打造刀具最好的钢材：传家厨刀选材指南

什么是锋利的厨刀？看这一把可以传家的厨刀

给厨房配刀具时，标准是什么？

品牌？价格？手感？耐用？

都对，不过更重要的是:

锋利！

什么叫锋利？

能像这样轻松地在空中裁开A4纸：

轻松地裁开

或者，能像这样轻巧地划开光滑的杂志表面：

依然轻松地裁开

又或者，能像这样轻轻松松地片开西红柿：

倘若你的厨房配备了如此一把锐利的刀，那么你的刀功绝对能够比得上米其林的大师傅。

什么是对待好厨刀的正确态度？

正解如下：视刀如媳妇儿!

“你可以调戏他媳妇，但你绝不能动他那套刀的念头”

当然，为了得到好厨刀，自然是有不要命的！

“我需要这钱，还有你的刀”

这种行为，更准确地说，是不要手

“把手弄红了，握的时间最长就谁赢”

”不烫！不烫！不烫！”

为了一把厨刀而已，至于嘛？

叨叨半天，倒底是什么刀？

在电视剧《好先生》当中，有一套厨刀，它能让陆主厨“以手搏命”，此厨刀属于ZWILLING公司的顶级厨刀系列，也就是Bob Kramer Damascus（大马士革）系列，在国内并不会售卖。

在ZWILLING天猫（授权）旗舰店里，有着另一把厨刀，它出自意大利设计师Matteo Thun之手，是Damascus限量珍藏版的，其售价为18888元。

一把厨房用刀要18888元？！

“我去，这套刀太值钱了！”

你没看错，就是这么贵！

言归正转！下面都是“严肃”的内容：

① Damascus厨刀到底是什么？

② 刀身上美丽的花纹是什么？

③ 为什么这刀可以卖到这个价？

④ 如何能买得起一把Damacus厨刀？

01  Damascus厨刀到底是什么？

大马士革即Damascus，其处在地中海东部沿岸，它是如今叙利亚的首都，它是世界有人居住的最古老城市当中的一个，它有着“天国里的城市”这样的称呼。

叙利亚首都兼第二大城市 - 大马士革 Damascus

在历史进程当中，大马士革曾是东西方强国展开角逐的核心所在。距离现今大概2000多年以前的时候，古阿拉伯人把印度以及斯里兰卡的乌兹钢运送到了大马士革，而后由当地的铁匠运用特殊工艺打造出了极具传奇色彩的大马士革剑（Damascus Knife）。

在传说之中，大马士革剑的表面有着一种特殊花纹，那花纹看上去就如同行云流水一样，它有着类似大马士革那种当地独有的图样，也就是Damask。这种剑具备锋利的特性，也很坚硬且富有韧性，它既能够把来福枪的枪管给斩断，还能够将飘落着的发丝给削断。

传统大马士革剑（Damascus Knife）

大马士革剑一旦问世，便开启了古代冷兵器史的昌盛繁荣，可是到了18世纪中叶，也就是欧洲首次工业革命兴起后，大马士革剑的制剑技艺渐渐失传。

如今，在失传将近300年之后，人们把大马士革剑的制剑工艺给还原了，并将这种特殊的制剑工艺运用到厨房刀具上，所以今天的Damascus厨刀有着和2000年前大马士革剑相似的特殊花纹。

02 刀身上美丽的花纹是什么？

Damascus厨刀刀身之上花纹具体的形状情形，和制刀工匠在多种钢材当中专门选取出来用于刀制作的钢材，有着紧密关联紧密联系关系。

制刀工匠为使厨刀更具锋利度、更具耐用性，会挑选钢材，挑选的钢材种类为2种甚至2种以上。制作Damacus厨刀时，使用较为广泛的钢材是高碳钢，也就是High Carbon Steel，还有镍钢，即Nickel Steel。

制造带有日式传统Damascus花纹的刀具之际，一般采用的是2种以及更多的防锈高碳钢即Stainless High Carbon Steel，像1050和1095，最终在刀身上展现出来的花纹会相对含蓄，若隐若现，似有似无。

1050防锈高碳钢

刀身上若隐若现的花纹

西方国家的制刀工匠，更倾向于在运用1050等高碳钢的基础之上，添加镍钢，也就是15N20。并且，将高碳钢与镍钢这两种性能存有较大差异的钢材加以运用，最终会给Damacus厨刀带来更为显著、更为传统的花纹。

15N20 镍钢

刀上明显的花纹

03 为什么这刀可以卖到这个价？

Damascus厨刀制作工艺繁杂，难以于工厂生产流水线上达成，需极有经验的制刀工匠手工打造，在北美、欧洲或日本，人工昂贵不言而喻，由工匠纯手工制作的Damascus厨刀售价必然高昂。

纯手工打造

美国针对制刀工匠设有Blade Master制刀大师的认证，在全美，获得认证的制刀大师仅有100多位，成为制刀大师的考试里，有一项要求是手工打制一把300层钢的复古Damascus刀。

《好先生》里的ZWILLING Bob Kramer Damascus厨刀是101层钢，ZWILLING在某宝开售的Damascus限量珍藏版是160层钢。实际上，在北美市场，300层钢的Damascus厨刀售价高达5000至6000美元，并且大部分工匠工作室只提供Damascus厨刀定制服务，根本没有库存用来售卖。

“好男人就下一百层，好刀就上一百层”

还记得这个小游戏吗？

制作一把Damascus厨刀到底有多复杂？

第一步    抛光清理钢材表面

第二步    按所需长度切割，并层层叠好

第三步   高温加热 + 锻打

进行加热的过程，要重复，再重复，使得多层叠加的钢材，最终熔合成一整块，之后还要进行锻打，将其锻打至适合下一步操作的尺寸大小。

高温锻打

第四步   打断 + 折叠

迎来了制作Damascus至关重要、极其核心的步骤，在原本多层依次叠加的钢片已然熔合成为一体之际，要于恰当、适配的位置将钢材敲击致使出现裂缝，且保证裂缝虽出现但并不是使其完全断裂开，之后把裂开的两段依照要求折叠到一起。

敲断折叠

从而可以达到增加Damascus刀身的钢材层数的目的。

好多层！

第五步   磨出刀锋

不断重复第3步，多次重复第4步，此后最后方可达成刀身层数的要求，进而铣出光滑的表面，此时刀身上还会浮现美丽条纹，最终再磨出刀锋。

磨出刀锋

这个制作过程听起来是不是有点似曾相识？

要是在大学期间参加金工实习，做出来并非一把普普通通的小破榔头，而是成了一把特别酷的Damascus厨刀，那么小伙伴们会不会使出那种在考试考研时通宵去占教室的劲头，通宵去把金工厂给占领了呢？

而那些看上去已然过时的车工艺，铣工艺，锻工艺，磨工艺，焊工艺，也不会那般使人觉得那般毫无趣味。

手工打磨的Damascus刀十分珍贵

04  如何能买得起一把Damacus厨刀？

《好先生》播出之后，在某宝上引发了一场厨用刀具的“电视剧同款效应”，输入“大马士革 厨房 刀具”，会出现各种品牌的“大马士革厨刀”，其价格从50元到近20，000元不等。

50元就可以买一把Damascus厨刀？

可别瞎开心了，那些没什么名气的品牌，所推出的号称“Damascus厨刀”的刀具，其刀身之上的花纹，压根不是由多层钢锻造出来的，而是采用了电镀工艺。认真去读一读产品下方的评论，就能够发现，有买家在抱怨，这种经过电镀处理的刀没过多久就会出现生锈的情况。而实际上真正的Damascus厨刀，怎么会生锈呢？真正的Damascus厨刀，就连变钝的概率相较于普通厨刀而言也要更低，根本不需要进行太高频次的磨刀工作。

所以，到底哪些Damascus厨刀是值得买？而又买得起的？

序列号一，鲍勃·克莱默，双立人，大马士革钢系列。

也就是《好先生》剧里面的那套刀。

《好先生》剧里面的那套刀

Bob Kramer是谁呢，是Kramer厨刀品牌的创立者，曾经身为一名专业厨师，在历经10年厨师生涯后，开始周游世界寻觅让磨损的厨刀重现锋利的办法，最终极富传奇色彩地成为了美国120位制刀大师Blade Master中的一员，Kramer品牌的厨刀全都是手工定制的，Damascus版本的定制价格更是超过6000美元，是刀具收藏家的心爱之选。

虽买不起Kramer个人工作室的厨刀，不过Bob Kramer与ZWILLING合作的这套Damascus厨刀，我们还是能买得起的。ZWILLING的这套Damascus厨刀系列，是在ZWILLING日本工厂生产制造，且由日本制刀工匠参与完成，它还被Kramer本人誉为“现代工业与匠人手艺结合的完美产物”。

ZWILLING将德国工业技术和日本匠人手艺结合后，原本昂贵的Damascus厨刀价格变得亲民，单把厨刀价格在100至500美元之间，300多美元能买到8英寸（20cm）主厨刀，全套刀具连刀架售价仅为1799.95美元。

这同样表明，无需花费18888元，便能通过海淘获取ZWILLING全套的Damascus顶级厨刀，而且还有刀架呢！Bob Kramer亲口公开讲这套ZWILLING Damascus系列是“Everyman's Knife”，由此能够看出这套厨刀的性价比极高。

No.2  旬 Shun Damascus 系列

旬Shun这个品牌，称得上是处于世界Top 10厨刀排行榜榜单里的优秀典范，大致上每年都有其产品能够登上该榜单，它与Wüsthof、Zwilling一同在行业中闻名。

制刀工艺以及选材方面，日本人可是下了大功夫，旬Shun的Classic旗舰系列厨刀，采用了Damascus工艺，旬Shun的Premier旗舰系列厨刀，同样采用了Damascus工艺，旬Shun的Dual Core旗舰系列厨刀，还是采用了Damascus工艺，这三个产品系列，在钢材用料这块存在差异，进而区分出了价格的贵贱。

以多用途刀的Utility作为例子，其中的Shun Classic Utility，其价格是132美元，换算过来大约是900元。并且Shun Premier Utility，它的价格为169美元，差不多约合1150元。还有Shun Dual Core Utility，它的价格是325美元，大概约合2210元。

旬Classic系列多用途刀

旬Premier系列多用途刀

Shiun的Classic系列与Premier系列即便其厨刀表面存有特殊花纹然而却不能被算作是真正的Damascus厨刀。

要说起其究竟的缘由，需从制刀的工艺开始讲起，Classic系列以及Premier系列所运用的制程乃是KASUMI工艺，这算是一种源自日本地界的传统制刀上所运用的工艺方式，可以简要表述为，首先要去挑选硬度相对较高的钢材选来作为刀的中心层，随后在中心层的两方位置，则是利用韧性比较不错的钢材来予以包裹，这样做所怀有的目的是能够同时达成更佳的坚硬度以及韧性。然而，KASUMI工艺仅仅只能在贴近刀脊的部位得以实现，也就是说，在刀刃那个地方依旧仅仅会是单层的钢片。

于是，Classic系列以及Premier系列的厨刀，虽说达到了68层钢的程度，然而实际上仅仅是集中在刀脊的位置，在刀刃的地方依旧存在韧性不够的缺陷，故而刀尖相对来讲容易遭受损害而断裂。

旬Dual Core系列多用途刀

那Dual Core系列，它可是实实在在的Damascus厨刀，运用了VG10以及VG2这两种高碳不锈钢，总共是71层钢。

旬顺官方针对Classic以及Premier的定义为"Damascus Clad"，较为形象的直译为那种如同“穿了Damascus外衣”的刀具，而关于Dual Core的定义是“Layered, Fold-Forged Damascus”，意思便是经由“层层折叠锻造”所形成的Damascus刀。

总结

在坊间，有着这样的传言，存在“一口可供传家的锅”，倘若这传言乃是真实不虚的，那么毫无疑问，一把彻头彻尾真正的Damascus厨刀，绝对是那种“一把能够传家的厨刀”。

如果不纠结于工艺上没有百分百达到大马士革水准，旬Shun的Premier系列应该算是性价比最高Damascus厨刀了，是的，就是这样的。

要是实实在在地渴望拥有一把名副其实的Damascus厨刀，那么ZWILLING Bob Kramer Damascus系列理应是首选，它是101层钢，加上ZWILLING德国制刀技术，还有日本工匠手工制作，虽说单把主厨刀定价399美元显得稍微高些，但是跟旬Shun的325美元71层钢Dual Core多用途刀相比，在性价比方面绝对是更具优势。

此外，就耐久性来讲，知名度特别高的日本刀保养起来那可是极难的，一旦出现变钝的情况，磨刀绝对会成为一项极具挑战性的事情。并且，Bob Kramer原本是个厨师，后来转行成为了刀匠，他最初的想法就是要让厨师们能够拥有一把不会变钝的刀，所以，ZWILLING的这套Damascus厨刀也就传承了Kramer的这个信念，主要突出的就是经久耐用这一特点。

关于“ 吃” 我们总有话可聊

by 小白厨房日记

最后编辑于 ：2017.12.06 04:54:00

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