探索厨房高级感：厨刀选择与饮食文化的奥秘

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JALO HOME ∣ 第 014 期

聊聊高端厨刀（上）：只知道双立人，你就低人一等

厨房是最能体现主人奢华感的地方。

厨房里不仅堆满了柴米油盐酱醋茶，还有诗意和远方，还有客人从未体验过的境界。

历史上最著名的厨师，大概就是庖丁了。《庄子》说他刀法之声，能与名曲之韵律相呼应，而他“不顾整牛”的境界，更是让人羡慕不已。

可以说，庖丁率先诠释了厨房的高端感——人与器物的完美结合，人对一切都了如指掌，人置身其中，心旷神怡。

事实上，厨师手里只有一把旧刀。

如今人们知道有些高档的厨刀非常昂贵，但是却不知道它们为什么贵，也不知道用起来是什么感觉，所以不知道应该选择哪一种。

今天我们开始聊厨刀，主要有以下几点：

● 在这个冷链发达、食材丰富、饮食文化高度融合的时代，厨房只有一把刀的时代已经结束了。

● 与汽车、相机一样，世界顶级厨刀大多产自德国和日本。

● 锋利度与耐用度是厨刀的核心性能指标，日式厨刀具备了这两项优点。

● 德国厨刀的材质没有日本厨刀好，但是德国厨刀一般比日本厨刀贵。

● 德国厨刀更注重视觉与触觉，设计语言更具现代感；日本厨刀全面关注眼睛、耳朵与味蕾，在现代坚守传统工业传承。

● 有条件的话，最好亲自摸一下刀。刀的触感和“切的滋味”是很难用语言表达的。

● 精致的中式厨刀在性能和材质上并没有明显的劣势，但缺少了奢华感。

● 大部分爱好者都经历了从中国菜刀开始，经过德国菜刀，再到日本菜刀、手工刀的收藏之路，如果你是一个追求完美的厨艺人士，德国菜刀还是略过吧。

刀子的味道：看得见的高端

复杂化、专业化：我们习惯于在中国厨房里使用单把刀，而西方厨房刀具往往有10到20把之多，这让我们感到震惊。中国人不理解西方人甚至需要设计专门的刀具来切西红柿和剥厚芦笋。

精心装饰：除了闪亮的不锈钢，高端厨刀上运用的很多奇特材质与工艺都让人着迷。其中最耀眼的莫过于大马士革钢刀身。东西方各大品牌几乎都推出了不同级别的大马士革钢刀身作为自己的高端或顶级产品。从33层、60层、133层，再到160层，如流水般精细复杂的花纹散发着神秘奢华的气息。

选材优质：高档西餐厨刀的刀柄多采用乌木、鹿角等材料，日本多采用水牛角、优质木材，部分日本手工刀还特意用北美麝牛角、头骨等装饰，花纹精美。

Wüsthof 番茄刀

Böker 大马士革玫瑰厨师刀

日式锤纹屠刀

鹿角柄火鸡剪

Wüsthof Ikon 厨师刀，黑檀木手柄

日本手工屠夫刀，带乌木银卷水牛手柄

刀子的味道：看不见的高级

刀具的形状和重心都会影响到刀具的握持感，高端厨刀对平衡设计的追求，让每一位使用者都能即刻感受到轻盈的刀刃、舒适的握感以及无与伦比的锋利感。

在人机融合方面，以正本清源为代表的高端日本厨刀的生鱼片刀柄，在纵轴上具有八个不同的面，以适应手掌。

日本人对于刀具早已有“切削味”的概念。切削味的含义被延伸到了厨刀领域，指的是极高且持久的锋利度。一把刀在长时间使用后，依然能保持顺滑的切削感。这是一把好刀传递给手的快感，这就要求刀的硬度和保持力极高。

在进食时，人们舌头的敏感度差异很大。

众所周知，食物的味道受刀具材质影响，有人认为铁刀的金属味会影响一些生鱼、水果的口感，于是发明了陶瓷刀；有人认为有时铁器能帮助提味，所以有些菜品就应该用铁刀、铁锅来烹制。

对了，就算是能隔绝金属味的陶瓷刀，有些场合也不太适用，比如凉拌西红柿一定要用手撕，中国传统的道口烧鸡也不能用刀撕，必须用手撕。

河豚刺身刀

刀的锋利程度也会影响食物的口感。日本人爱吃生鱼片，追求极其锋利的刀具，并非因为普通的刀无法切割，而是因为锋利的刀能让食材呈现出最佳状态，切面光滑如镜，口感爽脆。

日本人认为，极度的锋利才能百分百保留食物的原汁原味，追求对食物细胞结构的破坏最小到最小的切割效果。

使用锋利度较高的菜刀和使用普通锋利的菜刀切黄瓜的比较

起源之谜：两个老牌工业国家的遗产

位于德国杜塞尔多夫东部的索林根，是中世纪著名的制刀之都，如今是国际知名的“刀城”，Wüsthof、ZWILLING JA Henckels、Böker等国际顶级刀具品牌均诞生于此。这里还有德国刀剑博物馆，可以欣赏古代冷兵器。这些品牌的刀具是否产自这里，至今仍是其价值的重要标志。

日本的厨刀主要产自关市、燕市（三条市）、堺市三个地方。例如 Shun 这个品牌就来自关市，而 Fujijiro 的工厂则位于燕市三条。堺市是日本手工刀具（即厨刀）的心脏地带，为日本 80% 以上的专业厨师提供刀具。

1871年，明治政府颁布法令，禁止平民佩戴刀剑，武士也不得佩戴刀剑。禁刀令让整个日本传统刀具行业从“武士刀”转变为“刀具”。名牌正本品牌也在这一时期成长起来，成为关东第一大刀具品牌。

中国厨刀：低调好用，但不高端

厨刀的款式主要分为西式、中式、日式，但三者之间长期以来一直互相学习、取长补短。国内市场上的刀具，无论哪个国家、哪个品牌，往往都包含这三者的经典人物——中式菜刀、日式三德刀、西式主厨刀。这种中外结合的风格随处可见。

德国品牌WMF专门推出了名为Yamato的小系列，而双立人甚至实现了日德杂交，推出了“雅”品牌。

过去有“中国厨师只用一把刀”的说法，其实传统中国家庭大多只用一把刀，可能是切片刀，也可能是既能切肉又能砍骨头的“文武刀”，什么事都用同一把刀，所以讲究刀法是中国厨师的一个特点。

其实说中国菜只有一把刀显然是不准确的。无论是李安的《饮食男女》，还是徐克的《满汉全席》，都可以看到中国顶级厨师和西方厨师一样，用的是盒装的刀。刀的种类更是数不胜数，切片刀、桑刀、文武刀、砍刀、削皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀等，而且，就一把刀，又分很多种，从粤菜、川菜、苏菜到京菜、鲁菜、东北菜、河北菜，菜刀的造型各有不同。

相比之下，中国刀具的明显缺点是外观粗糙、装饰性较差，而且随着西餐、日本料理的流行，年轻家庭也开始拥抱洋货。

香港著名陈志记菜刀

日本名匠制作的大马士革花纹中国菜刀

西式厨刀：来自异国的流行时尚

西式厨刀近年来在中国越来越受欢迎，很多学做饭的年轻人一开始用的是中式厨刀，但现实中，他们去高档餐厅用餐时，发现西式厨刀已逐渐成为标配。西式厨刀分类很细，不同的刀具用途不同，而且刀光剑影，造型美观，套装精美，因此中国家庭趋之若鹜。

Trident 西式刀具套装

主厨刀是西餐厨刀的代表。主厨刀又称厨师刀，是一种刀刃较宽、刀刃呈弧形的综合性刀具，可用来切肉、鱼、蔬菜等，与中餐刀相比，重量较轻。除了能像中餐刀一样直上直下地切以外，最经典的切法是将刀的后半部分抬起，不离开菜板。这种切法在切罗勒、法国欧芹、香菜等西方常见香料时效果最好。另一种经典的切法是用刀尖刮。

切肉刀是肉食爱好者必不可少的工具，对于经常烹制大块肉类的西餐来说，切肉刀更是必备之物，它常常与肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切的肉，这把刀被做得非常坚韧，像剑一样容易弯曲，除了切烤肉，它还可以切西式火腿。

三德刀是切肉、蔬菜、水果的万能刀，是厨师刀的东方改良版，比一般厨师刀小，刀尖更圆，可以用来切肉、蔬菜、水果。此外还有肉刀、多用途刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切菜刀、带弧形刀片的削皮刀、番茄刀等。

双立人大马士革厨师刀

Wüsthof 切肉刀

Wüsthof 三德刀

一般认为西餐厨刀基本有三种：西式厨师刀、锯齿长面包刀、小削皮刀。

Wüsthof 是西餐专业厨师最认可的品牌

说到德国品牌，首选Wüsthof，来自德国刀具重镇索林根，只专注于生产厨刀，仅在德国生产，是非手工刀具领域最受专业西餐厨师喜爱的品牌，主要产品系列有：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等。

Wüsthof顶级系列的价格与Zwilling的中档产品相当（海外购物的情况下），但做工和设计明显优于Zwilling的中档产品，无疑是德国厨刀的最佳选择。

经典图标

强烈推荐Classic Ikon系列，和国产的Zwilling相比，Classic Ikon明显更精致一些，但是和同价位的日系产品相比，在做工、用料、耐用度等方面就败下阵来了。

双立人

说到厨刀，绕不开双立人，在中国，它几乎就是西式厨刀的代名词，双立人的成功，和大众很像，进入市场早，善于营销。

虽然同样来自索林根，但其很多产品已经失去了原产地的光环，其普通系列不值得推荐，原因有二，一是Twin PRO、Twin OLYMP、Twin Pollux、Twin Point系列现在都在中国生产，双立人1995年就在中国上海建厂；二是其用料和做工不够高端，不够耐用，用一段时间之后好感度就会消失，在商场提供的实用样品上你总能发现很多诸如卷边、划痕、装配做工差等细节问题。

双立人160层大马士革刀

双立人高端系列的使用体验则完全不同，几乎是用来炫耀的大马士革和1731套装，都是将近2万人民币的宝剑，不知道真正愿意花这个钱的朋友有没有时间在厨房里练习一下。

日本厨刀：古老而精致之美

日本传统厨刀包括最基本的三种：薄刃（菜刀，关西和关东地区分为不同的刀种）、出刃（鱼刀）、柳刃（生鱼片刀）。后来，牛刀（屠宰刀）从西方主厨刀中借用而来。经典的三德刀对食材的适应性很强，可用于切片、切丁和剁碎。用途广泛。

关东薄刀

关东薄刀

日本料理中的萝卜丝，是先用薄刀将萝卜切成卷状，再分切成条。

刀刃

柳

屠夫刀

日本厨刀很多都和鱼类加工有关，刀具和日本料理一样，对品质有着苛刻的追求，即使不是完全手工打造的刀具，日本厨刀总能给人一种超越工业品水平的品质感。

金枪鱼切，也就是金枪鱼刀

据说2007年，鸟取县米子市一家水产公司的一名员工曾用金枪鱼刀挑战三名歹徒，结果三名歹徒全部身亡，而该水产公司员工却安然无恙。

名古屋鳗鱼丁

日本厨刀追求极致锋利，强调装饰性，用料考究，款式众多，品牌众多，是众多厨刀爱好者的终极选择。

原来的

日本品牌复杂多样

日本是世界最大的刀具出口国，国内刀具生产厂家无数，著名品牌众多，如俊、正本、杉本、堺孝之、藤次郎、Misono、俊、正弘、木屋等。

其中，原作、结城、堺孝之、木屋为四大最重要的手工刀制造商。

名匠手工制作的刀具

日本有句俗语：西方有劣质品，东方有正宗品。没错，就是正宗品。其“本香·玉代”和“本烧·玉代”系列是日本大部分名厨使用的品牌。

有寿历史悠久，自称创立于室町时代，具体是1560年左右由藤原有寿创立，至今已有450多年历史，是日本最古老的手工法棍品牌。

如今网络上能看到不少关于舜的中文评论，基本上是日本厨刀中最知名的了。“舜”的含义其实就是怀石料理的核心，就是用最好的当季食材，做出最适合食客的菜品，不限制菜品的种类和风格，这其中就包括了日本厨刀对“威望”的追求。

藤次郎产量大，性价比高，是很多中国爱好者初次接触日本厨刀时的首选。虽然制作工艺不如其他日本名牌那么完美，但藤次郎对所用材料一直很清楚，多采用VG10，比德国材料要厚道得多。

好刀源于好钢

接下来我们将更详细地讨论德国厨刀和日本厨刀的区别。

刀的锋利度和耐用度是由材质决定的，硬度是关键，硬度越高，刀越锋利，耐用度也越好，但韧性会下降，新手容易弄坏，防锈能力也会下降，保养起来比较困难。硬度、韧性、防锈能力是一个取舍关系，关键的硬度是由碳决定的。

刀具的硬度通常用洛氏硬度C标尺（HRC）来表示，一般厨刀所用钢材的洛氏硬度在55-65 HRC之间。一般来说，日本刀硬度较高，通常在60-62之间，德国刀硬度稍低，通常在55-58之间，中国刀硬度在50左右。氧化锆陶瓷刀硬度最高，不在HRC测量范围内，据广告说HRC超过85，但最怕摔，容易折断。

德国厨刀不是用德国材料制成的

有网友吐槽，德国品牌厨刀在中国推广介绍时，有意无意地回避了所用钢材的具体性能，只有少数品牌例外，比如Wüsthof会明确写明其所用材质——1.4116/X50CRMOV15。

Zwilling、WMF、Trident等主流刀具使用的钢材多为1.4116或者X50CRMOV15。这种钢材含碳量只有0.5%，硬度为HRC54-57，在欧洲被广泛用于各行业入门级刀具的生产。其特点是：易加工，硬度低；韧性好，防锈性能好；成本低，保持性差，易卷曲。

在中国，我们通常把含碳量为百分之几的高铬不锈钢称为“铬钢”。因此可以说，主流的德国刀具材料对应着中国国产的4铬、5铬钢。不过，国产用这种钢材制成的刀具价格很难超过百元。你看这生意的差别就知道了。

毕竟材料才是功夫的基础，不管你的功夫有多高超，也很难突破材料的限制。

这里的德国产品理念是够用就好，毕竟是用来切菜的，跟追求极致德国口味的印象不一致。

那么，是什么让德国产品如此受中国市场欢迎呢？设计能力、艺术氛围、对生活方式的引导！

中国人第一次把玩这些工艺复杂、做工精致的厨刀，和中国人第一次走进宜家的感觉是一样的，大家都喜欢这些象征文明和先进生活方式的奇特物品。

双立人广告

当然也有硬度很高的德国产品，比如双立人160层大马士革刀，它的钢材DSC 160据说硬度可达HRC66，性能确实很极端，但是它的价格（近2万人民币/把）也很极端，总感觉它不是用来用的。

日本厨刀坚守初心，自信前行

与含糊其辞的德国人不同，日本人喜欢谈论他们的菜刀的材质，经常直接在刀刃上刻上。这是道路自信。

重质不重量是东方传统，中国亦然，日本人的自信则是由追求品质的社会习惯决定的。

日本刀的硬度一般在HRC60以上，日本刀喜欢用各种高强度的材料作为刀刃材料，刀的普遍外在特征就是硬度高，极其锋利，与之相对应的是韧性较差，容易生锈，新手难以驾驭，而且不易打磨和保养。

日本刀是由什么制成的？

在描述日本刀具的材质时，人们经常会看到VG-10、白纸、蓝纸等奇怪的术语。这些术语带有浓厚的日本工业遗产气息。

VG-10 是武生钢专门为刀具开发的钢材，碳含量为 1.0%，铬含量为 15%，硬度为 HRC60，刀刃强度、保持力、持久锋利度都比较均衡，而且防锈能力强，因此很多品牌都使用它，比如 Shun、Sakai Takayuki、Fujijiro，还有 Yaxell 的 Arashi。

著名的安来钢是由日立金属安来制钢所研发，利用现代技术制造的“仿魂钢”。

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所谓玉金，是古代武士刀的材料，含碳量约在1.0~1.7%，古代日本在资源极其匮乏、炼铁技术落后的情况下，通过低温炼铁得到海绵铁，再经过选材、反复冶炼、折弯、锻造而成。

安来钢占世界剃须刀（刮胡）材料的40%以上。安来钢主要分为白纸、蓝纸、黄纸（多用于制作剪刀、农具等，现已淘汰）、银纸。与玉纸无法统一的标准不同，安来钢有统一的制造标准，合金配比严格划分为1号、2号、3号。如白纸2号含碳量低于白纸1号，蓝纸2号含碳量和钨量低于蓝纸1号。各制刀师傅、工匠都能严格采购材料，按照统一的标准制作。

安士钢硬度在HRC60以上，含碳量从白纸2号的1.0%到超级蓝纸的1.5%不等，刚性好，保持性好，蓝纸1号和白纸1号保持性比VG10好，由于不含铬，抛光性非常好，容易打磨，适合专业厨师使用，防锈性差，需要经常擦干，潮湿天气下无需上油。

如今，比安钢还要硬的，是利用粉末冶金技术制成的所谓粉末钢。许多一线品牌最贵的系列（Shun、Fujijiro、YAXELL等）都使用粉末钢，占据着最高端厨刀用钢的位置。（此段资料来自《日本进口厨刀你知多少第三部分：日本厨刀用钢选择问答》）

使用粉末钢的日本菜刀

花样繁多，但关键是都很好看，今天就讲到这里，下次我们继续聊聊它们的工艺、价格、用法。

结尾

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