钢铁创新应用：从三条市刀具看传统与现代的完美结合

钢铁塑造了我们的世界。钢坚固、光滑、美观。钢铁创造雄伟的作品，成就精美的成果。世界钢协定期征集钢铁在下游领域的创新应用，带领公众充分了解钢铁如何推动人类社会的发展和进步，为社会可持续发展做出重要贡献。

在三条市，新旧交融，传统的钢铁锻造技术与现代技术相结合，打造出世界上最锋利的刀具。三条市距离东京有两个小时的新干线火车车程，自封建江户时代以来一直是日本手工锻造业的中心，并且仍然举办一年一度的工厂节来纪念几个世纪。制造传统。

三条市确实应该为此感到自豪。这里生产的刀具制作精良，因其强度和耐用性而备受赞誉。这三把钢刀被世界各地的顶级厨师、顶级寿司店使用，甚至在每年的诺贝尔奖颁奖晚宴上作为套装使用。

卓越的传统

三条市成功并享有精湛工艺声誉的秘诀在于对完美细节的崇敬。山村光子博士是山村制作所的第三代社长，该公司由其祖父于 1948 年创立。

“我们的铁匠不仅使用钢材来制作形状，我们还考虑钢材的微观结构来制作我们自己的刀具，”他说。 “在高温下，钢的微观结构会膨胀，因此当我们锻造钢时，为了保持尽可能低的温度，以最大限度地提高刀具的耐用性，我们会使用不同的温度。”

为了满足延三条地区铁匠的需求，钢铁专业化是关键。这些铁匠技能的有效性取决于钢材的具体类型和质量。大多数传统的日本钢材锻造工艺都要求钢材含有1%的碳，不能使用任何其他比例。这种特殊的偏好可以追溯到日本的岛国时期。当时的日本缺乏很多矿产资源，日本的铁匠们需要确保物尽其用，不浪费任何材料。

“包括钢铁在内的不同金属具有不同的特性和用途。工匠们运用他们的专业能力，将他们选择的原材料发挥到最好，”山村说。对于手工制作的刀具，山村使用当地采购的高碳钢，这种钢是专门为制造锋利的刀具而配制的。 “令人着迷的是，钢可以用于如此多的用途。钢很特殊，可以根据我们需要的品质进行优化，例如它的防锈能力。”

山村光子表示，现代工程技术也可以学习传统钢铁锻造技术

寿司刀必须足够锋利，能够一刀切穿整条鱼，否则会影响鱼的口感和味道。

将你的手艺磨练到最高水平

工匠需要数十年的经验才能达到充分发挥钢铁潜力的水平。饭冢海博在三条市生产刀具已有 50 年历史。他的“冲房座”印记是当地的一个传奇。 2007年，由于饭冢的高声誉，他被新泻县市长授予“工匠”称号。

“学会如何用钢制造一把基本的刀只需要几年的时间，”他说，“但要达到可以开店的水平，至少需要十年的时间。”

Shigefusa 刀具因其卓越的耐用性和锋利的边缘而受到世界各地厨师的青睐。每把刀都是由饭冢大师和他的两个儿子手工制作的。一把刀从开始到结束可能需要一整天的时间。要得到一把这样的手工刀，你必须等待很长时间，有些顾客要等三年才能制作出他们的刀。

“日本刀的品质在于其硬度和强度，”他说。 “理想情况下，刀不会折断、弯曲或碎裂，但这些品质是相互冲突的。所以，在锻造过程中“不断调整很重要”。

知道如何发挥钢的这些品质并对其进行微调只能通过第一手经验来获得。饭冢认为这些东西是不教的。

“如果我告诉我的儿子们做这个或那个，他们可能会做同样的事情，但他们永远不会凭借自己的能力成为工匠，”饭冢说。他说，这是长时间的艰苦工作、反复试验。面对自己的错误是成为专业人士之路上的重要组成部分。

“当我刚开始的时候，我会对抗钢铁并试图让它听我的，”他说。 “但随着年龄的增长，当我现在建造钢铁时，我想与钢铁建立友谊。

铁匠大师饭冢海博和他的两个儿子共同打造重博的寿司刀

与钢材本身建立联系

如果保养得当并定期磨利，采用传统工艺制成的日本刀具可以使用数十年。这是可能的，因为这些刀具是由钢材制成的，钢材既足够柔软，可以磨利，又足够坚硬，可以承受数十年的专业使用。

钢是饭冢使用的唯一金属。钢的强度足以制造出不会折断的刀，但又具有足够的延展性，可以磨削出超薄的刀刃。为了确保工具能够得到适当的维护，需要在这些品质之间实现完美的平衡。山村博士说，这就是为什么日本钢刀可以使用一生，甚至更长时间。

“钢材的质量与磨刀石的质量必须达到微妙的平衡，”山村博士说。 “那么一把刀可以用10年、20年，甚至可以传给下一代。”

这种对完美的关注可以追溯到日本钢铁锻造的早期，当时钢铁被用来为封建武士制造武士刀。根据日本传说，这些武士的灵魂居住在他们的剑中。

“封建时期的武士称他们的剑为‘Tamaashi’，意思是‘灵魂’，”山村博士说。 “我们的祖先使用了与我们相同的技术和材料，所以今天的钢剑也住着战士的灵魂。”

需要十年的时间才能学习如何手工制作最优质的钢制寿司刀

寿司刀必须由钢制成，因为钢既足够柔软，可以磨利，又足够坚硬，可以承受数十年的专业使用。

重房的刀在厨师中非常受欢迎，有些厨师甚至要等三年才能得到自己的寿司刀。

钢刀衬托出日本寿司的味道

日本寿司厨师依靠饭冢等铁匠采用传统技术锻造的日本钢刀来准备精美的鱼片。在东京市中心区，皇居半藏门附近，寿司厨师池田胜野经营着一家名为“寿司胜”的日本餐厅。

“厨师和菜刀之间的关系非常私人。”蚩尤说。 “我的菜刀已经陪伴我40年了。”

传统上，寿司厨师拥有一套三把刀：Yagi、Deza 和 Hoshi。细长的刀片用于切鱼，制作寿司和生鱼片。大而重的刀片用于切割整条鱼，而薄刀片用于准备蔬菜。

然而，池田很快指出，一把好的、值得信赖的柳片可以完成所有必要的工作。

“只要一把制作精良的日本钢柳刀片，”池田说，“我就能从头到尾切割一整条 100 公斤的金枪鱼。”

然而，并不是任何一把刀都能胜任这项工作。日本的寿司厨师之所以使用日本传统技术制成的钢刀，是因为刀锋利，只需轻轻一划就能切开肉。

“虽然我的父亲是一名寿司厨师，但我一直对科学着迷，”池田说。 “日本刀在制作美味寿司方面具有独特性，这是有科学依据的。划法是为了保证鱼的鲜嫩。鱼的细胞结构没有被破坏，因此保持鱼的独特味道和质地的酶会被释放出来。

“我使用 33 厘米长的刀片，因为它的使用寿命更长，”他解释道。 “有些人可能认为寿司厨师需要很多刀，但我只有两把。 ”

像池田这样的高手切鱼时，会用一种独特的拉动动作，让菜刀刺入鱼身。任何其他切割方式都会产生摩擦，从而破坏鱼的质地。

“有的师傅说不能为了切而切，必须一次就做对，以后每次都做对，”他眼睛里闪烁着光芒，“这就是我们日本钢刀的独特之处。” 。 。这把刀每次都能完美地切鱼，却让寿司变得更不令人满意。”

切割时，极其锋利的寿司刀不会损伤鱼肉娇嫩的细胞结构。

日本刀的未来

正是因为饭冢等大师传承的传统工艺，三条市追求卓越的传统才得以延续。但随着日本人口的减少，人们越来越担心如何培养下一代工匠。

这就是山村博士获得工程学博士学位的部分原因，这个学位使他成为少数既是工匠又是学者的人之一。

“虽然我们的工匠掌握了炼钢的传统技艺，但他们不一定能够解释其背后的科学原理，”他说。 “我希望能够将当地的工匠群体带到世界各地。”

然而，真正让山村等厂商痴迷于钢铁的原因很简单：钢铁令人着迷。

“因为你的铁匠工作，你可以做小时候父母不希望你做的所有事情，比如玩火和触摸锋利的物体，”他微笑着说道。 “当你建造钢铁时，你可以亲眼看到它的变化。这很迷人，我希望每个人都能看到它并亲身体验。”