面用于斩的部分被称为武。“中餐厨师一把刀”这种传说中的刀，正是这把斩切刀。

南方的朋友或许无需太过纠结买何种刀。因为在南方的菜市场，不但可以帮你完成削皮、切丝、剁肉馅等工作，甚至还能把调料都添加好，只差给下锅炒这一步了。

在北方，当你说想让老板帮忙削土豆皮

最后，祝大家（尤其是北方的朋友），挑到称心如意的菜刀。

留言区聊聊，你家菜刀是啥样式的？能拍蒜不？

参考文献：

霍丽娟于 2013 年创作了《生活窍门全知道》，该书由光明日报出版社出版。

海歌于 2008 年创作了厨房新手做菜秘籍，该秘籍由湖北科技出版社出版。

老粥进行科普。德国双立人一碰到就容易断。为什么这会是进口好刀所普遍存在的问题呢？

腾讯医典提出疑问：20 元的菜刀和 200 元的菜刀，究竟哪个更好用呢？并且还给出了一份《超全买刀攻略》，这份攻略每家都应该具备。