探索中式、德系与日系厨刀的差异与选择：从传统到现代的厨房利器

菜刀购买指南：优质菜刀绝对不能用来切黄瓜！

一把菜刀，全世界都可以用，不用担心。这就是我们伟大的中华美食独特的饮食文化。但随着越来越多的人接触到外国的美食和文化，各具特色的德国、日本菜刀也逐渐走进了我们的厨房，给了我们更多不同的选择。不过，面对这些外国游客，很多人还是有疑问：为什么花这么多钱买菜刀？先借朋友的一张图感受一下：

不着急解决问题，今天小小智在现场整理了各种类型菜刀的相关经验和订单，从坚固耐用的中国菜刀到平衡好用的德国菜刀方面，包括极其锋利和令人惊叹的日本菜刀等等。异域风情的刀具值得购买吗？我应该从哪一个开始呢？一起来看看吧~

1. 刀型多样

(1)中式菜刀

每个人最熟悉、接触时间最长的物体之一。很多人的厨房都被一把可以劈砍的菜刀占据了。不过，中式菜刀也可以分为很多种刀具。最重要的是文武两把剑。文剑斩，武剑斩。

中国刀之间的差异往往体现在重量、刀刃角度、刀背、刀柄等细节上。如果不实际使用的话，确实不容易看出区别。常见的中式菜刀主要有切片刀、砍刀和砍骨刀等，它们与我们的日常饮食密不可分。做中餐确实少不了一把综合性的中式菜刀。

（2）西餐刀

不同的饮食文化创造了各种各样的烹饪工具，刀具也是如此。越来越多的人接触并喜欢西餐，但由于西餐的饮食习惯和加工方法与我们不同，西式菜刀的必要性此时就体现出来了。常见的西式菜刀主要有：

1、厨师刀：西餐加工必备刀具。它可用于鱼、肉或蔬菜。刀法与中国刀完全不同，但一旦上手，你就会发现它有多么有用。在。德式厨师刀易于磨利且相对坚固，适合大多数场合。

2、切肉刀：烹调大块肉时一般都少不了一把小刀，比如内蒙古切羊肉用的刀。对于西餐来说，肉总是大块地烹制，切肉刀也是必不可少的。这把刀像西洋剑一样细长、狭窄、灵活、易于弯曲。除了切烧烤外，还可以切西式火腿。

3.去骨&鱼片刀：又称鱼片刀，主要用于加工整鸡或整鱼。事实上，它们并不是很有用，因为它们可以做厨师刀能做的一切，所以它不是必需品。

4.美工刀：缩小版的厨师刀，可用于各种精细的任务。它非常适合切水果，但由于其长度（通常为 12 厘米），它不像削皮刀那么容易使用。作为牛排刀使用是没有问题的，但是吃牛排的时候，底部是瓷质的，会对刀刃造成很大的伤害。最好不要这样做，也没有必要。

5、削皮刀：一般来说比多功能刀短一些，大约7cm-9cm，方便削皮。还有内曲线的刀，适合削土豆皮、清洗蘑菇等。

6、面包刀：面包是欧美人的主食。厨房里没有面包刀是不可想象的，但对于大多数中国人来说，它可能是最没用的刀。更适合喜欢烘焙的人。

（3）日本菜刀

日本料理分为“日本料理”和“西餐”两大类。菜刀根据制作工艺和刀形也分为传统的“日式包子”和西式的“洋包子”。 “包亭”一词源自我国传奇厨师炮丁，用来指代菜刀。

还有鲍丁：

传统的日本刀基本上都是单刃的，即一侧是直的，另一侧是有角度的。它很锋利，但耐用性较差。由于日本传统饮食以鱼类、水果和蔬菜为主，因此“挖宝丁”中最常见的刀具类型有：

1. 出刀：可能是处理鱼最有效的刀型，它出现在江户时代著名的刀城堺市。单刃，刀片比较厚重，尤其是后端，坚固耐用。主要用于鱼肉、鱼骨的粗加工。还可以处理日常的鸡鸭加工，还可以将鱼肉去骨（鱼片）。但不能用于排骨、猪骨等较硬较大的骨头。对于粗重的工作，我们还是要依靠我们的中国刀。

2.柳叶刀：最常用的生鱼片刀之一，因其形状而得名。叶片又长又窄，如柳叶。

刀刃为一侧刃，追求极致的锋利度。细长的刀片让厨师只需一拉就能切下一块鱼，并能保留生鱼片本身的光泽。

长度一般为21-24cm，专业厨师用的更长。虽然任何刀都可以切生鱼片，但用普通短刀切的会比较粗糙，影响口感。所以，使用专门的生鱼片刀就更重要了，这样切出来的菜会非常光滑、整齐。

3、乌苏巴：纯粹的菜刀，特点是刀刃平直，没有弧度，顾名思义，刀刃薄而锋利，适合切蔬菜、削皮等。专业厨师经常用它来把萝卜切成薄片（桂佩き），可以刨得薄如纸，但一定不要碰到骨头，否则很容易报废。分为关西的卡马形和关东的江户形。

※此外，还有专门用于切割鳗鱼、河豚等的日本传统刀，但基本上都是针对专业工匠的。一工具一用途的特点非常明显。某种刀具类型可以最大限度地发挥某种功能。

传统和宝鼎一般由碳钢制成，具有单刃。适合专业厨师或有一定经验的烹饪爱好者。新手最好不要轻易尝试这些高难度的菜刀。

包子：

与日本传统刀形相对应的是根据西洋道具改造而成的包子骰子。特点是两面都有刃口，更容易打磨。为方便维修，基本采用不锈钢材质。常见的西式刀型主要有：

1. 牛刀：牛刀代表刀的形状。简单来说，就是为加工牛肉而设计的刀形，与法国厨师刀一致。与德国厨师刀相比，刀刃的弧度更加平缓，与三德刀相比，更长、更薄。它可用于用细而锋利的尖端进行精细的直线切割。

2.蔬菜切丁：有两个刃的薄刃切丁刀与中国切丁刀的较小版本非常相似。切割方法也和中国的切丁刀一样，但是更轻，更适合女孩子。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜，也可以直接用刀切，无需抬起刀，借刀片的重量来切。

3、三德刀（Santoku）：三德的意思是三德或三用。一般指适合切肉、鱼、蔬菜（也有人理解为切丝、切丁、切片）。它有广泛的用途。 ，是日本家庭中最常见的菜刀。

它结合了日本传统的“切菜”和从西方引进的“牛刀”各自的优点。如果你想用一把刀解决大部分问题，选择三德刀比较合适。

※ 这里只介绍一些具有日本特色的车型。事实上，所有西式菜刀类型在日本都有，并且在同等价格下一般比德国制造商更具性价比。

需要注意的是，除非另有说明，大多数刀型都不能用来砍骨头，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西。切大蒜等猛烈碰撞菜板的动作是不好的。 （使用西式断头台切割方法即可），否则刀片很容易损坏甚至报废。越贵重的东西，就越精致。

因此，在选择了一把高档的切肉切菜刀之后，准备一把中式的砍骨刀是很有必要的。

2、菜刀选购指南

(一)常见菜刀材质

衡量一把刀最重要的标准就是它的锋利程度，而决定锋利程度的主要因素就是钢材的硬度。因此，对于菜刀来说，碳是一个非常关键的因素。一般来说，碳含量越高，钢材就越硬、越锋利，并且能更好地保持其性能；但同时，钢材也会变得更脆，韧性更差，并且容易生锈。

1、以X50CrMoV15为代表的低碳不锈钢

德国菜刀使用的主流钢材是1.4116/X50 CrMoV15，其特点是易加工、韧性好、防锈效果好、易于保养。但由于其硬度低，保持力差，且很快变暗。

常见的是以双立人、WMF、三岔为代表的德国家庭。价格在500元至1500元不等的厨师刀大多采用这种材质，也称为德国标准DIN1不锈钢。大致相当于国内刀具常用的5铬钢（国内定制是指含碳量为百分之几的高铬不锈钢为铬钢，5铬钢含碳量为0.5%），但其各方面性能都比较好，适合入门或者使用。

2、以VG10为代表的高碳不锈钢

VG10是日本“武雄特殊钢”公司生产的高端不锈钢。它相当有名，非常适合初学者。

碳含量达到1.0%，铬含量为15%，还添加钼合金和钴合金以增加刃口强度。硬度为60HRC+，刃口强度、保持力和锋利度都很均衡。缺点是韧性稍低，所以市面上的VG10都是不锈钢材质，中间有一层低碳钢外层。兼具韧性和硬度，还节省材料成本。目前市面上最便宜的VG10的日本菜刀是藤次郎的DP系列，性价比非常高。高的。

3、以亚速钢铁为代表的碳钢

纯日本原产碳钢，特点是锋利度高，可磨性好，保持力和硬度比VG10更好；但容易生锈，使用维护要求高。在日本餐厅广泛使用，这种菜刀比较耐用。适合专业厨师或更高级的爱好者。

Yasu Steel：由日立金属 Yasu Steel 开发并采用现代技术制造的碳钢。主要分为白纸、蓝纸、银纸三个系列（低端黄纸现已淘汰）。 “纸”是指包装纸，以区别钢材。

安来钢铁的制造标准统一，合金配比严格按照1号、2号、3号分级。例如2号白皮书的碳含量比1号白皮书的碳含量低。刀工和工匠严格按照统一标准采购材料和制作。具体分类如下：

△越往上，切削刃的耐磨性越强；越往右，钢材的硬度越高。

特征：

高碳钢，碳含量从最低的白2号1.0到最高的超级绿纸1.5%。

优点非常明显。具有硬度高、刚性好、保持力优良等特点。绿皮书1号和白皮书1号的保留率都比VG10好。由于不含铬，因此研磨性非常好，可以轻松打磨，适合专业厨师使用。 。

缺点是防锈能力差，需要经常擦干放置。天气潮湿时无需涂油（银三钢除外）。

※ 日本安井石钢材90%以上是由制刀师手工锻造和研磨，保留了制刀的原始风味，这也是很多日本厨师喜欢的原因。

除了菜刀之外，几乎所有日本工匠的刀片都是由 Yasu Steel 制成的。尤其是绿纸、白纸在凿子、斧子、斧子、雕刻刀、嫁接刀等工具领域极为常见。可以称为通用碳素钢。

粉末钢：

粉末冶金是现代冶金技术的产物。它是以金属粉末为原料，经压制、烧结制成各种制品的加工方法。凡是采用粉末冶金技术制造的钢铁材料都可以称为粉末钢。粉末钢有含碳量高的，有含碳量低的，有防锈性好的，有防锈性差的。

在众多一线品牌（Shun、Tojiro、YAXELL等）中，粉末钢是他们最贵的系列。由于全球粉钢年产量只有5万吨左右，而且工艺复杂，只有少数厂家掌握，价格当然也很高。

总结：

※如果你只是新手，刀艺一般，可以从低碳不锈钢或VG10入手；如果你想体验武士刀的高硬度和锋利度，并且厨艺精湛且不缺钱，手工锻造的亚索钢，尤其是蓝纸钢会是不错的选择。

※每种钢材都有其自身的优点和缺点。不存在坚硬、坚韧且耐用的完美钢材。

德国菜刀虽然柔软，但可以用于大面积的切菜和排骨；日本菜刀虽然坚硬锋利，但不能切骨头；虽然粉钢保留了其神奇的性能，并且可以长时间保持锋利，但不易抛光等，您可以根据自己的需要进行选择。 ，不要太追求完美的钢材。

除了上面提到的碳之外，影响菜刀性能的钢成分还包括铬（Cr），它可以增加硬度，防止生锈、腐蚀和磨损。铬含量越高，生锈的可能性就越小。一般含量高于13%即可称为“不锈钢”。

(2)制造工艺

冲压：工艺简单，成本低廉，适合机械化大批量生产。想象一下，就像用不锈钢板冲压出一块刀大小的钢片，然后经过热处理、研磨、磨利和处理，一把菜刀就形成了。

锻造：传说中的“千锤”或“百炼成钢”，原本是指用锤子对烧红的金属毛坯施加压力，不断敲击，可以提高金属的性能。现在大多是机械锻造。

Honyaki（本烧）：传统手工锻造，即工匠采用传统技术，将一整块钢材锤打出一整块Yasu Steel（白纸或蓝纸），然后进行热处理，覆盖面积除淬火时带砂的刀片外。仅对刀片进行部分淬火（硬化），也称为烧边。

因此，刀片的硬度很高，刀片较软，起到支撑作用，增强韧性。对工匠的要求非常高，费时费力。故障率高，价格自然就水涨船高。

霞（Kasumi，合わせ）：也是一种手工锻造工艺，专门用来制作单刃刀。

刀片部分采用安艾钢锻造淬火而成，硬度高；刀片由普通低碳软铁或不锈钢制成，然后经过回火与刀片结合形成完整的刀。

与Honyaki的概念类似，刀刃较软，刀刃较硬，但单独制造这两个部件的成功率要高得多，效率高且材料成本低，价格也比Honyaki低。抛光超过1000至2000目后，硬钢部分（刀片）将开始看起来像镜子一样，而软钢部分（刀片）将变得看不见，仿佛覆盖了一层雾，这就是名字的由来从。

三明治（三片钢）：内层为硬钢，两面覆盖软铁或低碳软不锈钢，保证刀片硬度的同时降低成本，增强韧性。一般用于高硬度钢，如VG10、亚索钢。

大马士革钢：传统意义上的大马士革刀是用印度产的乌兹钢制成的，在成品上可以呈现出美丽的图案。如今，有一种多指三明治的变种。外层由多层软金属锻造而成，可形成美丽的图案。金属层数越多，图案就越丰富。

黑田：刀经过烧制后，表面会形成一层黑色的氧化膜。如果只打磨靠近刀刃的部分，留下刀刃的黑色部分，则称为黑田。黑色部分是氧化铁，不会继续生锈，比较容易保养。这种方法在中国也可以使用。

3. 热门品牌及购买

(1)家用菜刀

面对大多数消费者仍然认为菜刀只值二十、三十元的市场，国产菜刀品牌很难在材质和工艺上投入更多的精力。毕竟，这意味着成本的增加。如果您只是想买一把便宜的中餐刀，请至少选择一把4Cr13钢（含碳量0.4%）材质的菜刀。制作不锈钢刀可以找阳江、龙水。代表品牌有国内老字号邓家刀、十八子座等。品质优良，价格实惠，适合中式厨房。

(2)西方品牌

可爱的德国菜刀非常体贴消费者。德国主流品牌使用的钢材几乎都是X50CrMoV15。购买更省心，只要价格和品牌合适。德国品牌虽然不如日本机制锋利，但相对更耐用，更容易保养。受欢迎的品牌包括 Victorinox、Zwilling、WMF 和 wuesthof 等知名品牌。

1、Victorinox：很多人对Victorinox的印象应该还是大家熟知的瑞士军刀。其实它的系列高品质低价位的菜刀也是不错的选择。如果你只是想体验一下德国刀具的锋利度和形状，可以从Victorinox入手。

2. ZWILLING：一个推广和营销非常好的品牌，经常可以在各种节目或广告中看到。为了降低劳动力成本，很多都是中国制造。例如，Pollux的以下型号都是上海制造的。国内价格较高，性价比一般，更适合海外购物。

3、WMF富腾宝：和双立人一样，是我们站网友比较熟悉的德国品牌。两者最好购买其德国锻造的中档产品，质量较好。另外，WMF著名的大马士革系列非常漂亮，当然价格也不便宜。如果预算充足的话，可以购买。

4、Wüsthof：德国老字号品牌，品质好，信誉好。曾获得多位国外名厨推荐，品质优良。如果注重握把的话，可以试试Wusthof的经典Classic Ikon，相当好用。缺点可能是比较贵。

（3）日本品牌

1、藤次郎：最大的特点就是物美价廉。按照日本人均收入来说，一把菜刀要5000-6000日元，非常实惠。

藤次郎可以说是日本最大的机制菜刀制造商。几乎所有的日式、西式、中式刀具都是他制作的，生产能力惊人。

它有明显的优点和缺点。比如，光洁度并不突出，但用料扎实，刀型和手感正统，使用和维护也方便。因此，是新人推荐的品牌。但因其知名度高，山寨的情况也随处可见，所以尽量选择可靠的渠道。

2、Spring：日本凯银KAI的刀具品牌非常受欢迎，知名度很高。

不同系列涉及不同风格的设计师，有的实用，有的华丽。中端材质都是VG10，高端型号如FUJI或者RESERVE也有SG2，所以性能上没有问题。也是量产品牌中的佼佼者，但价格偏高。除了CLASSIC和SORA系列外，其他的都不便宜。实用性3-4星，完成度5星，性价比3星。

3、全球顾良吉：来自吉田金属工业制作所，营销推广非常出色，主攻海外市场。主刀全网统一售价8640日元。一样的一体式设计，一样的独立钢材，性价比不高。它注重设计，刀的风格也比较非主流。除了G2牛肉刀和G5切菜刀之外，很多刀型都是日式和西式的结合。

4、YAXELL：固城很有代表性的品牌，从花纹-豪开始有几个系列，对应普通VG10夹芯钢、37层VG10夹芯钢、69层VG10夹芯钢和101层SG2粉末钢夹芯钢。价格也越来越高，一把入门级的厨师刀要7000-8000日元。

专营各种款式的大马士革，同一款式有不同的手柄可供选择。性价比、材质、美观度都不错。是藤次郎更详细的选择入手。

5、四大手工品牌：除了上面提到的知名机制品牌之外，手工刀具也是目前非常热门的领域。

从品牌规模和市场占有率来看，日本知名手工品牌主要有Masamoto、Yutsu、Sakai Takayuki、Kiya等。与机制品牌相比，手工刀具具有更好的光洁度和细节。他们注重工艺而不是成本效益。它们更适合专业人士或已经做过深入研究的人。

（四）采购建议

说了这么多，到底什么才是一把“好刀”呢？

从日常使用的角度来看，锋利度、舒适便捷、高耐用性和易维护性应该是更重要的因素。

各地各种菜刀的特点也很明显：日本菜刀最锋利，切割效果极佳，但韧性一般，保养起来可能比较费力；德国菜刀各方面性能均衡，比较耐用。大家都知道中国菜刀。它价格便宜，使用方便，是砍伐砍伐不可缺少的。

因此，根据之前朋友的分享，具体的入门级购买建议是：

如果您看重锋利度，请选择日本菜刀。建议从VG10开始。具有较高的硬度，与油石保持最佳的平衡。不仅能满足清晰度的需求，而且维护也相对容易。

如果注重各方面品质的平衡，可以选择德国菜刀（最好选择德国锻造的中档产品）。它们基本上可以胜任日常厨房切菜的工作，并且易于维护。

至于国产刀，一把切菜刀、一把斩骨刀基本就够用了。我们熟悉的邓家子、十八子佐、陈志吉都是不错的品质选择。

至于具体的刀型，建议从厨师刀或者西式菜刀的三德刀入手。它们被广泛使用并且很容易获得。至于大马士革菜刀图案、高碳钢和手工刀，大家可以根据个人喜好和烹饪技巧来选择。