刀拍蒜断裂算不算是质量问题？|人渣啸西风

作者｜冷言作者团队——渣男萧西风

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编者按：近日，广州市民王女士在用菜刀打大蒜时，将菜刀折断。 客服说菜刀打不到大蒜。 此事件一度成为热门话题。 大家讨论过，打蒜时刀断了算不算质量问题。 有人认为这种高硬度的刀拍蒜时容易折断，其实并不是质量问题。 还有人认为大家从小就用菜刀切大蒜。 大蒜全坏了怎么能不算是质量问题呢？

对此，菜刀原厂的公关被之前的一段采访视频彻底毁了，视频中称“中国用刀切菜的方式是错误的，你学会的切菜方式是为了几十年是错误的……所有米其林厨师都不会这样切。” 滚下。 另一家菜刀厂家在直播间用菜刀拍了一天大蒜。 本文我们将从菜刀本身的硬度和韧性角度来讨论菜刀是否可以用来切蒜。

对金属零件性能有所了解的人都知道，硬度的差异对韧性影响很大。 也是钢制的，可以用钢丝绳当绳索。 无论怎么弯曲都不会断裂，因为钢丝绳的硬度很低。 机床切削头，甚至可以切削金属的钢制切削头，硬度非常高，甚至有些硬度特别高的切削头，用电动砂轮敲击也不会产生火花，用它磨起来会很费力。电动砂轮。

笔者曾经接触过这种机床刀头，非常锋利。 在机床上更换刀头时，一不小心，手一碰到刀片就开始流血。 当时，工厂把创可贴扔掉免费使用，因为夏天太热，人们不喜欢戴手套，很容易划伤手。 但这种机床的刀盘也很脆。 如果更换刀头时不小心将刀头掉落在地上，刀头就会报废。 它可能会折断刀片的一块，也可能会折成两块或三块。

家里年纪大的人可能还记得，以前有很多磨刀人，他们会满大街喊着：“磨剪刀，砍菜刀”。 听到这叫声，大家纷纷拿出自己的菜刀，让磨刀器磨起来。 但慢慢地这些磨刀器越来越少，渐渐的就看不见了。

其实是因为以前的铁制菜刀硬度比较低，所以用久了很容易变钝。 同时，由于铁质菜刀的硬度不是很高，如果没有专门学习如何磨刀，很容易一不小心就磨得太过，导致磨刀的时候变得迟钝。 还不如花点钱把菜刀磨一下，又会变得更锋利了。

然而，随着制造菜刀的钢材硬度增加，磨刀菜刀的需求量也越来越小。 即使需要磨刀，也有磨刀棒等各种磨刀工具。 这些菜刀的钢嘴硬度有所增加，因此您不太可能意外地将其磨得太锋利。 因此，这些专门磨剪刀、菜刀的磨刀师被迫转行，慢慢从我们的生活中消失。

现在市面上的陶瓷刀就是这类高硬度菜刀的典型代表。 陶瓷的硬度其实是非常高的。 有生活经验的人都知道，有时候菜刀钝了，找不到磨刀石。 如果用碗底摩擦菜刀的刀刃几下，菜刀就能锋利很多。 因此，陶瓷的硬度比普通菜刀要高。

采用特种陶瓷制成的菜刀据说永远不需要磨刀，不会生锈，干净卫生，省时省力。 然而，陶瓷由于硬度高，也比较脆。 陶瓷菜刀如果不小心掉在地上，还是会折断。 一直强调陶瓷菜刀不能用来切蒜、黄瓜，因此其在国内的市场占有率并不算太高。

仅就目前国内市场而言，越便宜的菜刀，切蒜的能力就越强。 一把20块钱的菜刀，基本可以用来拍蒜。 相反，那些较贵的菜刀不能用来切大蒜或黄瓜，因为它们的硬度很高。

不过，对于一把菜刀来说，首要的应该是满足使用者的正常使用需求。 中式斩菜刀设计为多功能刀。 可用于切排骨等硬度较低的骨头。 对于中餐来说，舂蒜、舂姜、舂辣椒、舂黄瓜等操作都是制作中餐时的正常操作。

▲汉代寰兽刀

至于如何在保证韧性的同时提高硬度，自汉代中国进入铁器时代以来，铁匠们就一直在研究这个课题。 研究了很多解决办法，比如汉代的炼钢、折锻技术等。 最初，炼铁技术不足，导致钢材质量参差不齐。 需要反复熔炼、折叠、锻造，以保证钢材的质量。

后来人们发现硬钢和软钢折叠锻造，但并没有完全混合，因为碳含量的差异会产生花纹。 这样的复合钢可以保证韧性和硬度。 别说是菜刀，就是一米多长的窄刃战斗刀，用刀击中人，折断也不会折断。

而且不仅有炼钢技术，局部热处理技术早在汉代就已经存在。 当钢经过高温锻烧后迅速冷却时，钢中的奥氏体组织会转变为较硬的马氏体组织。 这就是古代工具需要淬火的原理。

局部热处理是仅对叶片部分进行淬火，使叶片部分的钢组织转变为硬度较高的马氏体，而叶片本体仍为韧性较强的奥氏体组织。 这样刀刃的硬度更高，刀刃的韧性也更好，做到刚硬与任性同时达到。

有很多方法可以同时获得韧性和硬度。 我初中的历史课上，提到明朝宋应星写的《天工开物》，记载了王麻子在北京的剪刀和张小泉在杭州使用“夹钢”的情况。 ”, “钢包覆”技术生产剪刀。

明代宋应星《天工开物》卷十记载：“普通刀斧，只是表面嵌有钢。” 这是钢层压，表面贴有一层高硬度的钢，主体由韧性很强的铁制成。 这可以确保它不会破裂。 然而，钢叠片一般用于剪刀、刨子等工具。 对于菜刀来说，更常用的是钢夹。

顾名思义，夹钢就是两块软铁夹着一块硬钢。 这样的话，刀片的刀刃碰到大蒜时，受力的是外层软铁，韧性好，不会断裂。 刀片部分采用硬度较高的硬钢制成，因此可以保证刀片的硬度。 可以说硬度和韧性都能达到。

关键是，这些都是中国菜刀制造商在明代就已经掌握的技术。 经过三四百年的发展，仍然有中国菜刀制造商做不到这一点。 这就是时代的进步吗？ 或者说是时光倒流？

其实很多老一辈人都一直记得，那时候的大钢夹菜刀才几块钱。 但它比现在的不锈钢菜刀使用起来方便很多，这也是原因之一。 那时候，即使是普通的铁匠也能用钢夹制作菜刀，但当时用的是普通碳钢。 虽然它们在切割蔬菜和肉类时特别锋利，但缺点是会生锈，使用后需要维护。 及时擦去刀上的水。 。 即使在潮湿的南方，也需要涂一些油来防止生锈，但即使拍拍大蒜也绝不会破裂。

刀底刃锋利不锋利，并不完全取决于硬度。 由于不锈钢中添加了铬，其硬度大多较高。 在钢中添加铬可以使刀不易生锈。 但由于铬的硬度较高，不锈钢一般比碳钢更脆。 即使硬度相同，碳钢也具有更好的韧性。

不仅如此，碳钢的金相组织使刀片形成只有用显微镜才能看到的微锯齿结构。 这种微锯齿结构导致碳钢的切削性能普遍超过不锈钢。 这也是普通人理解的锋利，切东西顺手，省力。 这也是为什么现在很多老年人仍然觉得即使使用进口的高价不锈钢菜刀，也比不上过去廉价的钢夹菜刀的原因之一。

对于不锈钢菜刀来说，现代技术也非常成熟。 至于硬度，与HRC略有不同，在使用过程中你无法真正感觉到差异，但韧性可能会决定你水平切大蒜时刀是否会折断。

另外，米其林厨师并不是唯一使用多种不同菜刀的人。 因为中国的专业厨师不仅仅使用一把菜刀。 中式菜刀还分为桑葚刀、切片刀、文武刀、斩骨刀、九江湾、烤肉刀、削皮刀、鸭片刀、剔骨刀等。 花刀等。 西方人在家做饭时，通常只是用菜刀来切割和完成。

使用不同的刀来烹制不同的菜肴，只有国内外的专业厨师才会如此讲究。 就像专修武术的人要求十八般兵器都精通一样，但对于普通人来说，防身的话，如果能练好一把普通的防身兵器就好了。 中国普通家庭使用菜刀来完成所有的日常工作，他们还使用一种多功能的菜刀，技术上称为文武刀。 而如果中式菜刀根本无法使用烹饪中餐的技术，那么这种菜刀显然是不合格的。