探索刀具刃磨技术：从理论到实践，教你如何磨出锋利刀刃

刀子怎么磨？见仁见智，网上流传着不少行之有效的经验和方法。

本文从理论分析出发，试图探索常见刀具磨刀技术的基本原理，并在此基础上提出新的磨刀方法和技巧，供读者参考。（本文中的锋利度比较是以同一磨刀技术水平为基准的）难免有浅薄之见、轻视之词和错误之处，敬请谅解和指正。

1.刀形与锋利度的关系

刀刃的形状包括轮廓、刃角等特征。以下是十三种常见刀具的刃形。

（1）这是大多数厂家采用的磨刀方式，刀体坚固，容易磨削，对磨削技术要求不高，但不容易磨得很锋利，常见的厨刀都是用这种方式磨的，很多匕首类刀具也用这种方法。

（2）采用凹磨技术，也可以说是（1）的变形。刀身凹陷，刀刃薄而轻，可以达到很高的锋利度。但当刀刃磨厚时，锋利度也会相应下降。很多折叠刀都采用这种刀刃形状，刀友们在网上秀锋利度的刀也大多是这种类型。

③、⑷型多见于手工刀具，如唐大刀、日本武士刀等。这类刀片刃角很小，刃面引导性好，所以可以磨得极其锋利，远非①、②可比，特别是在切割时，穿透力很高，但缺点是刃角极小，刀片强度会降低，容易产生缺口或者卷边。不过这种刀片如果不是在高强度下工作的话，即使磨损之后也能保持很高的锋利度。但是这种刀片有一个严重的缺点，磨损卷边之后再磨，非常费时费力。

⑸是⑷和⑷的变型，只有内弧刃部形成整体的血槽。如蒙古刀、保安刀等中国少数民族手工刀常采用此种刃型。由于血槽的存在，刃面变得窄很多，导向性变差，所以刃磨难度略大，锋利度有所降低，但刃磨工作量也大大减少。

⑹刃比较少见，主要例子是老式剃刀，在西方一些古代刀剑上也有发现。这种刀刃自磨后很难保持原貌，常常变成⑸刃。这种刀刃从腹到刃部都极薄，刃角很小，所以很容易磨，其锋利程度远非其他刃形的刀具可比。

⑺刃为整片刃，多见于需要极其锋利的专用刀具上。不过，这种磨法也常见于厨刀上（每把刀都不一样，有些人在磨刀时将厨刀完全平压在刀石上，也会形成这种刃型）。这种刃型极其锋利，主要得益于极低的磨削角度和引导性极佳的宽刃面。

⑻呈弧形，刀刃强度高，刃磨方便，但锋利度不是很高，多见于大型藏刀及中国古代扁平单手刀。

⑼、⑽刀刃面有偏，多见于雕刻刀、凿子、剥皮刀、剪刀等专用刀。这种结构大大方便了磨刀，免去了反手磨刀的麻烦。但这种刀受力时有明显的偏斜，即刀刃明显向较平的一侧偏移，所以在格斗刀中很少使用。

⑾、⑿、⒀是刀背的假刃磨法，这种刀刃的目的不是为了切割，而是为了刺穿时导刃，所以一般不追求锋利。

以上13种常见刀片，根据刀刃弹性变形理论，可以很好地解释它们的形状与锋利度之间的关系。刃角越小、刀刃越薄，锋利度越高。另外，刃面越宽越直，导向性越好，磨刀时更容易找到手感，从而减少角度误差，更容易磨刀。

2. 什么样的刀片锋利？

常见刀具的锋利度测试，目前尚无统一的行业标准，通常根据刀具在推纸、剃毛、剪发等具体使用性能上判断锋利度。从刀片的结构特点来看，刀片的锋利度主要取决于以下五个重要因素。

1. 叶片角度

刃角越小，刀刃越锋利，切割阻力越小，锋利度越高，是影响锋利度的重要因素。

（叶片角度：6＜7＜4＜3＜5＜2＜1）

2. 切削刃圆弧半径

切削刃半径越小，切削压力就越小，自然就越锋利，这是使刀具锋利的最关键因素。

（刃口半径：7＞4＞3=2=1＞6=5）3、2、1的刃口半径相同，刃口越小越锋利，所以锋利度为3＞2＞1。

3. 叶片样式

当刃纹方向与切割方向一致时，切割起来更容易，也更锋利。刃纹相互平行且垂直于切割边缘（垂直刃纹）时效果最佳。刃纹在刀刃处产生的微锯齿也有助于提高锋利度。

4.伯尔

毛刺会大大增加刀片的切割阻力，是影响锋利度的重要因素。锋利的刀片应该没有毛刺。

5. 微锯齿

严格地说，刀刃呈微锯齿状，当齿向与切削方向一致时，切削压力越小，刀刃越锋利。

3. 刀具与锋利度的关系

同样的刀，同样的磨刀方式，为什么小角度磨起来却锋利得多？（从“砍”的力学关系上根本解释不了）

同样的磨刀方法，同样的磨刀角度，同样的材质、热处理，为什么不同形状的刀，其锋利度会有如此大的差别呢？

为什么不锈钢刀相对比较难磨？

为什么手的定位误差至少有几毫米，而磨削的刀片的边缘却可以薄到几微米呢？

3. 如何减小切削刃半径？

在决定锋利度的五个主要因素中，刃角是事先确定的，微锯齿主要与材质有关，毛刺的清理属于后处理。因此，在磨刀时，必须着重解决最小化刃半径和产生纵向刃线这两个问题。要获得尽可能小的刃半径，关键是要尽量延缓刃卷曲的时间（因为一旦刃卷曲就会产生毛刺，进一步打磨只会使毛刺扩大，很难进一步减小刃半径）。为此，必须做到以下两点。

（一）局部微力切割

每颗油石颗粒都必须用很小的力切割刀片，以防止过早卷曲。

（二）局部微切割

刀刃上每一粒油石的切削量必须很小，否则将在刀刃上产生大量的划痕，从而降低刀刃强度，使刀刃早期卷曲。另外，切削量大伴随切削力也大，这也是诱发卷曲的重要原因。

要达到以上两点，就要尽量避免应力集中，因为它会造成局部切削力和切削量的急剧增加，导致切削刃过早出现毛刺、划痕等缺陷。

4. 磨刀过程中的缓冲保护机制

由于油石平整度、粒度均匀度、锋利度、与刃口的不完全贴合度、磨削角度误差等因素的限制，为实现局部微力、微切削，缓冲保护机制必不可少。缓冲越有效，磨削效果越好，刃口越容易变薄。反之，刃口无法变薄，甚至会出现刃口缺口、划伤等严重缺陷。

（一）刀片弹性变形对刃口的保护作用

下面模拟刀片弹性变形对刃口的保护作用，说明缓冲保护机制的形成机理和重要作用。

刀片用很小的力压在油石上，刀面完全贴合油石，刀身的变形可以忽略不计，此为标准磨刀状态，刀脊高度84.51mm，刀腹中点高度42.26mm，实际磨刀角度25°（刀刃角度50°），刀片滑动摩擦方向为从左至右，如下图所示。

如果一直保持上图的角度和姿势，继续轻磨肯定能得到很薄的刀刃。但是因为双手总是以一定的幅度不同步地摆动，所以会出现以下五种不同的情况。

第一种情况，操作刀片时用力很小，但双手均抬起，实际的研磨角度也相应增大，因此只磨到了刀片的边缘，而没有磨到刀片的表面。由于操作力很小，即使不小心出现这种情况，只要是少量的切割，一般不会导致刀片过早卷曲，但也限制了锋利度的提高。

第二种情况，双手均放下，实际磨削角度相应减小，无论是否施力，都无法磨削刃口和切削面，只能磨削内切削线，这种情况下虽然切削线会被磨圆，但对刃口并无损伤。

第三种情况，刀脊高度不变，但按压刀腹的手因不稳定，力量突然加大，导致刀腹突然下沉，如下图所示。

上图中，由于弹性变形，刀腹下沉，刀尖上扬2.620，实际磨削角度下降为22.210，增加的力通过刀身传递到内刃线上，虽然这样会造成刃线圆润不平整，但有效保护了刃口。

第四种情况是，刀腹高度保持了，但是握刀的手不稳，导致刀脊倾斜，如下图所示。

上图中，由于弹性变形，刀脊倾斜不但没有增加磨削角度，反而使刀尖向上倾斜了1.323°，磨削角度减小为23.899°，情况和第三种情况很相似，同样可以保护刀刃。（当然，如果倾斜幅度过大，会带动刀腹上扬，磨削角度也会增大，对刀刃有损伤。）

第五种情况，由于油石不够平整，颗粒大小不均，会不时对刀刃造成冲击，刀刃的弹性变形也会使刀刃翘起，从而避免或减轻对刀刃的直接冲击，有利于提高锋利度。

可以看出，第三种情况至第五种情况，由于刀刃的弹性变形，有效地缓冲和传递了操作时产生的冲击力。刚度系数越小，缓冲效果越好，相应的磨刀效果也越好。这也解释了“刀越薄越容易磨”的现象。在实际磨刀时，刀刃的弹性变形通常没有这么大，但基本原理是一样的。

弹性变形缓冲保护原理不仅在传统手工磨刀中得到广泛应用，在仿形定角磨刀器中也得到广泛应用，而且具有定角准确的特点，避免了第一次不利的情况，磨出的刀具锋利度远高于纯手工操作。仿形定角磨刀器对刀刃的保护原理如下图所示。

其他固定角度磨刀器则没有此保护机制（采用3×6mm钢条代替4mm直径导杆，二者强度差不多），如图所示。

（二）刀片弹性变形对刃口的保护作用

刃磨过程中，刀刃直接承受磨料的冲击，弹性变形的影响较大，下图分别为刀刃倾角为60°和30°时刀刃与油石的接触情况。

由于缺乏相关数据，因此采用逻辑推理。从上图可以看出，刃角为60°的刀片强度要大得多，横向强度高，不易变形，几乎没有弹性。因此，在刃磨过程中，刀片与油石颗粒之间的冲击要大得多，这显然不利于减小刀片半径，并且必然会导致过早卷曲。刃角为30°的刀片相当薄，横向强度低，容易变形，弹性明显。刃磨时的冲击要小得多，可以有效避免过早卷曲，因此有利于减小刀片半径。

笔者曾用同样锋利的钢锯片进行过测试，其中一把刀片的刃角为30°，刀片能在半空中将毛发切断，放在80倍显微镜下观察，其刃口是一条几乎看不见的细线，据此推算为1微米以下。另一把刀片的刃角为60°，刀片能将毛发剃除但不是很顺滑，放在80倍显微镜下观察，刃口是一条凹凸不平、明显较粗的白线，厚度用读数显微镜测量，约为5~10微米。

根据以上分析和实际磨刀测试可以看出，随着刃角的增大，锋利度也急剧下降。当然，这是由于“劈开”的机械原理，但更重要的是由于刃口半径急剧增大。这也是刃角越小越容易磨刀的主要原因。

3.油石及其颗粒的弹性对切削刃的保护作用

使用平整、柔软且锋利的油石来提高刀具的锋利度是常识*，它可以增强与刀刃的贴合度，防止应力集中损坏刀刃，减少因手部不稳定对刀刃的损坏。

为使油石及其颗粒柔韧，应选用平、细、软、薄的品种。将油石铺在软垫上，磨刀时尽量缓慢地推刀。实践证明，细砂纸是一种非常理想的精磨材料，其表面平整（垫在平整的基体上），柔软而薄，是其它油石难以比拟的，因此特别适合用于后期的精磨。但它的缺点是磨刀量很少，对操作的要求也很高，手工操作难度很大。

6. 刀片材质与锋利度的关系

刀片材料各种性质对锋利度的影响，仍需从局部微切削、微力切削的角度加以解释，凡是对其有利的，都有利于提高锋利度，反之则限制锋利度，而最终的锋利度是这些有利与不利因素综合作用的结果。

1. 有利于提高锋利度的材料特性

1.晶粒细密

切削刃的半径受晶粒尺寸的限制。只有当晶粒细小而致密时，才能磨出非常薄的刀片。特别锋利的工具具有细小而致密的晶粒结构。

（2）超强耐磨

超耐磨性是比高硬度更有利的因素。由于耐磨性，切削量必须小，摩擦也小，相应的切削力也小。局部切削量和切削力都很小，这显然有利于提高锋利度。轴承钢制成的切削刃更薄，微锯齿更细，锋利度一流，保持性也好。

3、硬度高

硬度影响钢材的很多性能，包括耐磨性*、强度等。如果材料硬，就应该用高硬度和锋利的磨料来磨刀。磨料颗粒嵌入很浅，局部切削量和切削力很小，有利于提高锋利度。大多数非常锋利的刀都具有高硬度的特点。剃须刀的刀刃上涂有超硬陶瓷，因此它的锋利度无疑非常高。

⑷ 高弹性

高弹性材料复位能力强，有利于缓冲局部冲击，刀刃不易卷曲，有利于提高锋利度。用弹簧钢制成的刀具也非常锋利。

⑸ 图案

历史上已知最锋利的钢刀是大马士革钢刀，它是一种“铸造花纹钢”，可以切断半空中的头发。由此可见花纹对锋利度的影响。

2. 阻碍锋利度的材料特性

1、可塑性强

塑性强就意味着刀刃容易卷曲，而且由于毛刺的带动作用，形成恶性循环，进一步加剧。所以塑性强的刀具形成的毛刺厚而宽，不易脱落，当然不利于提高锋利度。

（2）粘度高

如果粘度大，磨削时的摩擦就大，局部切削力也大，局部切削量也难以保证小，不利于提高锋利度。

常见的不锈钢存在可塑性强、粘性大等缺点，因此不易磨锋利，这也是很多人认为不锈钢刀难用的主要原因。另一方面，不锈钢还具有硬度高、强度大、不易生锈等优点，只要使用合适的磨刀方法或工具，依然可以锋利耐用，因此依然被广泛使用。

7：如何磨刀？

一般来说，只要刀刃足够薄，刃角足够小，刀体材质不难磨，想要磨出特别锋利的刀刃并不难。但是，不考虑应用需求而盲目减小刃角是不可取的。追求锋利度*必须满足应用需求，不能以牺牲保留为代价。

刀该如何磨？从上面的文字中，我们多少能窥见一斑。现在我们来做个简单的总结。

1.磨削角度准确、稳定

刃磨角度是个老生常谈的话题，“七分技术三分磨料”就是说技术的核心就是角度的掌握和控制，这是一门需要终生练习的技能，可见其重要性。如果角度控制不好，一切技术都等于零，再高级的磨料也没用，再好的刀也会被磨成废铁。

为达到磨削角度准确、稳定，必须做到以下两点：

1、推制过程中，磨削角度必须一致

难度相对较小，只要你有一双稳定的手和一点练习，通常就可以做到。

（2）切换前后，磨削角度必须一致

磨刀过程中，经常需要停下来检查、加水、清洁、翻转刀片等。重新开始时，通常依靠记忆和估计来调整到接近原始的角度，并根据磨刀时的感觉进行修正。重新确定角度容易出现较大误差，尤其是在翻转刀片时。这一步骤操作难度大，对磨刀质量的影响最关键。需要长期大量的练习，加上天赋。

作为新手或者技术不太好的人，可以借助参照物或者测量工具来保证切换前后的磨刀角度一致。例如在刀背上找几个特征点，按顺序编号，然后在刀刃两侧画尽可能垂直于刀刃的标记线，逐一测量标记点到刀刃的距离，根据三角函数计算出所需要的高度值，记录对应的编号，在磨刀时以对应的高度值来确定角度，如图所示。

推刀方向应与标线一致，每次确定角度时，先将刀姿调整至与切换前接近，再用尺子量出标点高度，达到预先计算的值后，才开始推刀。

此方法需要做标记以及反复测量固定角度，但磨刀效果值得肯定，甚至超越了许多专家，因此特别适合新手。

2.充分利用缓冲保护机制

刀刃和刀刃的弹性对锋利度有很大影响，如果加上缓冲环节，可以进一步增强这种有利效果。

在手和刀之间增加一个有弹性的缓冲装置，可以进一步减少手抖对刀刃的冲击，比如戴上柔软而厚的手套，或者在刀柄上缠上厚的垫子，或者在压刀的手指上贴上厚的垫子等等。

在刀刃与油石之间加设弹性缓冲垫，建议使用锋利、平整、柔软、颗粒均匀细小的油石，平放在软垫上操作，推刀的力度和速度尽量小。

对于刀刃较窄、较厚的刀具，可以安装宽而薄、较软的辅助刀片，不仅可以增强缓冲效果，还可以使角度设定更加准确，从而大大降低磨刀难度，提高磨刀效果。如图所示

3.适当的磨刀力度和速度

每次磨刀过程的推荐强度如下：

粗磨：轻→轻→重→轻→轻

中磨：微磨→轻磨→微磨

细磨：超细→微→超细

每道工序的操作力度都是从小到大，然后保持力度不变，再逐渐减小。这是因为刚开始的时候，油石与刀刃的接触面积很小，用小力度操作，可以防止划伤刀刃，保护油石。随着磨刀的进行，油石与刀刃的接触面积也随之增大，力度也应加大。当即将出现锋利区域时，就要减小力度，防止油石划伤刀刃，导致毛刺提前出现，减少磨刀痕迹。

在控制力度的同时，还要注意控制推击速度，推击速度越慢，局部冲击力越弱，更有利于提高锋利度*，这在精磨阶段尤其重要。

4. 最佳磨刀方向

不同的磨刀方向会产生截然不同的磨刀效果。当刃线互相平行且垂直于刀刃（纵刃线）时，刀片的锋利度和强度最高。如果刃线平行但不垂直于刀刃（斜刃线），则次之。如果有与斜刃线相交的刃线（X刃线），则非常糟糕。刃线平行于刀刃（横刃线），则最糟糕。因此，在刃线形成阶段，推刀方向应尽可能垂直于刀刃，力求完全消除X刃线和横刃线。以下是这四种刃线的显微图像。

正确的磨刀方向

按照上图所示的方向进行研磨，以产生刀刃图案

如果刀片是弯曲的，在保证刃线平行的同时还要考虑与刃口的垂直度，如果强行要求刀片有垂直刃线，必然会因为油石两边无法同步而产生大量的X型刃线。

5. 合适的磨料

网上有很多资料，所以我就跳过了。

8. 结论

（1）磨刀需要一双非常稳定的手，尤其需要耐心和毅力。

（2）为提高锋利度，必须尽量减小刃口半径，并努力使刃线相互平行，且尽量垂直于刃口，避免形成X刃线和横刃线。因此对操作技巧也要求较高。

（3）使用磨刀器可以大大简化上述操作，但在选购时一定要谨慎。好的磨刀器确实能帮你解决磨刀问题，而且随着你磨刀技巧的不断提高，你对它的依赖也会进一步增加。劣质的磨刀器虽然也号称专业，但弊端多，性能低，通常只对新手有用，一旦水平稍有提高，就会弃之不用。建议在选购前，一定要先熟悉手工磨刀的相关技巧和要求，了解磨刀器是否真的能满足刃磨需求，并认真鉴别。

（4）刀剑越锋利越好。这要看性能和个人需求。刀刃面积越大，刃角越小，刀剑越锋利。但抗崩性越差，越不适合切割坚硬的物体。对于厨师来说，一个厨师通常有几把大小、形状、重量和刀刃不同的刀。一把用来切肉，一把用来切骨头。这样，刀可以发挥更大的作用，并保护刀延长使用寿命。

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