新买的才刀怎么这么快就钝了？教你选购一把好用的菜刀

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“啊！新买的剑怎么这么快就变钝了？”

“为什么这么贵的双立人这么难用？”

菜刀作为厨房中使用频率最高的物品，在选购时却很少被考虑到。 但事实上，菜刀的水深并不亚于建材中的板材、瓷砖。

今天的文章就教你如何选择一把好用的菜刀，避免智商税~

01 菜刀的刀形

很多朋友买了昂贵的菜刀，但使用时体验却很差。 很大一部分原因是刀用错了地方。 目前世界上的菜刀主要有中式、日式、西式三大类。 下面简单介绍一下三种常见的刀具。

1.中式菜刀

人们常说“中国厨师一把菜刀就能走遍天下”，但这句话确实是错误的。 中国厨师确实不是一刀统治世界，但这些刀看起来太相似了……

以下是一些常见的中国菜刀的简要列表。 其实中国菜刀还有更多。 比如，有专门用来吃饭、切面条的刀。 上面列出的刀具还可以细分。 例如，切片刀还可以细分为“大型切片刀、中型切片刀、小型切片刀”。

2.西餐菜刀

西餐和我们的饮食有很大的差距，所以菜刀的差距也很大。 常见的菜刀有以下几种。 除了这些刀之外，还有牡蛎刀、番茄刀等刀具。

3.日本菜刀

日本料理分为“日餐”和“西餐”两大类，因此菜刀的种类也数不胜数。 日本菜刀被称为“XX宝鼎”，源自“宝鼎解牛”。

日本菜刀有很多细分，比如“Tuna Kiri（金枪鱼刀）”。 相传，2007年，鸟取县米子市一家渔业公司的员工用金枪鱼刀单挑了三名团伙成员。 三名歹徒全部死亡，渔业公司员工没有受伤。

02基本参数

现在我们知道了刀的形状，让我们开始讨论材料。 无论卖家如何标榜“手工工艺”、“百年传承”，如果用的是垃圾材料，那都是把我们消费者当傻子了！

1.材质

菜刀的主要材质是钢材，但钢材也分为三级、六级或九级。

国产菜刀

我们在选择菜刀的时候，经常会在详情页看到这样一串字母：

这串数字其实就体现了选择菜刀的关键。 我们以9CR18MOV为例：

国家标准有一些变化。 有时你可能会看到一把菜刀标记如下：50CR15MOV。 第一个数字变成50，实际上和原来的5CR15MOV意思一样。

以此标准，我们可以将常见的菜刀分为一个等级：

低端刀具的硬度基本在52HRC左右，实际切肉时的手感很迟钝。 可以说，不是切肉，而是切肉。

中档刀具的硬度基本在55HRC左右，其防锈性、锋利度、韧性基本达到理想状态。

高档菜刀的硬度在58HRC左右，锋利度和防锈能力极佳。 它们甚至可以用作户外刀具。

当然，如果你没有根据食材选择菜刀的习惯，建议购买中等硬度的刀。 硬度高的刀具，遇到坚硬的食材时，非常容易折断。

日本菜刀

日本菜刀的材质与中国常见的不同。 最常见的日本菜刀是420不锈钢和VG10不锈钢。

420不锈钢的质量约等于国产5CR15MOV，硬度为55HRC。 这种材质用在低配版的《藤次郎电龙门的中国厨师》中。

VG10是日本菜刀常见的中高端材质。 质量比国产9CR18MOV菜刀好，硬度在60HRC左右。

最高端的材料是粉末钢，参数没有任何意义。 这么说吧，很多粉钢刀都是直接免疫油石的……当然，价格也很可观。

日本菜刀除了这三种钢之外，还有一种“雅斯莱钢”，一般标注有“白纸”、“绿纸”等，这种钢是高碳钢，非常不生锈。容易地。 即使不使用，仍然需要上油和保养，非常麻烦，这里不再赘述。

西餐菜刀

西式菜刀常用材质为不锈钢，标号为1.4116，圆角后约等于国标5Cr15MoV。 常见的德国双立人、WMF主流产品基本都是这种钢材。

还有高端的，比如这款ZWILLING CRONIDUR，它采用的是Cronidur 30钢。 这种钢通常用来制造轴承，其性能与磨油石相同。

2. 工艺

不同的工艺也会影响价格。 我们以日本菜刀为例。

注意刀柄部分。 这种双铆钉工艺是最低档次的刀柄，通过两颗螺丝拧紧。 只要材质一致，中高端的日本菜刀都会采用日本传统的木柄套，质感比较好。

更高端的产品会采用这种不锈钢手柄和一体式刀套设计。

请注意，这些工艺品也是埋藏菜刀的地方。

03 挖一个洞

菜刀常见的三个缺陷：

1、外观

对于任何知识背景的普通用户来说，都无法判断一把菜刀的好坏（看完这篇文章你就知道了）。 一般来说，买一个看起来不错的就可以了。 陷阱就在这里！ 厂家特别喜欢把辣鸡材质的刀具做得好看。

比如张小泉生产的这款切片刀，在刀柄上就采用了上面提到的一体化工艺，外观设计也比较艺术。 售价仅为86元。

我们看一下材质：30Cr13，一种非常低端的材质。 如果你不在乎这个价格最酷的外观，你能买什么材质的刀呢？ 中高端9Cr15Mo刀。

2.西装

家里长辈最常见的操作就是直接花100-200元买一套刀，像这样

这种刀的材质基本上都是很辣的。 不信的话请看一下：

你可能会问，是不是因为刀太便宜了？ 昂贵的刀组不会那么棘手，对吧？

年轻啊少年~

我们来看看这套曾经卖到699的炫酷菜刀：

看看它的材质：

而且，这种骗人的伎俩还在不断更新。 他们会与网红主播、博主合作推广产品。 长相也从长辈们青睐的风格，变成了网红的长相，比如这张：

当我看材料时，我仍然看到熟悉的味道：

当然，你要为自己的外表付出代价，我认为这很好。 为设计付钱很好，但买这把刀是为了价格。 这确实不值得。 毕竟一把同样材质但不好看的刀才30块钱。

3.材质

制造商常常利用我们对钢材的了解不足，以极高的价格购买中低端材料。

比如这把刀售价199，据说是德国进口钢材。

实际使用了什么材料？

在之前的材料科普部分，我说过这种1.4116铬钼钒钢几乎达到了国产5CR的水平。

同样的价格如果省钱的话，能买到一把9CR魔剑也很不容易。

注意！ 这个套路不限于本文的品牌，基本上每个品牌都有这个套路。

04案板和油石

1. 案板

菜板和菜刀一直都是形影不离的。 一块好的菜板可以提高切菜的效率，也可以更好的保护菜刀。 常见的切菜板材质有很多，比如木头、竹子、橡胶等。但是对于菜刀来说，只有软质和硬质之分。

不幸的是，切菜板的软硬度没有标准。 建议您尽量选择较软的木质菜板和橡胶复合菜板。

购买建议：

便宜：建议购买国产银杏菜板

加钱：可以选择抗菌橡胶菜板

2. 油石

磨刀石有两种常见类型：简单磨刀石和复合磨刀石。

简易磨刀石的优点是使用起来非常简单。 您只需按照说明，在不同的槽中来回拉动即可完成磨刀。

然而，这种简易磨刀器的缺点也非常明显。 大多数菜刀在出厂时就已经是有角度的，而简易磨刀器的角度与菜刀的切削角度并不相同。 使用这种磨刀器磨刀后，再好的刀很可能就没用了。

这种双面磨刀石是师傅们比较常用的。 与过去磨刀器常用的青石磨刀石不同，这种磨刀石的每一面都有不同的厚度。 不同硬度的刀具需要不同厚度的油石。

油石的厚度有单位“目”。 便宜的刀一般使用2000目左右的油石； 用高级钢（例如粉末钢）生产的菜刀可能需要 8000 目的磨刀石。

购买建议：

1~200元的刀具，可以使用简易磨刀器；

对于高档菜刀，建议根据硬度选择不同“粒度”的油石；

05常见问题解答

1.均采用相同的顶级材料制成。 为什么便宜的才几十块，贵的几百块？

(一)材质

虽然材料都差不多，但同样的材料还是有等级的。 一些生产过程中稍差的材料会被转移到低端产品线上。

（二）技术

大多数菜刀都是为了节省成本和提高防锈能力而制造的。 他们整刀并不是采用最好的材料，而是采用钢夹工艺。 结构差不多是这样的：

好刀和差刀的钢包皮不同。 比如这款Tojiro全钢三德刀，刀刃材质采用13CR，提高防锈能力。 上面的便宜的是用1CR廉价钢制成的。

2、同样材质的国产菜刀和国外菜刀有什么区别吗？

关于这一点，我详细阅读了北京科技大学朱勤田博士写的论文：《8Cr13MoV钢的碳化物控制及其对工具锋利度的影响》。

这里我直接得出结论：有差距。

国内生产菜刀钢的钢厂一般都是小厂，设备比较落后，不如国外同级别刀厂。 但宝钢、武钢等国内先进钢厂的设备过于庞大和强大，不适合刀钢的生产。

对应产品，同品牌菜刀钢的国产钢材会比较脆，制成菜刀后保持锋利的时间会更短。

购物的乐趣在于掌握要领并找到最适合自己的产品。 即使你是买菜刀，也别被商家忽悠了~