如何选择一把好刀？好用耐磨程度排序及选购指南

耐磨性从低到高的顺序如下：品牌型号（钢材质）杂牌刀（3Cr13、4Cr13）65Mn桑刀（65Mn）周光兴等手锻刀（T10）邓家刀9Cr系列（9Cr15Mov）十八子V金系列（推测是VG1）王麻子V金系列（440C）藤次郎DP（VG10）各公司蓝纸1号、白纸1号堺孝之（VG10）双立人1731系列（C30氮化）各公司超级蓝纸各公司粉末钢（SG2）高端粉末钢（ZDP189、M390）

好的刀是这样的：

锋利，每一刀都有效，不锯木头；

耐用性好。性能稳定，钝化速度慢，不易卷曲或断裂。

易于保养，不易生锈，易于磨快，无需经常磨刀。如果你花在保养刀上的时间比做饭还多，那就不值得了。

使用起来很舒服，无需搓手。

西式刀具套装并不适合那些习惯用一把刀做所有事情且对处理食物不太细致的家庭。

选择菜刀首先要考虑的是钢材，普通国产菜刀和主流德国菜刀（WMF、Zwilling等：X50CrMoV15、X45CrMoV15、X50CrMo15）都是低碳钢材质，特点是钢性软，容易加工（刀可以做得很漂亮），韧性好，不易生锈（一直有光泽），耐用性差，容易钝，容易卷曲。

日本的冶金技术与刀具制造水平非常高，日本的中高端厨刀多采用日本自产的碳素钢（含碳量约在1%~1.4%），如玉金钢、安来钢等，特点是非常锋利、保持性好，但容易生锈、材质脆，对保养与使用要求较高，若没有一定把控力，不建议使用。

适中的选择是高碳不锈钢，比如国内知名的九铬钢（含碳量9%）、日本的VG10（含碳量10%），合金配比比较讲究，锋利度、耐用度、硬度、韧性、防锈性都不错，各方面表现均衡。比如：

阳江十八子刀具最常用的是4Cr13的，也有3Cr13的，HRC54是极限。

登家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外1Cr13，刃身2Cr13，钢材材质在国产刀中很合理，刃口可以达到HRC60。不过登家刀的热处理不如阳江，品控是纯手工的，所以看个人看法。

泰国刀具第一品牌：KlWl BRAND。真正的不锈钢！一点都不生锈！用完后只要用水冲洗擦干就可以了。比所有国产刀具都好！而且质量越来越好。我现在用的两把厨刀就是。不得不说，我不喜欢外国的东西，但我喜欢刀具。

就菜刀而言，几十块钱、上百块钱就能买到一把好刀，其实缺的是会磨刀、会用刀的人。菜刀不能剁骨头，鸡骨头、鱼骨头尽量不要剁，有专门剁骨头的刀，不用的时候洗干净擦干净就收起来。如果觉得菜刀钝了，就要懂得磨刀。磨刀也是需要技巧的，刀石有粗细之分，磨的时候要沾水，先粗后细，要磨得均匀，不要只磨刀腹，刀石要磨平整光滑，否则乱磨的话，用不了多久刀石和刀都会磨损的。