中国精品咖啡店分布图：从上海到哈尔滨，探寻咖啡版图边缘的咖啡人

*本文为《三联生活周刊》原创内容

如果画一张中国特色咖啡店的分布图，上海有7000多家，是人口最密集的地方，南边明媚，北边暗淡。当我们到达哈尔滨时，支撑这个弱亮点的咖啡馆只有几家。我很好奇，一群咖啡人如何在咖啡边缘改变过去的商业模式。

主撰稿｜薛鹏

摄影 |蔡小川

很难找到的豆子

第一次回到大新店的时候已经是半个上午了。店里有两桌顾客，但显得很热闹。一桌中年姐妹，四五个人，在一起聊天。也许他们刚刚送孩子上学，花了一些时间一起放松。这个时候，咖啡馆就是一个好去处。我想我对咖啡店有一个刻板的理解，咖啡店提供了一个悠闲放松的空间，而这个空间周围都是低分贝的共振白噪音，每个人的声音都迷失在其中。这是我第一次来东北，也是走进的第一家哈尔滨咖啡店。太欢乐了，打破了我对咖啡店的固有印象。

说实话，那一刻，我并没有觉得吵闹，只是羡慕他们纯粹的快乐。当大家都在为自己的生计发愁的时候，他们怎么能在早上10点坐在咖啡店里抱怨呢？他们不把咖啡店当作拿着笔记本电脑工作、讨论业务的地方，也不把咖啡店当作看书享受孤独的地方。哈尔滨的大街小巷布满了各种烧烤店。晚上的烧烤店几乎都是男士专用。我好像见过一家“早间烧烤店”，卖的是咖啡，而不是烤串。

我开始意识到哈尔滨的咖啡店是不一样的，和任何一个城市的咖啡店都不一样。

杨雨欣是外里坊&Stay Cafe的经理之一。大家都叫他“大新”。大信身高1.9米，高大帅气。他曾经是一名职业篮球运动员。他有着东北人少有的细腻气质，但同时又十分坚韧。 “外里坊”这个名字其实意思是“为什么”的立方体，因为每次遇到对咖啡好奇的人，他们总是会问很多“为什么”。大新觉得，在哈尔滨，咖啡在很多人的意识中都是由无数个“为什么”组成的，比如为什么这么酸，为什么味道这么甜，为什么厌氧处理会散发出酒精的味道等等。一件好事，意味着人们有兴趣。 “Stay”是大新一家咖啡店的名字。

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杨宇欣，外立坊&Stay Coffee 经理之一

咖啡店位于一个老社区。这家店原本是一家汽车修理店。大新想找一家汽车修理店，把它改造成一家咖啡店。因为面积和高度都恰到好处，所以比普通小区的一楼房子还要宽敞，看上去更像是一家成熟的咖啡店。他也喜欢工业风格，所以以修车店为基础改造就完美了。现在毗邻外广场的一角是一家汽车修理店。这里保留了水泥墙和裸露的管道，并设置了独立的烘烤室。 2021年底，这家店开业了。

大信一伸手，就冲到了我们面前。这款咖啡豆是潘伟在2021年CBC（世界咖啡师大赛中国区）夺冠时使用的咖啡豆。其特别之处在于，在众多优质产地的咖啡豆面前，潘伟用了云南保山的咖啡豆来较量，毫无优势。在他带着这颗咖啡豆参加比赛之前，他已经在自己的咖啡店里尝试了两年。经验足够了，他才敢拿去比拼。潘伟位于杭州的停车咖啡店提供了以这种咖啡豆为特色的冠军套餐，从美式咖啡到牛奶咖啡，再加上牛奶，将这种咖啡豆的风味呈现在意式咖啡中。

潘伟一共定制了三批，大新拿到了第二批。每一批咖啡果在加工时，发酵程度、时间、温度都不同。我尝试了所有三批豆子并喝了它们。第二批是最干净的。所以我买了30公斤。这并不是一笔大的采购，因为我是在一次比赛中认识潘伟的，所以大新就直接从他那里买了一些。

“东北的信息有点慢、滞后，大部分绿豆商的总部都在上海，上海有全国最好的资源，只要有好豆出来，大家都很敏感，基本上都会很快江浙沪，特别是杭州、苏州、南京也是咖啡消费的主要城市，南方主要咖啡省份产完后，对咖啡豆的需求基本与东北持平。哈尔滨还剩下好豆子。”大新说。

“我们其实很难买到好豆子。”这几天在哈尔滨逛咖啡店的时候，我多次听到这句话。

毛小豆的米德咖啡开在群力区的一个新社区，已经开业快7年了。群力与道里、道外、南岗等哈尔滨老核心区没有什么区别。是新建住宅和中高端住宅区集中的区域。小豆早年在上海学会了煮咖啡。后来，家人希望她回哈尔滨生活。她不再思念南方，于是回来开了这家店。

一个多月前，哈尔滨举办了“云南杯”北方赛区比赛，很多外地的咖啡师都来了。其中有一位来自合肥的年轻咖啡师来到毛小豆店参观。他带来了两颗豆子。虽然这两种豆子不是用于比赛晋级的，但品质都不错。一个是来自云南的艺伎，另一个是来自巴拿马的艺伎。这两种咖啡豆的烘焙商一度取得了世界第六名的成绩。他们拥有丰富的技能和经验。他们也是少数民族的首领。咖啡师、烘焙师、生豆商、原产地等可以经常互相交流。建立深厚的合作关系让哈尔滨的咖啡师们非常羡慕。 “好的资源对于咖啡师来说非常重要，但我们却很难得到。”

米德咖啡经理毛小豆与顾客交流

对于那些真正热爱咖啡的哈尔滨人来说，他们会更加珍惜好咖啡豆，就像发现了宝一样。我们坐在明德的吧台，一边听着老顾客的聊天，一边等着毛小豆煮咖啡。刚刚进来了一位熟客，他感觉就像回到了自己的家一样。一进门，他就告诉小豆，前几天他把狗留在小豆的店里几天了。没想到，“这小子竟然背着我。” ‘蛇牛’！我在好几个人的朋友圈里都看到过，也在陌生人的社交媒体上看到过它的照片。这小东西还挺能干的。”言语中既是责备，又是宠溺。每当在哈尔滨的咖啡店里看到这样的顾客，我总觉得，虽然拿不到好豆子很苦恼，但与欢乐的气氛相比，那算不了什么。每天。

这边，莫小豆递给我们两杯现煮的咖啡。这是水洗过的埃塞俄比亚鲁木达摩，产于埃塞俄比亚西达摩省的阿克贝纳产区。其洗批次曾获得2020年“卓越杯”第二名。这颗豆子可不容易得到。因为上海容乃团队的分享，小豆有机会拿到一些生豆，自己烘焙。有荣奈达的经理就是带领毛小豆进入咖啡行业的人。毛小豆总说他们对她影响很大，让她知道什么是行业标杆，什么是好咖啡。

毛小豆第一次喝这种豆子。当他磨碎豆子的那一刻，他感觉到了一些不同的东西。这是由于烘焙师本能的敏感性。然后开始蒸。一旦粉末与水接触，标签上描述的味道——薰衣草、黄柠檬、杏子和红糖——就会立即释放出来。 “优雅只能用优雅来形容，这是一种很平常很简单的香气。” 。豆子真的很香，很感动，就好像你面前有一朵真正的花，一种非常具体的香味。”

从第一次品尝到收到豆子之间过去了两三个月。有一天，奈达的经理正在拆包，准备烤达摩，于是给小豆发了一条信息，问她要不要一些。他们打包30公斤，一次性全部烘烤。小豆本来想说“我要5（公斤）”，后来又说“3”。她知道这批豆子不多，想了想，说道：“2颗就可以了。”于是，我收到了这批绿豆。她开始自己烘焙，模仿之前饮料的味道。她想知道她是否可以烘烤它。这对她来说非常重要。手上的杯子是莫小豆亲自烤的。虽然她知道距离最好的还有一点距离，但也没有让豆子们失望。它柔滑且平衡。喝这样的咖啡时，她根本不认为那是一杯。咖啡，你并不期望它是一种提神的饮料，只是你突然明白，优雅的味道就是这样。

咖啡消费市场碎片化

我们是2023年3月中旬到达哈尔滨的，冬天刚刚苏醒，松花江上的厚冰还没有融化。河边已经拉起了警戒线，禁止进入冰面中央。在江北，“冰雪大世界”上周刚刚拆除。由于疫情控制，前两年开业时间很少，连钱都没有赚回来。据说2022年规模会小一些，成本也会降低。另外，疫情开放后，游客数量大幅增加，效益不错。哈尔滨的人们也刚刚从疫情中恢复过来，速度比南方城市要慢。当人们谈论 COVID-19 时，许多人的发烧高达 40 摄氏度。在城市持续的寂静中，咖啡馆的生活并不轻松。疫情期间，咖啡馆取代餐饮系统被纳入“九小娱乐场所”。去年，每个工厂都断断续续地关闭了几个月。现在你能看到的咖啡馆都存活了下来。一些没能幸存的咖啡馆已经彻底关门了。

哈尔滨的咖啡品质如何？如果以精品咖啡各大赛事为标准，黑龙江乃至整个东北只能排在全国中下游。也就是说，中国精品咖啡从长三角、珠三角等核心地区向东北扩散，是消费下沉的结果。东北三省中，辽宁是最好的。早年，由于日本企业的大量需求，大连是东北地区咖啡文化和消费水平最发达的城市。近年来，沉阳不断奋起直追。依托美术学院、音乐学院的文化氛围，沉阳拥有多家线上科技、口味各异的咖啡店。哈尔滨比这两个城市略逊一筹。如果看高端咖啡机“La Marzocco”在东北市场的销量，辽宁去年的销量约为黑龙江的3至4倍。在黑龙江省，只有哈尔滨是咖啡消费的核心城市。哈尔滨是一个样本，代表了北方许多城市咖啡生态的现状。

哈尔滨的咖啡馆总是轻松愉快，生活没有那么多压力，人与人之间的关系也特别亲近。

在东北，哈尔滨的特别之处在于，这座城市曾经拥有咖啡基因。 19世纪末，随着中东铁路的修建，俄罗斯侨民开始在哈尔滨居住； 1917年十月革命后，一些被清算的老贵族、企业家，以及对布尔什维克抱有强烈意见的律师、作家、医生、教师逃往东北。可疑的高级知识分子也来到哈尔滨，大批难民和俄罗斯犹太人逃往这里。 100年前的哈尔滨是一座中俄文化交融的城市。再加上过去大量的山东人到关东旅游，哈尔滨在复杂的文化交融下进入了黄金时期。咖啡文化也在此时兴起。直到现在，哈尔滨一些在民国传统下长大的老人仍然有喝咖啡的习惯。

新中国成立后，随着苏联的撤离和中国对东北政策的变化，咖啡基因被中断。哈尔滨从之前的黄金时代转变为重工业城市，成为当时的“共和国长子”。快速发展持续到20世纪90年代，经济中心南移，哈尔滨进入经济低迷时期并延续至今。和大多数其他城市一样，哈尔滨的咖啡认知已经回归速溶咖啡，经历了星巴克牛奶咖啡时代2.0和精品咖啡时代3.0。

到现在为止，咖啡发展已经到了4.0时代。据台湾咖啡产业研究员韩怀宗介绍，全球第四次咖啡浪潮始于2016年，精品咖啡在持续浅度烘焙的基础上有了新的发展——传统咖啡产区发生了一些新的变化。 ，这也与全球变暖有关；人们想出了各种发酵方法的新花样；以前的金杯论和拔罐仪式也得到了重新思考；最重要的一点是：精品咖啡的规模。哈尔滨现在可以大规模发展精品咖啡吗？一旦形成规模，就意味着形成一整套完整的商业模式和供应链。或许哈尔滨还没有这样的土壤，但这也许是一件好事，让这些独立咖啡店在前规模时代不会聚合。

大新经常去南方城市的咖啡馆。与南方相比，他觉得哈尔滨的咖啡馆咖啡师的技术并不逊色，装修和设备也不落后。最根本的是顾客对咖啡的需求。不一样。它还在上午 9 点开门，一直营业到下午 6 点或 7 点。南方城市早上一开门，就会迎来第一波顾客的高潮。这波顾客大多是上班族，不太可能坐在店里。他们会很快。这段时间，唯一的要求就是速度。商店通常配备全套咖啡师。吧台三个人一起煮咖啡，保证速度。接下来还有差不多两个小时的自由活动时间，客流量不大。下午1点左右，人们又开始陆续抵达。有午休的白领，也有下午只想喝杯咖啡的顾客。他们中的大多数人都在预约。谈论事情。直到晚上五六点钟，人群才渐渐散去。

哈尔滨的咖啡馆里，谈论工作的人并不多。对于当地人来说，这是一个放松和聊天的地方。

“很明显，人们对咖啡的需求非常高，咖啡是一种日常习惯。但在哈尔滨，咖啡对于大多数人来说并不是一种日常习惯，也没有这样的氛围。”哈尔滨的咖啡店基本上中午以后就开门了。接乘客，早上没有一波上班族。由于产业结构的原因，在哈尔滨，几乎没有手捧咖啡奔波的都市白领。这两天听到一句话觉得很有趣，说这个城市压力没那么大，只需要一杯奶茶的幸福。但既然这个城市没有那么需要，为什么还有一群人痴迷于咖啡，在哈尔滨开着超标准的咖啡店呢？他们痴迷什么？

这些边缘咖啡人是第四次精品咖啡浪潮与哈尔滨市场消费力的纽带。他们就像养豆子一样。多年来，他们慢慢潜移默化地培养了哈尔滨人对咖啡的认知和消费习惯。其实你挣不了多少钱，但你正在这个城市培养一种新的生活方式。

高级咖啡理想

张跃鹏是哈尔滨咖啡圈的资深人士。十多年来，他经历了哈尔滨咖啡行业的风风雨雨。来哈尔滨之前，大鹏给我做了简单的介绍。他说，在哈尔滨现在的市场，如果想纯粹靠开精品咖啡馆谋生，很难赚钱，但环境比10年前好多了。 “如果你想听我的经历，我可能要给你泼冷水了。我没有那么多的理想主义，即使有，也被现实冲淡了。”

大鹏是一名“80后”，2010年之前就开始从事钢铁生意。关于机械加工，他刚刚赶上钢铁行情最好的时候，他的客户都是哈尔滨的“三大电厂”。但几年之内行情就发生了变化，从最初的6000元/吨，到最后跌了三分之二。那些年，他经常出国学习管理课程，想寻找新的机会。此时，南方的咖啡市场已是热火朝天。再加上年轻时的文艺情怀，他觉得未来的咖啡市场会很好。

2010年左右，第一家曼咖啡在哈尔滨开业。之后，动物园咖啡、伴你咖啡等连锁店开始流行——300平米的大店，一大杯混合豆的牛奶咖啡，还有一个马克杯。或复古或韩式装修风格，哈尔滨掀起了第一波咖啡热潮。正是因为这些咖啡店，培养了哈尔滨第一批真正喜欢咖啡的人。但此时大鹏的咖啡技术还不够好，他想提高自己对咖啡的理解。于是，我就去青岛学咖啡。在青岛，大鹏首次进入精品咖啡的世界。

完成学业回到哈尔滨后，他开始考虑开店。他想开最好的店，他想把当时学到的最好的咖啡带到哈尔滨。什么是最好的？轻度烘焙。他本人喜欢轻度烘焙。精品咖啡的趋势是轻度烘焙。他还认为，未来咖啡的趋势将是轻度烘焙。然而，市场已呈现分裂状态。当时哈尔滨的消费群体还沉浸在星巴克和曼咖啡之中。当顾客来到大鹏店里，喝着浅度烘焙的手冲咖啡时，他们会问：“这是什么？为什么尝起来像水？为什么一点味道都没有？为什么味道不像咖啡？” “市场反馈告诉大鹏，你们太先进了，哈尔滨现在的市场不需要这么先进的咖啡。”

张跃鹏亲身经历了哈尔滨咖啡圈十几年的风风雨雨。

在见识了南方新锐咖啡店的经营模式后，大鹏几乎尝试了所有途径。他组建了一个团队，自己烘焙咖啡豆，然后卖到其他地方。疫情前，他高峰时每个月能卖一吨多，日子过得还不错。他的朋友张银哲建议他赶快开一家淘宝店，但当时他还专注于实体店，懒得开网店，然后疫情袭来。大鹏错失了一个机会。他还代理“辣妈”，占领黑龙江市场。在南方城市，他看到“辣妈”的销量每年都在增长，但哈尔滨的销量每年都相当稳定，也就是十台左右，并没有出现翻倍增长的情况。

他最大的投资就是玩游戏。参加比赛是一件代价高昂的事情。除了最新的昂贵的咖啡设备之外，想要找到适合比赛的咖啡豆，还得不断的烘焙和试错。聘请教练和团队比赛旅行的费用比南方要高。 。 2014年之后，大鹏每年都会派出咖啡师参加全国比赛。正是他带领大鑫连续两年夺得哈尔滨赛冠军。到了全国大赛之后，虽然排名一般，但最重要的是能够把比赛的东西带回商店。如何控制出粉和出水时间是比赛中最微妙的操作。但当时哈尔滨的咖啡店并不注重细节。东北人很固执，不明白煮咖啡的必要性。太麻烦了。大鹏对自营店的要求是每杯都要称重，控粉、分水必须严格精准，还有台面的清洁。随着时间的推移，这些现在看来的基本操作正在慢慢渗透。接触更多的咖啡店和咖啡师。

三四年前，点手冲咖啡的人还很少。来到精品咖啡店的人们仍然普遍认为咖啡应该是苦的，浅烘焙的酸味很难接受。为什么必须使用单一产地的咖啡豆？哈尔滨每一家精品咖啡店的管理者都在做着同样的事情：告诉顾客一杯好咖啡应该是什么样子，一家好的咖啡店应该是什么样子。

经历种种挫折后，大鹏退居咖啡行业幕后。他告诉我：“你现在在哈尔滨看到的所有与咖啡有关的事情我都做过了。”不幸的是，他的很多努力并没有踩风。如果早两年，漫咖啡正蓬勃发展的时候，他或许就已经实现了自己的野心；如果是几年后，当精品咖啡迅速流行时，哈尔滨的一些消费者可能已经“养大”了。他也可以更安心。他就像哈尔滨咖啡行业的孤独战士，不断试水，却遭遇了巨大的挫折。

哈尔滨并不是一个咖啡文化消费非常发达的城市，但在这里，仍然有一群热爱咖啡、痴迷咖啡的人。

现在大鹏很理智了。如果一个年轻人对咖啡感兴趣，来找他学习咖啡，成为一名专业的咖啡师，他会客观地告诉这个人：咖啡其实很无聊。你需要学习的不仅仅是咖啡。都是一些物理化学课程，比如氧气如何决定发酵的形式，或者三种发酵方式中蔗糖和果糖会发生怎样的变化。 “这些是你上学时最讨厌的课程。”

其实在哈尔滨学习咖啡是一个不错的选择。一名20多岁的年轻咖啡师站在吧台，月薪可达3000至5000元。哈尔滨的平均工资只有4000元左右。如果在上海，同等级别的年轻咖啡师月薪大约在3000至5000元左右。人家能拿到6000到8000元，但是这个工资在上海是不可能过得好的。哈尔滨年轻咖啡师的流失极其严重，不仅是咖啡行业，任何行业都是如此。进入咖啡行业后，他们会选择去南方继续读书，开店。这让每一位咖啡师背后的老板心酸，却又无奈。 。他们也知道，如果想成为一名优秀的咖啡师，就必须见识世界。

玩游戏、站在吧台

在哈尔滨，玩游戏和开一家好的咖啡店有直接关系吗？或者说影响大吗？我问过每一位咖啡店经理这个问题，得到的答案几乎都是：与此无关。比赛中使用的豆子和制作的产品与哈尔滨的吧台完全不同。

一月份，哈尔滨的咖啡圈里竖起了一面旗帜。如果说目前哈尔滨有一家咖啡馆能够以团队亮相代表这座城市的水平的话，那就是亿悦了。 “一月”是每年的开始。不管日子过得如何，每年都有一月。经理老孟是忆月的灵魂，她的一切都在这里。

你会怎样形容老孟？她就像一位骑士。她不是一个孤军奋战、来去如风的独行侠。她知道，在哈尔滨这座城市，一个人的实力太弱了，但是必须要集结一个门派，哪怕每个人的实力都不足以在咖啡界独善其身。但有宗门在你身后，至少你还有底气。老孟是伊月派的掌门。

一到吃饭时间，一月咖啡的酒吧就热闹非凡。他们不仅提供咖啡，还提供餐点。

认识老孟的第二天，她就要去云南和她的咖啡师宋宏宇打比赛。今年2月，第八届中国咖啡冲泡大赛（俗称“云南杯”）北方决赛在哈尔滨举行。由于疫情，原本应该属于华北赛区的北京被纳入其中，给其他城市带来了巨大的后果。压力。最终晋级的前五名中，有三名来自北京。小宇获得第五名，并于3月下旬进入全国总决赛。小宇今年只有19岁，学习咖啡才两年。小宇喜欢站在吧台与顾客分享的感觉。正如老孟所说，“他们都是草根咖啡工作者”。

大学毕业后，老孟参加了两年公务员考试，但没有考上。所以我想我还是放弃考试去做点别的事情吧。那时候，她总是和朋友们去老派的咖啡馆聊天、听音乐、谈论文学艺术，所以她想，开一家自己的咖啡馆不是很好吗？ 2012年，老孟在红霞街开了第一家怡悦咖啡。当时的店面很小，只有30多平方米。老孟说是“一个月1.0”。前半个月，除了熟人之外，没有什么客人。老孟每天一个人坐在店里，感到无比无聊。开咖啡店和她想象的完全不一样。

她仍然记得她的第一位真正的客人。他们是一对，现在已经结婚了。那时，哈尔滨像样的咖啡馆并不多。他们喜欢咖啡，所以总是来这里一个月，然后就开了自己的店，但他们并没有坚持下去。怡悦已经开业10年了，不少这样的顾客也纷至沓来。老孟看着顾客们从初中到大学，离开哈尔滨，探索世界。他还看着他们出国、结婚、生子。他们很少回家，来店里喝一杯。

易悦1.0开业的第三年，老孟迷上了烘焙，于是她把易悦搬到了一家面积大得多的偏远店面。她一边做咖啡培训，一边开始购买设备和烘焙咖啡豆。那时候能交流的人很少，网上资源也不多。我通过观看视频学习拉花艺术。我自己在家练习。我花了很长时间才画出一个简单的心形。它要么看起来像一个气球，要么像一颗心。烂桃子。当时她总结了很多泡咖啡失败的经验，这些都成为她后来教别人泡咖啡时有用的经验。但这条路在当时的哈尔滨仍然不可行。光靠炒豆和训练，生存太困难了。还是需要一个更大的店。

2018年，老孟把店开到了现在的位置。老孟一直想做一家纯粹的咖啡店，只卖咖啡。但为了更好地生存下去，一悦3.0不得不走很远的路救国，卖一些西式简餐。这确实很有帮助，怡悦现在是哈尔滨最赚钱的咖啡店之一。老孟靠卖菜赚钱，但其实她只有一个理想，那就是派她的咖啡​​师去参加比赛。她想培养一名来自哈尔滨的冠军。为什么冠军如此重要？在老孟看来，一旦这座城市夺冠，整体咖啡水平就会提升，会有质的提升。客人对咖啡消费的认知也会变得不同，随之而来的，还有与各大咖啡产品的赞助和品牌合作，更容易买到好的咖啡豆。

老孟想成为哈尔滨的一面旗帜，她想推动这座城市的咖啡意识向前发展。所以，就像当年的大鹏一样，老孟现在最大的投入就是玩游戏。为了让小宇参赛，从2月份的北方总决赛到今年即将到来的全国总决赛，老孟投入了大约3万到4万元，这还不包括之前的一些装备投入。三万、四万是什么概念？几乎占商店利润的30%。也就是说，如果你花3万元，就需要10万元的营业额来支撑，差不多是一个半月的营业额。但是这个半个月非常困难，其他商店工作人员可能不得不投入更多的精力并彼此协调以维持商店的正常运营。小刀必须专注于在这种压力下为游戏做准备。

鹿鱼咖啡馆白天是一家咖啡馆，晚上是酒吧

除了Yiyue，在Harbin，还有一家更大的独立咖啡店-Luyu。鹿鱼也在中央街旁边的洪胡安街开放了10年。目前的鹿鱼在一栋古老的俄罗斯风格的建筑中开放。外墙尚未进行翻新和斑驳，但仍保留其原始外观。该建筑物最初是由俄罗斯犹太人经营的私人诊所。主人在这条街上长大，对这座建筑很熟悉。后来，因为我喜欢咖啡，所以我在一楼租了一所房子，并在2012年开设了第一家商店。后来，它慢慢扩展并租用了楼上和另一侧。现在，Luyu拥有三家商店，每家商店都有不同的风格。其中一种是传统的休闲风格，二楼是法国宫殿下午茶的风格，马路对面的是美国复古风格。当客户到来时，店员将根据客户的需求推荐不同的商店。

由于其特殊位置，鹿鱼是这些独立咖啡店中最面向旅游的鱼。老板是室内设计师，喜欢考虑各种特殊的咖啡。就像设计房屋一样，咖啡也可以在他看来生产各种鲜花。冷冻梨咖啡是通过将冷冻梨泥和咖啡混合而成的；在“旧壁炉”中，泥炭威士忌和咖啡混合在一起，散发出浓烈的烟雾和泥炭的气味。这是因为旧房子里有一个老式的壁炉。 “ 43号面包街”是因为这个位置是老哈尔滨的一条面包街。主人添加了黄油，燕麦和啤酒，以特别准备这杯咖啡，味道。

今天，Yiyue和Luyu都是哈尔滨的标志性咖啡店。尽管它们在互联网上非常受欢迎，但它们并不是所谓的“互联网名人商店”。实际上，在哈尔滨开设一家互联网名人商店并不难，因为它面临着一个沉没的市场，而且没有必要是原创的。您只需要复制Beishang的成功体验即可。从产品设计到室内风格有许多成功的模板，即使无需100％复制它，您只需要达到60％或70％即可捕获Harbin的大众市场。互联网名人商店不需要领导，他们只需要迎合您即可。但是Yiyue和Luyu是Harbin咖啡店的领导者，无法复制。

鹿鱼咖啡馆位于中央街旁边。这座旧建筑建于1931年，曾经是俄罗斯犹太人经营的私立医院。

从咖啡师到烘焙机

在毛肖德的米德咖啡店里，有一锅咖啡树种植了波旁威士忌。也许是因为东北有足够的暖气来支持咖啡树的生存。我还在另一家及时的咖啡店里看到了这一点。毛Xiaodou说，树上的果实应该是红色的，但有时温度不稳定。以前生产的水果是黄色的，第一年的产量很小。豆具有独特的绿辣椒味，有点甜。今年生产的水果比去年甜美，绿胡椒味相对较弱。锅中的土壤是从院子里挖出的黑色土壤。使用黑色土壤种植咖啡树真是太神奇了。

在农历新年之前，她刚刚翻新了这家商店。大约六年前，她从房东租了这所房子，开了一家咖啡馆。一楼有一个庭院。天气温暖时，您可以坐在院子里喝咖啡。最初的装饰是日式装饰，配以木色和白色墙壁的结合。它已经使用了很长时间了，似乎有点过时了，所以毛肖德想到了对其进行翻新。当前风格仍然非常简单，没有任何精美的设计。就像毛小野（Mao Xiaodou）一样，她喜欢以脚踏实地的方式制作咖啡，学习技巧，并弄清楚如何烤豆类和酿造咖啡。她还将对商店的设计进行一些思考。进入一条大桌子，就有一个大桌子，七个或八个人可以坐在那里。这是一块从原始棒重塑的木板。 Mao Xiaodou非常喜欢这张桌子。她认为咖啡馆中的空间应分享。

但是，并非所有客人都喜欢与陌生人分享桌子。起初，只有一个或两个人坐在这张大桌子旁。新客人一看到某人就会坐在其他地方。变化发生在今年的农历新年期间。流行病通过后，旅行和回家的人数急剧增加。在春节期间，咖啡店的业务非常好，几乎每个人都是这样。当有很多人时，没有地方可以坐下来，所以他们都坐在大桌子旁，开始互相聊天，包括普通的客户和新客户。春节结束后，毛肖德（Mao Xiaodou）没想到的是，再次来的客人不再被长桌子击退，并且会逐渐接受让一个陌生人坐在他们旁边喝咖啡。这使她很高兴。她觉得哈尔滨的咖啡消费者不仅在特种咖啡方面逐渐变化，而且还因为他们认识到咖啡馆文化带来的生活方式。

Adzuki Bean是自烤的，往往会轻轻烘烤，这也是第三波特色咖啡的趋势。轻便的烘焙将表现出更丰富的风味，提倡明亮的水果和花香，甚至开始关注咖啡的季节性。但是，毛肖也喜欢找到一些利基豆，具有特定特征的有趣豆。她记得有一种卡杜龙。这种豆自然具有浓烈的巧克力香气。无论它是多少批次，如何处理或如何烘烤，都无法掩盖其巧克力色调。只是在不同的处理方法下，黑巧克力的比例和顺序将有所不同。 Adzuki Bean将以中等烘焙的方式烤，但不会特别深入烘烤。由于豆子本身没有花香，因此他们只会表达以后的风味，并突出丰富的味道。

毛肖德（Mao Xiaodou）也参加了一些烘焙比赛，但与普通的自我烘焙相比，比赛有所不同，适用于比赛的积分并不是让她兴奋的观点。如果将一只豆从光到黑暗烤并长时间观看，则将首先释放出豆的各种口味，其次是甜味，然后是苦味，最后可能会出现咸味。 。如果您想保留更多的甜味，那么味道就会消失。如果您将其烘烤更暗，并具有更苦味的味道，那么您将失去很多风味和甜味。这就是咖啡的味道改变的方式。 Adzuki Dou烤的豆味非常柔软。她提倡保持更多的风味，即使失去了一些甜味，但甜度是比赛中的一点。通过这种方式，应使用不同的方法进行日常烘焙和竞争烘焙，也就是说，应调整不同的烘焙曲线。

在哈尔滨，这些独立的咖啡店都烤了自己的食物。一种是降低成本。购买生豆比煮熟的豆更具成本效益。其次，这也是咖啡豆之间的区别。他们想烘烤不同的样式并找到自己商店的特征。 Mao Xiaodou使用了一台旧的燃气烘焙机，该机器需要依靠插头 - 温度计，但毛肖德（Mao Xiaodou）平稳地使用了它。有一天，我们去了一批生豆，与洪都拉斯草莓庄园和哥伦比亚埃尔迪维索的抢夺一起度过了美好的夏天。她非常兴奋，是一个非常好的豆子。我们等着她烘烤它，我们迫不及待地想尝试一下，但是刚烘烤的新鲜豆子具有爆米花的味道，不得不将其抬高几天。 Xiaodou说：“尝试一下杯子，全力以赴。”洪都拉斯的Ri Xia远低于著名的巴拿马华丽的夏价格，但味道并不劣。柑橘是发出的，饮了一口。尽管确实有大米花的味道，但它无法掩盖它的味道。 Xiaodou对我们很满意：“两天，这绝对是一个好豆子！

Sanguo咖啡的经理Xiaobai

San Guo的负责人Xiaobai也正在研究烘焙。她使用电动烘烤。它与控制气体有些不同。这可能是煤气炉上的米饭和米饭的差异。圣郭的“三”是指无尽的轮回。 Xiaobai是一个非常冷漠和开放的女孩。她没有痴迷和咖啡的使命，也没有给自己太多负担。咖啡环境不是很好，而是“那些用途是什么？你必须放弃自己的痴迷。”最近，她正在埃塞俄比亚学习白色兰花咖啡豆。我尝试了几次，但总是有一点不成熟的味道。仍然不断改进。

坚持很容易，很难放弃

我问了这些校长的同样问题：您是否考虑过要离开？为什么要继续留在哈尔滨？

达辛（Daxin）曾经照顾家庭中的老人，并选择不离开。毛Xiaodou从上海返回，希望与家人呆在一起。每当老·蒙（Lao Meng）离开渴望离开的冲动，看看客人的评论时，每个人都在保留他们都在说她从一月份开始是密不可分的。一月份，她与老孟（Lao Meng）密不可分，她柔软地抚摸着“怎么会走”。小拜完全冷漠，“不是一样吗？” Harbin好，他们都是当地的Harbin人，很少留下来。我总是觉得他们对咖啡有一种痴迷。从烘烤到酿造，我们必须做一杯好咖啡，但更重要的是，在哈尔滨煮一杯咖啡。

发布的前一天，“云南杯”的决赛在今年的云南（Yunnan）结束。小纽在自己的选择方面做得很好，得分很高。根据老孟的介绍，她采用了来自德国的Cuppimo过滤杯。通过减轻锅压力来控制咖啡流量，她真正完成了咖啡粉的提取，以酿造水，而且非常快。这是一种更具破坏性的酿造方法，灵感仍然来自酒吧。老挝总统说，他们是咖啡中的草根工人，他们也将返回酒吧。他们不是“咖啡馆煮精美的咖啡”。 “不幸的是，在指定的豆子的酿造会议上，小尤鞋表现不佳，最终阻止了前六名。

老挝有两种痴迷。一种是让Harbin举行全国冠军，另一个是将一月的餐点拆除，返回纯咖啡店，然后只出售咖啡。尽管她从不喜欢自己的饭菜，但赚钱是可以理解的。

去年，老孟被诊断出患有癌症和结肠癌。她开始面对自己心中最重要的事情。她说她会加快步伐。 “我想今年努力离开，我希望哈尔滨拥有一家在该国有影响力的咖啡店。”老月希望他只能通过出售咖啡来支持他的男人的“孩子”，以便他们可以玩和煮咖啡。现在，老孟必须每三个月进行一次审查，每六个月进行一次大量检查。当她曾经工作时，她充满活力。她似乎总是在打鸡肉。她迫不及待地每天工作16个小时。现在她觉得自己不如以前那么好。 “我没有其他爱好，一切都在这家咖啡店里。我想尽早完成我的理想，提早退休，然后享受生活并陪伴人们在家。”

达平（Dapeng）在哈尔滨咖啡圈（Harbin Coffee Circle）努力工作了十多年，他在流行病期间做出了更彻底的转变。他在中央街的中央街附近开了一个新的“ Renyi Han”分支。他将咖啡放在第二位，餐饮是商店的主要主题。 “ Ren Yihan”是Dapeng三个孩子的名字的最后一句话。由于这三个孩子，生命的压力变得更大。他很清楚。只开设咖啡店才会使儿童和家庭遇到困难。因此，他采用了一种方法来挽救该国，以更弯曲的速度节省了更长的时间。当哈尔滨有一日咖啡市场时，他可以返回所谓的高级咖啡，他将返回。这是他对咖啡的痴迷。

在某种程度上，咖啡学院现在正在做很多达彭（Dapeng）尝试过的Dapeng，但到处都是墙壁。经理Sun Jing和Li Jintao照顾了这个空间。他们进行了咖啡培训，并组织了第一个哈尔滨咖啡节。 Sun Jing说，在下一次会议上，她想扩大规模并吸收更多的咖啡店参加。 Sun Jing认为它还活着的市场。哈尔滨咖啡市场的连锁店正在转向，钱可能会流动。这使每个咖啡店的经理都看到了希望。

Luyu目前是哈尔滨最大的精品咖啡店，但在流行病期间，已经增加了大量投资，而且并不小。他似乎是一个矮人，就像东北一样固执，但实际上他关心了精心设计的咖啡和商店。他想知道：“开烧烤店！哪个咖啡店？哈尔滨餐饮的目的地是烧烤店。”

咖啡咖啡学院有越来越多的学员

毛肖和心脏是煮咖啡的人。达克斯说：“除了咖啡以外，我还能做什么？这是我能做的，可以做得很好。”达辛（Daxin）将在达利安（Dal​​ian）开设一家新商店，而毛肖（Mao Xiaodou）则更加专注于制作咖啡。她想烘烤像Yu Rongna这样的咖啡豆，然后制作了一家咖啡店。小米的短期理想也很好地研究了烘焙。 xiaobai是最有趣的。她似乎什么都不在乎，但她也很着急。我问她为什么她焦虑，“因为有一颗心！”

“实际上，您去哈尔滨的这些人已经是Harbin的负责人，这可以代表Harbin的水平。即使将其放置在北部的这些大城市中，也可以立足。但是，咖啡店的水平，但是但是我们只有哈尔滨。他们都说他们生活在哈尔滨咖啡馆之间的鸿沟中，但这些人没有离开。近年来，他们在过去几年里一直在咖啡店里。我问痴迷是什么。小拜说：“因为很容易持久，所以很难放弃。”

（本文摘自《桑利亚人生周刊》，第13号，2023年）

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