常见问题，关于日本刀的材质（片刃刀）

有关日本刀材料的常见问题

每次我拆开日本菜刀的包装，总有菜刀爱好者问我，青钢是什么？ 什么是白钢？ 绿皮书和白皮书是什么意思？

由于很多朋友都想清楚地了解日本刀的制作材料（钢材），所以今天我就用一篇文章来彻底分析一下这件事。

最常见的日本菜刀（平刃）

最常见的西式菜刀（两刃刀）

钢（はがね）HAGANE

在日本概念中，钢一般是指含碳0.04～2%的铁合金。 也称碳素钢，日语称为碳素钢。

通常用于制造刀具的碳钢有两种，即 JSI（日本工业标准）规定的 SK 材料和日立金属制造的 Yasu Steel。

亚速钢可以通过SK材料去除杂质得到。 通过对亚速钢进行不同程度的加工，可以获得“黄纸”、“白纸”、“绿纸”和“超绿纸”。

钢材（易生锈材质）

日本钢铁

由于容易淬火，锋利程度尚可，因此价格相对便宜。 主要用于家用菜刀。

日本钢三德刀

白纸钢

白皮书钢2号

按含碳量从多到少分为1号、2号、3号。含碳量越高，硬度越高，韧性会降低。 说白了就是会比较脆。 事实恰恰相反。 主要用于高档日本刀（高档日本菜刀）。 是日本厨师眼中最受欢迎的一种。

本烧白皮书钢3号

白皮书 2 号

青钢二号

按含碳量从多到少分为特级、1号、2号三种。其中特级蓝纸钢特别添加了较大量的铬和钨元素，其HRC（硬度）达到了惊人的67，毫不夸张地说，它是碳钢中的硬度之王。

我同学在大阪一家刀店买了一把超级蓝的纸筋。

青芝1号

蓝纸2号和牛刀

与黄纸、白纸相比，蓝纸价格较高，因此常用于高档菜刀。 而且由于硬度比较高且耐磨，磨刀的难度也随之增加。

工具并不意味着一味地增加硬度。 并不是说硬度越高越好。 它保持一定的韧性，使刀更加锋利，有效防止刀片断裂。 因此，在选择菜刀时，如果想要有好的韧性，就得牺牲硬度，选择含碳量较低的材质。 如果追求锋利和耐磨，就选择含碳量较高的材质。

日立金属 Yasu Steel 的衍生品

不锈钢材质

不锈钢的主要成分是铁，但如果铬含量超过10.5%，这种不易生锈的合金钢就可以称为不锈钢（SUS）。

不同的厂家有自己不同的生产技术，因此不锈钢的种类也很多。 适合制作刀具的代表性材料有很多，下面给大家介绍一下。

不锈钢（防锈材料）

（请注意，以下排名是根据过去三年走访关西多家刀店和刀柜的常见程度得出的。前六名是常见的。第七名及其后的不太常见。我听说过。）

我的入门级刀就是用这种材料制成的。 韧性非常好。 除非受到重击，刀刃很少会崩塌。 但不可否认的是，与会生锈的材料相比，很明显，遇到坚硬的成分时，它会切割不顺利甚至无法切割。 而且，同样长度的柳叶，比白钢或者青钢要重很多。 它用于入门级刀具，但在高端刀具上不会看到它。

我的入门套装

VG10(VG1)

这两种材料都非常出色，兼具硬度、锋利度和耐腐蚀性。 西式菜刀主要用于商业和商务用途。 （重点是“西式菜刀”）

过去，不锈钢虽然不怕生锈，但锋利度也极其不足。 但当竹盛特钢生产出VG1时，颠覆了“不锈钢=不可移动”的概念。

我弟弟的毕业礼物，VG10是一款尖端工具

银三钢

是的，作为不锈钢，它的硬度与碳钢相同，因此其锋利度和耐用度与碳钢相似。 主要用于高档日本菜刀。

银3第一丸

无论是抗氧化还是抗磨损，都具有高耐用性，不怕变形。 它是一种高性能的高级钢材。

R2是一个不错的选择，是我作为毕业礼物的第二选择。

简单来说，它和R2粉末钢是同一种材质。

SG2 桑特

ZDP189（很多人都见过吧？）：日立金属生产。 不锈钢的种类中，还有粉末钢。 硬度/HRC可达67以上，属极高硬度。

它是以3C-20Cr为基础，按照“粉末冶金法”制造的，近年来备受关注。

硬度、耐腐蚀性、抗损耗性、耐磨性，甚至韧性都是一流的。 但由于其硬度较高，磨刀和磨刀较困难。

友成ZDP189

由于其易于加工，适合大批量生产。 主要用于讨价还价。

其余成分与AUS-6M几乎相同。 因此也适合批量生产。 主要用于讨价还价。

同时，由于添加了钼元素，具有很强的防锈能力。 三德刀（日本万能菜刀）主要用于家庭使用。

一种具有优异防锈能力的钢材。 具有良好的抗损耗性、耐磨性和韧性，同时可以获得良好的锋利度。 是一种平衡性良好的钢材。 适合批量生产并用于讨价还价。

不锈钢名称

以上是有代表性的材质，下面是两种比较常见的不锈钢的名称。 接下来解释一下它的名字的含义。

1、瑞典钢：瑞典生产的钢材的总称。

瑞典钢铁包括中高级钢，主要钢铁制造商生产的碳钢和特殊钢品种超过1000种。

2、钼钒钢：不锈钢中添加钼、钒元素后生产的材料的总称。

钼元素可以提高淬火效果，同时增加强度和韧性。 钒元素增强了材料的耐磨、抗损耗性能。

3、粉末钢：原名高速钢，是为制造钻头、铣刀而开发的工具钢。 因此添加铬、钨、钼、钒，使其具有优异的抗冲击性、耐热性、耐磨性。

粉末钢是以上述“高速钢”为主要原料，采用“粉末冶金法”制造的钢，目的是使钢的内部组织微型化。

粉末冶金法是利用压力和热量使粉末状钢在高温下烧结、凝固的制造方法。

这种制造方法制成的钢材被称为不锈钢系统中的天花板，因为其硬度极为罕见，用普通不锈钢几乎无法达到。

制造出来的刀的刀片非常耐热、非常坚硬、非常锋利、非常耐磨。 因此，磨刀并不容易。

4、大马士革钢：其特点是呈现木纹纹理。 它是古印度开发和制造的伍兹钢的别称。

大马士革这个名字从何而来？ 事实上，这把剑是在叙利亚大马士革使用印度生产的伍兹钢锻造而成，因此得名。 但与此同时，以伍兹钢为基础的大马士革剑制造方法在1750年左右失传。我们现在所说的大马士革并不是真正历史上的大马士革锻造方法，而是不同类型金属的重叠和折叠。 经过一轮锻造后，它具有特殊的纹理，这种纹理钢就成为大马士革钢。 大马士革钢的原始织构是炼钢过程中内部结晶造成的。

各种元素的作用（无聊的内容，不感兴趣的可以跳过） 碳元素C：合金元素。 所有钢中都存在的基本元素，最重要的硬化元素。 低碳含量使材料柔软且具有延展性，而高含量则增加硬度和强度。 刀具用钢一般含碳量在0.5%以上。 铬元素Cr：提高耐蚀性、耐磨性和淬火效果，提高淬透性。 如果铬含量超过10.5%，就可以称为不锈钢。 若添加大量铬，则韧性降低，磨削变得困难。 锰元素Mn：改善淬火效果，提高淬透性、强度、耐磨性。 钨元素W：碳化物的一种，与钼、钒元素一样，是提高抗软化性的元素，因此可以提高材料的耐磨性。 与铬或钼元素适当结合，就会成为上述高速钢。 钼元素Mo：作为各种合金中的添加元素，在提高强度、耐蚀性和韧性的同时，改善淬火效果。 钒V：最硬的碳化物之一。 提高淬火效果，增强材料的耐磨、抗损耗性能。 它可以用来制造极其锋利的刀片。题外话

不同材质的菜刀以及它们的使用难度有多大

从左到右，简单理解就是从专业厨师到家庭。

本烧

合成、三明治

总结

如果价格相同的话，虽然钢（はがね）HAGANE会生锈，但日本刀就有这样的特点。 不怕生锈的材质就是锋利度、锋利度的耐用性、耐磨性等。 当然，这是一个权衡的问题，各有利弊。 因此，根据个人需求选择适合自己的材质和刀式才是更好的选择。

我希望这篇文章可以帮助您选择适合您的材料并找到适合您的刀。 感谢您的阅读。