德国双立人菜刀易断之谜：材质脆弱还是使用不当？

朋友抱怨双立人“断刀”

前两天，朋友给我发消息说，他从德国双立人买的菜刀坏了。他不愿意使用，却不料它坏了。

“将其一分为二”的双立人

看到他发给我的照片后，我和他开玩笑问：“你是用它来闯保险柜的吗？”答复是：“你敢！我像个主人一样伺候他，但当我不小心把它掉在地上时，它就掉下来了，它坏了！”

我一直听说双立人刀不能切大蒜。他的刀有5英寸。它几乎不能切黄瓜和西红柿。切大蒜很难。为什么一落地就碎了？看着他发给我的破损伤口特写，我终于明白了为什么这把德国名刀如此脆弱：它本来就很容易折断，连油纸袋都救不了。

从断口来看，非常脆。

德国菜刀出名

大多数热爱烹饪的人都熟悉这个德国厨具品牌。刀锋利、耐用、硬烙，深受德国“工匠精神”的影响。很多人都以家里拥有一套双立人刀为荣，就像古代武术家遇到一把宝刀一样。他们在切葱时感觉就像一个厨师。

然而，过了一段时间，你就会逐渐发现这种菜刀用久了就会变钝。钢材非常坚硬，难以磨利。切大蒜时要小心。拍黄瓜几乎是不可能的。也许你花数百或数千美元买的那把著名的刀会断成两半。

拍蒜，打碎双立人

为什么德国刀这么锋利耐用？

刀片的锋利程度与所用钢材关系不大，关键在于刀片的角度。刀刃角度越小，刀越锋利，可以轻松切薄片；刀刃角度越大，刀越不锋利，但刀刃会更坚固，可以用来切坚硬的东西，甚至可以砍骨头。

刀的锋利度取决于刀刃的角度

切碎和切片是一项相对精细的操作。人们不喜欢用重达一斤的大刀来切土豆丝，因此厂家会将切片刀做得更轻、更薄，这样既可以节省成本，又轻便好拿在手里。但问题就出现了：薄而锋利的刀不坚固，刀刃容易卷曲和磨损，很快就会变成钝刀。该怎么办？

你需要一把砍刀来砍骨头

通过热处理使钢变形

大多数德国菜刀都是由含碳量较高的钢板冲压而成。这种钢板比普通不锈钢更硬，可以做得更薄、更锋利。这还不够。制刀厂还需要通过特殊的热处理工艺改变钢材的内部结构，使刀更坚硬、更耐用。你猜对了，这就是淬火。

工匠将刀浸入油中淬火

大多数钢材在淬火前，在冶炼过程中，内部会形成“珠光体”的层状显微组织。含有珠光体的钢具有良好的延展性，可以拉成细丝。经过相应的热处理工艺后，可以制成钢琴弦、起重机钢丝绳甚至桥梁悬索。这说明了一个问题：钢材在热处理前具有很强的延展性。它很软，容易磨损，并且不适合多种用途。为了使其变硬，我们需要将其变成马氏体钢。淬火是将钢从奥氏体转变为马氏体的过程。

将叶片毛坯加热至临界温度，然后冷却

几乎所有金属的原子都以晶体的形式相互连接。制刀厂首先将刀片加热到815℃~900℃，直至奥氏体变得不稳定，然后将烧红的刀快速浸泡在冷却剂（水）中。 、矿物油等），这个过程称为淬火。

当钢从高温不稳定状态快速冷却时，其晶体结构会转变为硬质马氏体晶体。马氏体晶体的特性有点像陶瓷，非常硬而脆，其断口也与陶瓷非常相似。珠光体钢的最高硬度约为400BHN，而马氏体钢可达700BHN，这对于追求薄、锋利、耐用刀具的刀具制造商来说无疑非常有吸引力。

德国刀和日本刀

我们用来切蔬菜的刀的刀刃角度一般为24°。这个角度既锋利又耐用。以德式为代表的欧洲刀片角度为20°，所以比较锋利；日本刀就更差了，它的刃角只有15°，这使得日本刀更有利于切割一些娇嫩的食材，而且在加工鱼类时切口更加锋利。光滑且不易失去水分。

如果你留意日本菜刀的形状，你会发现它更薄更窄，因为它的刀刃角度很小，而且没有办法让它更厚。同样的刀，日本钢更硬、更脆。为了达到极致的锋利度，好的日本刀都是采用高碳钢制成的。通过淬火工艺，它们可以更长时间地保持锋利。其缺点也很明显。它价格昂贵，非常脆，而且容易生锈。你必须像你的祖先一样服务它。

日本菜刀

回火能救火吗？

懂行的朋友可能会说，淬火后需要回火，这样可以增加刀的韧性！回火是一种古老的热处理工艺，将淬火后的刀加热到临界温度，然后在空气中缓慢冷却。对不同的合金钢采用不同的回火工艺可以获得更大的韧性，但这是以牺牲硬度为代价的，制造商可能不愿意这样做。

做中餐当然要用中国刀

西餐厨师和中餐厨师在烹饪操作上存在很大差异，日餐和中餐也存在显着差异。这就决定了无论是德国菜刀还是日本菜刀，都不完全适合中国厨房。德国人不使用刀来压蒜，而是使用压蒜器；日本厨师不会用刀来砸黄瓜，所以除非刀掉在地上，通常不用担心刀会断。

一把有用的刀磨好了

我们需要什么样的刀？这是一个值得认真思考的问题。也许您不介意花高价购买一把高品质的刀，但请记住：所有新刀都是锋利的；无论多贵的刀，如果不使用它都会变钝。

哪怕花30块钱买的菜刀，只要像千元的双立人一样细心打磨、好好保养，依然可以获得很棒的切割体验。其实，只要刀磨得好，一把30元的不锈钢刀一点也不差。