TI 测量法：记录特定感官属性随时间演变的详细变化

TI 是记录特定感官属性随时间演变的最常用方法，通过连续测量特定属性及其强度来提供属性强度随时间变化的详细变化。TI 测量值通常表示为曲线。

1. 特征和分类

根据评估的属性数量，TI 可分为三类：单属性时间强度

SATI）、双属性时间强度 （DATI） 和多属性

Time-Intensity，MATI）。SATI 是一种传统的 TI 方法，它在整个实验过程中不断评估特定属性随时间变化的强度，其优点是它持续专注于评估某个属性，从而获得对该属性的详细全面评价，但只能逐一测量产品的感官属性， 所以了解产品的多个属性会非常耗时，而且只评估了一个属性，容易产生心理偏差，比如单独评估时属性强度高于与其他属性一起评估时;DATI 与 SATI 类似，但可以同时评估同一样品的两个属性，消除了样品间的差异性，减少了评估时间和成本，收集的产品信息是 SATI 的两倍，但总体收集数据仍然需要相对较长的时间;MATI 采用渐进式样本评估，以循环和有节奏的方式评价多个属性，评价给定属性在特定周期时间内的强度，但在评价期间，由于评价者需要在短时间内将注意力从一个属性转移到另一个属性，所以很容易感到疲劳，产生一些心理影响， 例如适应和记忆问题，这可能会影响结果。

2. 数据分析

TI 数据主要使用计算机收集，由于使用 TI 同时评估多个属性的难度较大，因此通常使用 SATI 来评估特定属性：首先，感官评估团队的 ≥8 名成员接受 TI 培训，熟悉需要评估的属性的定义和强度;然后，在特定时间段内连续评估属性强度，SATI 要求团队成员在强度量表上的每个时间点标记给定属性的属性强度;最后，收集和分析所有数据。

TI 数据通常由 TI 曲线表示，如图 2 所示，其中横坐标代表时间，纵坐标代表强度，曲线代表属性随时间变化的强度。TI 曲线中有很多参数可以作为衡量属性强度的指标，最常用的四个参数是：（1） 最大强度 （Imax），评价期间的最大感知强度;（2） 最大强度时间 （Timax），感知到最大强度刺激的时间;（3） 总时间 （Ttot），刺激的总持续时间，也称为持续时间、结束时间或消失时间;（4） 曲线下面积、总振幅或总味觉反应。

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3. 案例介绍

Sokolowsky 等人使用 SATI 评估了 13 种苦味差异很大的商业白葡萄酒的苦味，提供了每种葡萄酒随时间变化的苦味强度的详细信息，但经常通过关注一种口味和心理偏差等因素来夸大苦味强度。Alves 等人使用 SATI 分析了 6 种市售草莓果酱的草莓风味、酸味和甜味，并在同一图上绘制了与每个属性对应的 6 种草莓果酱的 TI 曲线，TI 曲线可用于比较不同样品中同一属性的强度。Kobue-Lekalake 等人使用 DATI 同时评价了单宁和单宁高粱中的苦味和涩味，并比较分析了含单宁和不含单宁的高粱的苦味和涩味的变化，并分析了苦味和涩味之间的相关性。Kuesten 等人使用 MATI 同时评估太妃糖的多种感官特性，以获得同一样品不同特性强度随时间的变化，并比较具有相同特性的不同样品的不同特性强度。

参考资料：张哲亭、杨傲林、徐昆立、江可欣、孟凡玉、王蓓、江涛。常用的“静态”和动态感官描述方法综述[J].食品科学