厨房刀具的材料要好，洛氏硬度要在50°2硬度HRC以上

大家好，我是一名拥有8年厨具行业工作经验的小专家。 关于菜刀，相信热爱烹饪的朋友应该对这款产品有很深的了解。 我也去过很多朋友家，无论是几百平米的别墅还是生活在一线城市的上班族的出租房。 大家对于菜刀的选择还比较陌生。 他们甚至对这一类产品了解甚少。 唯一的购买渠道是最近的超市。 或者菜市场旁边的五金店。 今天我想借此机会与大家分享我的知识。

我们先从产品的基础知识开始，主要分为四点：

1.刀具材料介绍。 大家都知道刀具是由不锈钢制成的。 什么是不锈钢？ 不锈钢是由铁、碳、铬、镍和少量其他金属元素制成的合金。 只有铬、金含量达到10.5%以上才能耐腐蚀。 不锈钢并不是说不会生锈、不会腐蚀，而是说不会生锈、不会腐蚀。 含有铬和金元素的合金更耐腐蚀。

钢中主要金属元素的成分和性能

刀具用不锈钢主要成分一览表

常用工具钢硬度一览表

目前中国市场使用的切削刀具硬度

硬度（HRC）中国国家标准（QB/T 15067.2）要求：

优质普通刀具硬度≥HRC 45；

高端刀具硬度≥HRC 50。

购买刀具时，一定要了解厂家标注的刀具硬度。 该数据直接影响刀具的锋利度和持久锋利度。 这是一个非常关键的指标。

刀具材质要好，洛氏硬度应在50°±2（硬度HRC）以上。 好钢材是刀超强防锈能力和持久锋利的保证。 世界上常用的优良制刀材料有德国Din1.4116特种钼钒不锈钢、日本440系列和AUS系列高级不锈钢、三重钢等。 顶级不锈钢材料包括大马士革钢和VG10。

常用工具钢名称及性能

从上表我们可以看出，我们在购买刀的时候，需要查看包装上的刀的材质，来辨别刀的好坏。 不要被它的外表所吸引。 毕竟刀具需要长期使用，锋利度和持久的锋利度才是最关键的。 上面我们讲了刀，那么我们就来说说常规刀架的基本分类。

2、切削刀具的结构和工艺。 切削刀具主要分为两种工艺：有分段头的和无锻头的。

锻造头结构示例图

A、锻头刀由4部分组成； B、绿线代表要焊接的地方； C、焊接顺序：两片手柄

第一刀、第四刀：刀片锻造头部分焊接，塑料刀柄注塑。 第二刀、第三刀：刀片锻造头部部分焊接，不锈钢刀柄焊接。

这把刀是一个铸钢手柄，焊接到刀片上，然后注塑成型。

锻造封头实例分析

焊接刀片的锻造头部，然后焊接不锈钢手柄以形成最终外观。

上图中第一把和第二把刀：刀片直接焊接在不锈钢刀柄上； 上图中的第三把刀：一把刀片连在两个手柄上，然后用钉子或一把刀片固定

刀具工艺

冲压和切割：一般来说，工具制造的初始阶段是从金属板上冲压出工具的形状开始的。 在某些情况下，将板材或圆形材料加热，然后锻造并压出。

滚压矫直：冲压出来的刀片会弯曲，不适合做切削工具。 因此，需要使用滚轮来修复弯曲变形。

淬火：是刀具生产中最重要的一道工序，将刀片放入锅炉中加热至超高温。 经过一定时间后，金属分子被激活，硬度增加。

回火：经过淬火提高硬度的工具太硬，容易断裂。因此，在比淬火时更低的温度下再次加热，以增加粘度，使其不易断裂。

打磨：采用专业打磨机械将刀片打磨至生产所需的厚度，使截面成为V形。

抛光：淬火后的刀具表面氧化成黑色，必须用专业的抛光机对刀片表面进行抛光。

清洗：抛光后，进入清洗工序。 洗去研磨抛光过程中附着的粉末、蜡等杂质。

印刷LOGO：在刀片上印刷LOGO通常有腐蚀雕刻、激光雕刻、普通印刷、或者工匠打孔雕刻、工匠手工雕刻等。

刀片刃磨：刀片由熟练的工匠手工刃磨。 这个过程是决定刀锋利度的重要步骤。 使用不同厚度的旋转油石进行多次磨刀。

涂胶刀柄：刀片磨利后，传统刀具需要配备铆钉和刀柄； 有些手柄直接在注塑机上注塑成型； 还有集成手柄和刀片

手柄打磨：传统的铆接木质或塑料手柄经过打磨，使手柄表面一致、光滑、无划伤，从而获得最佳的握持舒适度和精美的外观。

检验包装：最后一道工序是对每件产品进行仔细检验和包装，严把质量关，保证产品质量。

刀片开启方式

磨刀开封技术

捏磨法

坡口磨削方法

手动“V”型精密叶片角度检测仪

手动“V”形精确叶片角度检测

通过以上一系列图片，我们对刀具的工艺流程有了清晰的了解。 民用刀具在出厂前都会经过磨利。 武士刀或者专业刀在出厂前是没有磨好的，需要买家自己磨。 一般来说，生产工厂对磨刀的技术师傅的要求是非常严格的。 它们是纯手动操作。 大品牌、大工厂的磨刀师傅都是从业10年以上的师傅。 他们手工磨刀片，而且都是在出厂前完成的。 100%边缘检查，所以在选择刀具时，应该选择大厂家或品牌的产品，这样更有保障。

3.工具的形状和用途，

持刀和切割技术

使用工具的注意事项

1）请不要将菜刀用于烹饪以外的其他用途；

2）不要用火烧烤刀具，也不要将刀具长时间放在火旁然后放入水中。 这会导致刀的结构发生变化、变钝、生锈和损坏；

3）请正常冲洗、擦拭产品，并放置于通风、不易受潮的地方。

4）根据产品的适用范围和用途正确使用产品，专业用刀。 否则，刀片可能会碎裂、折断、破裂，或者刀尖可能弯曲。

5）清洁刀或生锈时，请用软海绵蘸厨房清洁剂清洁，然后擦干水分，擦干后放回刀架；

6）建议每月标准磨刀1-2次，以保持刀的锋利度；

7）刀具可以在洗碗机中清洗，但请尽量用手清洗，以免因机械原因损坏刀具；

8）如果刀片无人看管，沾有含有盐、酸等的污渍或放置在湿度较高的地方，刀片就会生锈。 请及时清洁并保持刀片干燥。

如何磨刀

1) 如上图所示，在油石上磨刀，无论磨刀刃的正面还是背面，都使用相同的重复动作。 磨锐数次后，请用手指触摸磨锐边缘的背面。 如果出现“刀片卷曲”，请立即停止打磨该侧的边缘。 然后将刀片翻转过来并磨利背面的边缘。 如果另一面有卷曲，继续，直到用手指触摸时“卷曲”消失。

2）磨刀时请始终保持刀片与油石之间的角度在15-20°左右，砍刀为20°，斩骨刀为20-25°。

3）磨刀时产生的粘液是磨刀所必需的磨削液，不需要洗掉。 磨刀时要注意不要触及油石表面的凸起部分。 如果油石表面不光滑，刀再怎么磨也不会锋利。 如果油石表面不平整，请将油石表面压在表面平坦的石头上，磨平后再磨刀。