拍蒜拍断了双立人德国刀为什么锋利？刀刃的锋利与用

朋友抱怨双立人“断刀”

前两天，朋友给我发消息说，他从德国双立人买的菜刀坏了。 他不愿意使用，却不料它坏了。

“将其一分为二”的双立人

看到他发给我的照片后，我和他开玩笑问：“你是用它来闯保险柜的吗？” 答复是：“你敢！我像个师父一样伺候他，但当我不小心把它掉在地上时，它就掉下来了，它坏了！”

我一直听说双立人刀不能切大蒜。 他的刀有5英寸。 它几乎不能切黄瓜和西红柿。 切大蒜很难。 为什么一落地就碎了？ 看着他发给我的骨折特写，我终于明白为什么这把德国名刀这么脆弱了：自然容易折断，连油纸袋都救不了。

从断口来看，非常脆。

德国菜刀出名

大多数热爱烹饪的人都熟悉这个德国厨具品牌。 刀锋利、耐用、硬烙，深受德国“工匠精神”的影响。 很多人都以家里拥有一套双立人刀为荣，就像古代武术家遇到一把宝刀一样。 他们在切葱时感觉就像一个厨师。

然而，过了一段时间，你就会逐渐发现这种菜刀用久了就会变钝。 钢材非常坚硬，难以磨利。 切大蒜时要小心。 拍黄瓜几乎是不可能的。 也许你花数百或数千美元买的那把著名的刀会断成两半。

拍蒜，打碎双立人

为什么德国刀这么锋利耐用？

刀片的锋利程度与所用钢材关系不大，关键在于刀片的角度。 刀刃角度越小，刀越锋利，可以轻松切薄片； 刀刃角度越大，刀越不锋利，但刀刃会更坚固，可以用来切坚硬的东西，甚至可以砍骨头。

刀的锋利度取决于刀刃的角度

切碎和切片是一项相对精细的操作。 人们不喜欢用重达一斤的大刀来切土豆丝，因此厂家会将切片刀做得更轻、更薄，这样既可以节省成本，又轻便好拿在手里。 但问题就出现了：薄而锋利的刀不坚固，刀刃容易卷曲和磨损，很快就会变成钝刀。 怎么做？

你需要一把砍刀来砍骨头

通过热处理使钢变形

大多数德国菜刀都是由含碳量较高的钢板冲压而成。 这种钢板比普通不锈钢更硬，可以做得更薄、更锋利。 这还不够。 制刀厂还需要通过特殊的热处理工艺改变钢材的内部结构，使刀更坚硬、更耐用。 你猜对了，这就是淬火。

工匠将刀浸入油中淬火

大多数钢材在淬火前，在冶炼过程中都会形成“珠光体”的层状显微组织。 含有珠光体的钢具有良好的延展性，可以拉成细丝。 经过相应的热处理工艺后，可以制成钢琴弦、起重机钢丝绳甚至桥梁悬索。 这说明了一个问题：钢材在热处理前具有很强的延展性。 它很软，容易磨损，并且不适合多种用途。 为了使其变硬，我们需要将其变成马氏体钢。 淬火是将钢从奥氏体转变为马氏体的过程。

将叶片毛坯加热至临界温度，然后冷却

几乎所有金属的原子都以晶体的形式相互连接。 制刀厂首先将刀片加热到815℃~900℃，直至奥氏体变得不稳定，然后将烧红的刀快速浸泡在冷却剂（水、矿物油等）中，这个过程称为淬火。

当钢从高温不稳定状态快速冷却时，其晶体结构会转变为硬质马氏体晶体。 马氏体晶体的特性有点像陶瓷，非常硬而脆，其断口也与陶瓷非常相似。 珠光体钢的最大硬度约为400BHN，而马氏体钢可达700BHN，这对于追求薄、锋利、耐用刀具的刀具制造商来说无疑非常有吸引力。

许多人喜欢薄而锋利的刀

德国刀和日本刀

我们用来切蔬菜的刀的刀刃角度一般为24°。 这个角度既锋利又耐用。 以德式为代表的欧洲刀片角度为20°，所以比较锋利； 日本刀更差，它的刃角只有15°，这使得日本刀更有利于切割一些娇嫩的食材，而且在加工鱼类时切口更加锋利。 光滑且不易失去水分。

如果你留意日本菜刀的形状，你会发现它更薄更窄，因为它的刀刃角度很小，而且没有办法让它更厚。 同样的刀，日本钢更硬、更脆。 为了达到极致的锋利度，好的日本刀都是采用高碳钢制成的。 借助淬火工艺，它可以更长时间地保持锋利。 其缺点也很明显。 它价格昂贵、极脆且容易生锈。 你必须像你的祖先一样服务它。

日本菜刀

回火能救火吗？

懂行的朋友可能会说，淬火后需要回火，这样可以增加刀的韧性！ 回火是一种古老的热处理工艺，将淬火后的刀加热到临界温度，然后在空气中缓慢冷却。 对不同的合金钢采用不同的回火工艺可以获得更大的韧性，但这是以牺牲硬度为代价的，制造商可能不愿意这样做。

做中餐当然要用中国刀

西餐厨师和中餐厨师在烹饪操作上存在很大差异，日餐和中餐也存在显着差异。 这就决定了无论是德国菜刀还是日本菜刀都完全不适合中国厨房。 德国人不使用刀来压蒜，而是使用压蒜器； 日本厨师不会用刀来砸黄瓜，所以除非刀掉在地上，通常不会出现断刀的问题。

一把有用的刀磨好了

我们需要什么样的刀？ 这是一个值得认真思考的问题。 也许您不介意花高价购买一把高品质的刀，但请记住：所有新刀都是锋利的； 无论多贵的刀，如果不使用它都会变钝。

哪怕花30块钱买的菜刀，只要像千元的双立人一样细心打磨、好好保养，依然可以获得很棒的切割体验。 其实，只要刀磨得好，一把30元的不锈钢刀一点也不差。