张小泉菜刀质量引争议，小概率事件为何成公共危机？

（图片来源：东方IC）

经济观察报记者 高若英 拥有400年历史的剪刀品牌张小泉，在非核心产品“菜刀”及相关问题上屡屡遭遇不合格。

继“不能用菜刀剁蒜”、“学了几十年的切菜方法是错的”引发舆论强烈抗议后，自7月18日张小泉发起“断刀呼吁”活动以来，网友们纷纷在社交平台上晒出自己拍的张小泉“断刀”照片。

7月21日，一名江苏网友发布自己两个月前用张小泉菜刀砍鸡腿的视频，刀柄断裂、刀刃飞出。广东茂名一女子用张小泉菜刀切芋头，刀刃直接断进芋头里。

张小泉这个号称销售超6万台、但“顾客投诉率仅为0.018%”的低概率产品质量问题，是如何演变成一场波及老字号的公共危机？

突破：工艺的“不可能三角”

此次质量事件的主角“龙鸟斩菜两用刀”，是张小泉2018年推出的一款产品，产品介绍显示，该刀采用“50Cr15MoV不锈钢材质，强度高，耐磨性好”。

不锈钢刀为何会断裂？张小泉猜测，原因可能与产品硬度较高、消费者使用不当等因素有关。硬度较高的刀韧性较差，横握时用力不均，容易断裂。

拥有20多年钢夹板锻造厨刀经验的王亮告诉记者，一把厨刀的硬度、韧性、耐磨性是从上百种钢材中选取的，从某种意义上来说，确实存在一个三者兼具的“不可能三角”。这意味着，为了提升产品的某一性能，生产厂家可能会牺牲这个三角的某一个角。

这其实是一个技术上的选择问题，技术选择的背后是品牌对产品定位不断细分的结果。

张小泉总经理夏千良曾在采访中表示，目前很多主流刀具的消费价位还在8到20元之间。在他的理解里，“那不是菜刀，那是一块铁。”夏千良对未来5年在中国以客均价300元以上的价格销售菜刀的“信心”，正是通过不断细分菜刀的使用场景和功能，如菜刀、斩骨刀、多功能水果刀、切片刀等，不断扩大刀具品类的销售范围。这也是国际主流刀企的产品策略。

2018年至2020年，张小泉300元以上产品销售额占比由5.53%提升至6.71%，产品毛利率稳定保持在40%以上。

她：传统工艺与工业化

但在王亮看来，功能细分并不意味着产品品质的缺失，钢材的选择、锻造工艺是保证刀具品质的两个重要因素。

“不同钢材之间的衔接需要反复锻打，经验丰富的师傅会根据锻打时飞出的火花，调整回火的力度、时长、时机等。选择好钢材，会在一定程度上弥补师傅手艺上的缺陷。但如果两者都没有，产品就很容易出现质量问题。”王亮说。

作为一家生产各类刀剪、现代生活五金的工业企业，“刀剪第一股”张小泉以OEM代工生产刀具为主。据其招股书显示，张小泉2020年刀具总产量659.8万把，其中自产146.3万把，OEM513.5万把，占比78%。刀具及刀套产品定位，自产产品与OEM产品基本一致。

张小泉最大的OEM代工厂是阳江楚乐实业有限公司，广东阳江也是中国五金刀具最重要的生产基地之一，行业内有“世界刀剪看中国，中国刀剪看阳江”的说法。

2021年10月，张小泉位于广东阳江的智能制造基地正式投产，年产能超3000万件各类产品。此前的2020年5月，阳江金辉还收购了百年老店北京王麻子。至此，国内三大知名刀剪品牌张小泉、王麻子、十八子均已齐聚阳江。

经过多年发展，阳江的刀剪企业为改变刀剪生产规模小、技术含量低的困境，纷纷向工业化转型。张小泉是首批使用机器人的企业之一，拥有磨刀机器人、焊接机器人、水磨机器人等自动化生产设备。

自动化生产线有利于推动传统技艺的标准化，保证产品质量的稳定性，但同时，传统手工艺的产业化改造与整合并非一朝一夕就能实现。

曾参观过阳江多家大型供应商自动化生产线的王亮表示，相比传统手工炉锻造刀具，自动化生产线往往采用电磁加热，固定时间加热好的刀具就会被送往下一道工序。这一道工序，时间固定，从外观上很难判断不同部件的材料是否加热锻造到位。如果在温度到达要求之前没有进行淬火，钢材就无法很好的结合，刀具很容易出现质量问题。

“市面上售价200至300元左右的品牌刀具，在阳江的生产成本不到20元。”在王亮看来，工业流水线上生产的刀具，稳定性和成本优势明显，但品质也参差不齐。这和厂家为了控制成本，不选用好钢材有关，也和成品检验标准难以统一有关。

王亮见过一个生产车间，全自动流水线上只有一个工人，他唯一的工作就是按按钮，这条生产线一天可以生产几千把刀。

生产主义

非核心产品“菜刀”的失败，对张小泉这个拥有400年历史的剪刀品牌来说，并不是一朝一夕的事情。

张小泉品牌始创于明崇祯元年（1628年），工匠张小泉率其子张敬高到杭州大井巷制作祖传剪刀。由于采用浙江龙泉优质钢材为原料，精心制作，剪刀锋利耐用。“张小泉”剪刀在乾隆年间被列为贡品，并在1915年巴拿马万国博览会上荣获二等奖，1929年首届西湖博览会上荣获大奖。

2006年，“张小泉”被国家商务部认定为首批中华老字号，在剪刀工艺的传承上，张小泉有着话语权。

但在厨刀品类上，夏千良用米其林大厨来“教育”消费者，张小泉似乎没有定义行业标准的权力。

以京东的产品介绍为例，定位稍靠前的张小泉刀具的“权金”系列、黑金系列、江山系列，对“进口钢材”的产品推广部分最长，对各种成分高碳钢的性能介绍也比较详细，而对锻造工艺的介绍则不够详尽。

“如果全部都是贴牌生产，工艺上确实没什么可说的。”在王亮看来，张小泉的剪刀品质很好，但刀的制作工艺跟剪刀没法比。

曾有人问张小泉，其对标的品牌是不是双立人。2019年，张小泉集团董事长张国栋之女张新霞在接受《家族企业》杂志采访时表示，张小泉的对标其实是日本贝印集团。

日本贝印株式会社成立于1908年，以生产便携刀具起家，目前产品涵盖美容工具及用品、家庭烹饪用品、文化用品、工业用切削刀具、医用手术刀等多个系列。

在张新霞看来，贝印集团是一个神奇的存在，旗下拥有众多日本著名刀具品牌，利用不同的品牌覆盖不同的消费群体，产品线齐全。

2021年上市的张小泉也采取了类似的策略，除了主打产品剪刀，张小泉还销售刀具、厨房配件（菜板、电子秤）、水具、杯锅、餐具、美妆护理（指甲刀）、炊具等。

张小泉这个百年品牌，早已不再只是“剪刀”这一产品类别的代名词。

夏前良谈到“教育”中国消费者时，张小泉想要竞争的品牌上海贝印贸易有限公司总经理渡边宏明在2021进博会接受采访时表示，“以家用厨刀为例，贝印最开始主营西式细长厨刀，但中国市场的实际销售情况证明，传统中式厨刀还是更受中国消费者的欢迎，所以公司针对中国市场设计生产了更多款式的中式厨刀。”

渡边宏明表示，随着中国市场销售规模的不断扩大，贝印也将积极研发和改良更加适合中国消费者的产品，并根据中国消费者的习惯和喜好改进其产品和销售策略。

在“教育”或者“服务”消费者的道路上，张小泉似乎走了一条与自己想要追赶的企业完全相反的品牌发展道路。

张小泉可以做出好剪刀，但为什么他做不出好菜刀呢?张新霞在上述采访中似乎给出了答案。

她说，传承剪刀锻造技艺的老手艺人，其本事就在于，只要用手摇晃、触摸，就能判断剪刀的好坏，哪里不好，是否需要返工，而普通人肉眼是看不到的。面对机械化工艺，在手工环节数字化处理的过程中，机器生产出来的剪刀是否和手工制作的一样，还是需要老手艺人把关，而培养一个新手艺人，需要很长的时间。

然而，张小泉若想快速实现百年品牌价值的变现，如何平衡品牌技术的时间积累和消费者对百年品牌品质、创新的期待，将成为上市公司张小泉接下来面临的“不可能三角”。