中式厨刀：不止一把的传统与现代魅力

中式厨刀是最常用，或许也是最陌生的东西。中式厨刀就像中国人一样，方正、沉稳、内敛，多年来其优点一直不为人知。本文将为您介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各种知识，让大家领略厨刀的风采。

中国菜刀其实不止一把

过去，中国餐饮界有句俗语叫“中国厨师只用一把刀”。意思是说中国厨师什么都用一把刀，剁、切、片、挑，一个人用一把刀就能搞定一切。这让人觉得中国菜不需要餐具，全靠厨师的刀工。然而事实并非如此。

是的，大多数传统的中国家庭确实只用一把刀，可能是切片刀，也可能是能切肉、剁骨头的“文武刀”。但真正的中国厨师用的刀多种多样，和西方厨师一样。中式厨刀有切片刀、桑刀、文武刀、切片刀、皮刀、剁骨刀、烧肉刀等等，种类繁多，数不胜数。

中国菜刀的特点

中式厨刀之间的差异，往往体现在重量、刃角、刀背、刀柄等细节上，如果不实际使用，是不容易看出差别的。

中国厨刀的种类

中国菜刀的种类繁多，从粤菜、川菜、苏菜到京菜、鲁菜、东北菜、河北菜，应有尽有。下面就介绍一下中国菜刀中最具代表性的几种。

切片刀

切片刀是中餐烹饪中用到的主要刀具，刀刃呈5：3的方形和矩形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小大致可分为大切片刀、中切片刀、小切片刀。

它主要用于切片、切丝等软性食材，刀法细腻，不适合砍骨头，特点是刀面积大，重量适宜，下落时，在重力加速度的作用下，可以大大提高切割的精度，高手可以用它完成所有的切割和切片。

大切片刀、中切片刀、小切片刀

桑刀

桑叶刀的刀刃很长，很平，上半部是黑色，下半部是白色。可以切肉和蔬菜，主要用于切片、切丝等软性食材。但由于桑叶刀较薄、较轻，不适合剁碎，而且容易损坏。

相比切片刀，桑葚刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一步就是加入葱丝。真正讲究的厨师，必须用只有几根牙签那么粗的南葱，切成一寸左右长、细如发丝的葱丝。这样的葱丝，普通的刀是切不出来的，必须用一种特殊的工具——桑葚刀来切。

文武刀

既可用来切，又可用来砍小骨头，故有“文武刀”之称。

文武刀比切片刀厚重，可用于剁、切、刮，切菜快捷方便，刀刃宽大，几十年不磨，不用经常换刀，深受人们的喜爱。“中国厨师一刀多用”说的就是文武刀。

骨刀

骨刀顾名思义就是用来砍骨头的，刀头很重，刀刃钝，专门用来做厨房里砍大骨头之类的重活，越重的骨刀能砍的骨头越大，其作用是其他任何厨刀都无法替代的。

骨刀比刃刀厚重，刃角较大，为保证不崩刃，硬度不能太高。砍骨头时，一旦刀柄松动，一定不能再用。

九江刀

因刀刃弯曲如九江，又称九江弯刀，主要用于砍排骨、鸡、鸭、鹅、鱼头等小骨头。

九江刀头大背厚，适合切海鲜、去肉。刀腹微微凸起，可以切断大部分细骨。比如要劈鱼，一刀就能把中间的骨头切开。有的刀是实心钢的，有的刀是夹心钢的。

烧烤刀

在粤港一带，几乎所有的酒楼都有售卖烧腊，有烧鹅、烧鸡、烧猪肉、乳鸽等，而烧肉刀则是烧肉摊上常用的工具，可用来切肉，也可用来切排骨、鸡、鸭、鹅等熟食。

皮刀

又叫切鸭刀，主要用于切烤鸭。

北京烤鸭是七分烤、三分片，有烤鸭片数为108片、99片、90片的说法。全聚德老一代烤鸭师傅切烤鸭时会用最大刀量，有的能切110片以上，有的能切90片以上，但为了吉利，一般都叫108片。这时候考验的不只是师傅的刀法，一把好的切鸭刀也很重要。

皮刀

这是一把没有磨锋利的刀，用来敲打虾饺皮。虾饺皮不是擀出来的，而是用刀敲打出来的。刀的刀刃一般是不锈钢的，刀柄是木头的，表面光滑，刀刃不锋利。

水果刀（也称西瓜刀）、雕刻刀和厨房剪刀一般不被认为是中国菜刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。

西餐厨刀

不同的饮食文化造就了种类繁多的烹饪工具，刀具亦是如此。随着我们接触到越来越多的异国饮食和文化，各种西式、日式厨刀也逐渐走入我们的厨房，让我们有了更多不同的选择。

西餐厨刀的种类

由于西餐的饮食习惯和加工方法和我们的不一样，这时候西餐厨刀的必要性就体现出来了。常见的西餐厨刀主要有：

厨师刀

（厨师刀）

西餐必备的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜。切刀技巧与中式厨刀完全不同，但一旦掌握了它，就会发现它的好处。德国厨师刀易于磨砺，相对耐用，适用于大多数场合。

肉刀

（雕刻刀）

烹饪大块肉时，通常需要一把小刀，比如内蒙古人切羊肉用的刀。对于经常烹饪大块肉的西餐来说，切肉刀也是必不可少的。这种刀制作得细长狭窄，灵活多变，像西式剑一样容易弯曲。除了切烤肉外，还可以切西式火腿。

剔骨刀

（剔骨刀和鱼片刀）

也叫鱼片刀，主要用于处理整只鸡或整条鱼。但它的用处不大，因为它能做的所有事情都可以用厨师刀来做。它不是厨房必备的刀。

多功能小折刀

工具刀

厨师刀的缩小版，可用于各种精细工作，非常适合切水果，但由于其长度（通常为 12cm），因此不如削皮刀那么好用。它可以用作牛排刀，但吃牛排时，底部是瓷的，这会对刀刃造成很大伤害，所以最好不要这样使用。它也是一把非必需刀。

剥皮器

（削皮刀）

一般比多用刀短一些，大概7cm-9cm左右，方便削皮。还有一种是内弯刀，适合削土豆皮，洗蘑菇等。

面包刀

（面包刀）

面包是欧美人的主食，没有面包刀的厨房简直是不可想象的，但对于大多数中国厨师来说，它可能是一把最没用的刀。

日本菜刀

日本料理分为“和食”与“西餐”两大类，厨刀也根据制作工序与刀形，分为传统的“日式包丁”与西式的“西式包丁”。“包丁”一词源于中国传奇名厨庖丁，用来专指厨刀。

保定：

传统的日本刀基本上都是单刃的，也就是一边是直的，另一边是斜的。它们很锋利，但不太耐用。由于日本人的传统饮食主要以鱼、果蔬为主，所以“和尚刀”中最常见的刀是：

德巴布

（出场）

这大概是处理鱼类最有效率的刀了。江户时代在刀城名城堺出现。单面磨刀，刀刃比较厚重，特别是刀背，结实耐用。主要用于鱼肉、鱼骨的粗加工，日常处理鸡鸭也能应付，还能把鱼肉从骨头上剔下来（鱼片）。不过肋骨、猪骨等比较硬的骨头就不能用了。重活还是要靠我们中国的厨刀。

流马场

（柳叶）

最常用的生鱼片刀之一，因形状而得名，刀刃如柳叶般狭长。刀身单面磨尖，纤细的刀刃让厨师只需往后一拉就能切下一片鱼肉，而且能保留生鱼片本身的光泽。

此刀长度一般为21-24cm，专业厨师会使用更长的刀。虽然任何刀都可以切生鱼片，但是普通的短刀切出来的肉片比较粗糙，影响口感，所以比较讲究的日本厨师会使用专门的生鱼片刀，这样切出来的肉片会非常光滑整齐。

薄刀片切成丁

（薄叶）

纯菜刀的特点是刀刃平直，没有弧度。顾名思义，刀刃薄而锋利，适合切菜、削皮。日本厨师常用它把萝卜切成薄如纸的片，但一定不能碰到骨头，否则很容易报废。这种刀又分为关西的镰刀形和关东的江户形。

此外，还有专门用来切割鳗鱼、河豚等的传统日本刀类型，但基本都是供专业工匠使用，每把刀一刀一用的特点非常明显，使用某种刀型可以最大限度发挥某种功能。

洋法棍：

对应日本传统刀型，西式刀是西式刀的改良版，其特点是双刃，比较容易磨锋，为了保养方便，基本都是不锈钢材质。

常见的西式刀具类型包括：

屠夫刀

（牛头）

匕首的代表刀型，设计简单，用于切割牛肉，功能与法国主厨刀相同，相较于德国主厨刀，其刀刃弧度较平缓；而与三德刀相比，其刀身较长较薄，刀尖细而锋利，可用于精细的直线切割。

蔬菜丁

双刃薄刃包子刀就像是中式切片刀的缩小版，刀法和中式切片刀一样，但更轻巧，更适合女性厨师，即使是胡萝卜这种坚硬的蔬菜，也可以直接切，而不需要像中式切片刀那样抬刀，利用刀刃的重量来剁。

三德刀

（三德）

三德刀有三德或三用，一般适合切肉、鱼、蔬菜（也有人理解为切片、切丁、切片），用途广泛，是日本最常见的厨刀，兼具日本传统“切菜”和从西方传入的“牛刀”的优点。如果想要一把能解决大部分问题的刀，选择三德刀比较合适。

这里只介绍几种具有日本特色的款式，其实日本的西餐厨刀种类齐全，而且同等价位一般比德国厂家的性价比更高。

需要注意的是，除非特别说明，大部分种类的刀具都是不能用来剁骨头的，也不能用来切未完全解冻的肉等硬物，比如剁蒜、猛烈撞击菜板等动作都是不行的（用西式的断头台切是没问题的），否则刀刃很容易受损甚至报废，因为越贵的东西越娇贵。

接下来给大家介绍一下日本厨刀中比较牛逼的刀型：

生鱼片刀

有人说，刺身讲究的是食材的新鲜度，厨师只需要将鱼切片即可，并没有很高的技术要求。

但如果你对烹饪稍有了解，就会发现刀法对菜肴的口感影响很大，好的刀法可以完美地带出食材的质感和风味。

所以，生鱼片绝对不是切鱼那么简单，对刀工的要求极高，也正是这种极致的追求，才能衬托出生鱼片最本质的味道。

因此，一把生鱼片刀足以表达日本料理的精神：追求完美，精益求精，以工匠精神为基础，将朴素与纯粹发挥到极致。

一把合格的刺身刀，应该不会破坏鱼的细胞膜，这样才能将鲜美的汁水完整锁在鱼肉内部。

一把高档日本菜刀的品质，不仅取决于材质，还取决于工艺。

日本人很喜欢谈论自己厨刀的材质，甚至会直接在刀上雕刻，同时中高档的刀具还会刻上工匠的名字，可见他们对产品的极度自信，就连同样出名的德国刀具都做不到这一点。

虽然它价格极其昂贵，容易生锈，不易保养，维护成本非常高，每把刀不低于1000美元，但它的硬度极高，硬到可以用凿子以小于20°的角度直接磨锋利。

因此，任何一个专业的日本厨师必然会选择日本菜刀，因为它的硬度和锋利度，以及处理食材时的顺滑度，都是其他菜刀无法比拟的。

▲日本菜刀中的爱马仕：堺孝之、佐久重房

厨刀购买指南

衡量一把刀最重要的标准就是它的锋利程度，而决定锋利程度的主要因素就是钢材的硬度。因此，对于厨刀来说，碳是一个非常关键的因素。

一般来说，碳含量越高，钢就越硬、越锋利，保持锋利的能力也越好；但同时，钢也会变得更脆、韧性更低、更容易生锈。

中国菜刀

传统中式厨刀很多都是直接用高碳钢制作的，其优点是硬度高、锋利、刃口保持性好；缺点是容易生锈，不过高碳钢也比较容易打磨。

现在中国厨刀很多都是不锈钢材质的。

铬在不锈钢中的主要作用是防止生锈，当其比例达到10.5%以上时，就成为真正的不锈钢。

中国的厨刀都说是四铬钢或者五铬钢，这个不是指铬的比例，而是指碳的比例，也就是碳的比例是0.4%、0.5%等等。

夹层钢俗称三合钢，多见于中式厨刀，三合钢由两块不锈钢组成，外层较软，中间夹一层硬度较高的高碳钢。

西餐厨刀

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，含碳量在0.5%左右，硬度一般在HRC54-57之间。其特点是：易加工，硬度低；韧性好，防锈性好；成本低，保持性差，易卷曲。现在国内也有厨刀厂家直接进口此类材料来制造厨刀。

可以说主流德国刀的材质对应国产的4铬、5铬钢，主流中国菜刀的材质性能还不错。但很多国产刀使用的是9铬钢，其含碳量为0.9%，接近日本的VG10（含碳量1%），其锋利度可以碾压普通德国菜刀。

日本菜刀

以VG10为代表的高碳不锈钢：

VG10是日本武生钢铁公司生产的一种高端不锈钢，颇具知名度。

碳含量达到1.0%，铬含量15%，并加入了钼合金和钴合金，增加刀刃强度，硬度达到60HRC+，刀刃强度、保持力、锋利度比较均衡，缺点就是韧性稍低，所以市面上的VG10都是外层不锈钢，中间是VG10，兼顾了韧性和硬度，也节省了材料成本。目前市面上最便宜的VG10配置的日本菜刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。

以安来钢铁为代表的碳钢：

这种纯日本碳钢的特点是锋利度高、抛光性好。其边缘保持性和硬度比VG10更好，但容易生锈，使用和维护要求高。它广泛用于日本餐厅。

粉末钢：

粉末冶金是现代冶金技术的产物，是利用金属粉末为原料，经压制、烧结制成各种制品的加工方法。凡采用粉末冶金技术制成的钢均可称为粉末钢。粉末钢有含碳量高的，也有含碳量低的，防锈性能好，也有防锈性能差的。

很多一线品牌（顺丰、藤次郎、YAXELL等）都以粉末钢作为最贵的系列，由于粉末钢全球年产量只有5万吨左右，且工艺复杂，只有少数厂家掌握，价格当然也高昂。

热门品牌

俗话说，“工欲善其事，必先利其器”，买几把合适的厨刀，对厨师来说能有很大的帮助。

国产品牌

陈志基：

在香港哪里可以找到完美的厨刀？答案是：“陈志记”。

香港陈志记的名声在全国闻名，就连著名美食家蔡澜都为陈志记老刀庄代言。陈志记的定位很准确——酒店厨师用，经久耐用。不过陈志记的厨刀对烹饪技巧要求比较高，没有一定技巧很难掌握。

梁詹世：

梁战士双剑中式厨刀是许多广东厨师喜欢使用的著名中式厨刀品牌，但如今很难买到正品。

邓家刀：

重庆大足区龙水镇有一家老字号“邓家刀”，自清朝开始制作刀具，至今已有第五代传人。

邓家的刀最大的特点就是：刀背厚、中空、薄、锋利、易磨，刀背比一般的菜刀要厚，手感重，切片也比较容易。但这把刀也有很明显的缺点，就是很脆，切不了什么硬物；而且用起来也很快钝，需要经常磨刀。

双狮：

1796年，广州西门口附近开设了一家名为“齐力”的铁匠铺，由于工艺精湛，所制菜刀品质优良，深受顾客欢迎。后来，为了防止假冒，“齐力”品牌逐渐演变为“和正齐力成记”。

后来，商标注册实行了，成记为了区别于其他店铺，就注册了“双狮”图案。这家店制作的“双狮”菜刀独具特色，钢材清晰，刀刃光滑，切姜不带丝，切肉不粘刀，切久了刀也不会卷边，深受用户的好评。一些回国的华侨华人也乐意购买“双狮”菜刀。

张小泉：

张小泉其实是做剪刀起家的，成名之后就开始涉足各种菜刀。张小泉的菜刀都是用机器打孔的刀，看上去很不错，但是缺点就是磨起来比较困难，而且不方便二次使用。

王麻子：

“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子也是中华刀具的老字号品牌。

王麻子始创于清顺治八年（1651年），是经国家商务部认定并特许的中华老字号品牌，其传统锻造技艺被国务院确定为国家级非物质文化遗产。

王麻子菜刀一直以来在北京菜刀市场占据主导地位，在各北方菜系的厨房里，王麻子已经使用了几百年。

阳江十八子：

广东阳江有三宝：“豆豉、漆器、刀具”。阳江制刀历史可追溯到1400多年前。

公元557年，民族英雄冼夫人屯兵于梁阳，并在阳江制造兵器。清朝《冯氏族谱》记载：“……冯将军生前所用八十二斤的峨眉旋金大刀，家中常备。”冯将军是冼夫人的孙子冯昂，曾任宋康都督，公元646年葬于阳江北山。这把“峨眉旋金大刀”就是阳江所谓的“大杀器”。后来，制刀技术流传于民间，并产生了各种民用刀具。

阳江十八子集团旗下企业品牌“十八子佐”为广东省著名商标，是继王麻子、张小泉之后，中国刀剪行业第三家荣获中国驰名商标荣誉的企业。

渔刀河刀：

产于长沙县捞刀河镇，这一带的刀剪生产历来繁盛，尤其是纯手工制作的捞刀河刀尤为著名，所产刀剪锋利无比，刀缝精美。

西方品牌

德国主流厨刀品牌使用的钢材几乎都是X50CrMoV15，只要价格和品牌合适，选购起来就比较简单。

德国品牌虽然锋利程度不如日本，但相对来说更耐用，保养也更容易，常见的有Victorinox、Zwilling、WMF、Wuesthof等知名品牌。

维氏：

很多人对 Victorinox 的印象还是那款家喻户晓的瑞士军刀，但其一系列物美价廉的厨刀也是不错的选择。如果只是想体验德国刀的锋利和造型，Victorinox 是不错的选择。

双立人：

宣传和营销做得非常好的一个品牌，经常在各种节目或者广告中看到，口碑很好，在国内定价较高，但性价比一般。

WMF福腾宝：

和双立人一样，都是我们熟悉的德国品牌，最好买他们德国产的中档产品，品质更好一些。另外WMF 著名的大马士革系列，很漂亮，当然价格也不便宜，预算够的话可以买。

武士三叉戟：

这个德国品牌品质和口碑都不错，被很多外国厨师推荐过，口碑很高。如果注重握感可以试试Wusthof的Classic Ikon，用起来很舒服。缺点就是价格比较贵。

日本品牌

藤次郎：

最大的特点就是价格便宜，品质好，按照日本人的平均收入，一把菜刀就要5000到6000日元，非常实惠。

藤次郎可以说是日本最大的机器制造厨刀制造商，几乎日本刀、西式刀、中式刀都出自这家公司，生产能力惊人。

优点缺点也很明显，比如做工不够好，但用料扎实，刀形手感正宗，使用保养方便。不过因为知名度高，所以假货到处都有，所以尽量选择靠谱的渠道。

顺迅：

KAI是日本的刀具品牌，很受欢迎，很有名气。不同系列由不同风格的设计师设计，有的简单好用，有的花哨。中档材质全部是VG10，高端款比如FUJI或者RESERVE也有SG2，性能没问题。但价格高，除了CLASSIC和SORA系列，其他都不便宜。

全球良好治理：

吉田金属工业出品，营销推广做得非常好，主打海外市场。主刀全网售价8640日元，全部采用一体式设计，全部采用自产钢材，设计感很强。刀的风格比较非主流，除了G2 Niuki和G5 Nakiri，很多刀型都是日式和西式的结合。

亚克塞尔:

关市非常有代表性的品牌，从“文”到“豪”有好几个系列，分别对应普通VG10夹层钢、37层VG10夹层钢、69层VG10夹层钢、101层SG2粉末钢夹层钢。价格越来越高，入门级的厨师刀要7000-8000日元。

此品牌主营各种款式的大马士革钢，且同一款式有不同的手柄可供选择，材质和美观度都很好。

说了这么多，那么，到底什么才是“好刀”呢？

从日常使用的角度来看，清晰度，舒适性，耐用性和易于维护是一些更重要的因素。

在不同地方的各种厨房的特征也很明显：日本厨房刀具最鲜明，锻炼效果非常出色，但它们的韧性是平均水平的，因此您可能需要在所有方面都花更多的时间进行维护；

因此，如果您重视日本厨房，如果您可以在各个方面进行均衡，可以选择德国厨房；

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