山顶洞人第一次尝试用石刀切肉的分类归纳

当穴居人第一次尝试用石刀切肉时，石刀就在厨房中确立了无与伦比的地位。 两百万年来，刀具从未离开过厨师。 尽管它们的形状、材料和用途不断演变，这种古老的工具仍然与厨师密切相关。

时至今日，稍有名气的厨师通常都有自己的专用刀，在重要场合从不使用别人的刀。 今天这篇文章将从基础开始，和大家聊聊打造一把好刀所涉及的各个方面。

菜刀的种类

刀具的种类有数千种。 虽然如今我们不再拘泥于中西刀的区分，但了解各流派的菜刀制度，也符合“工欲善其事，必先利其器”的祖训。 因此，本文从中式、西式、日式三种主流风格入手，对菜刀进行分类总结。 需要装刀的朋友看完本文后可以根据自己的需求进行选择。

中间

➀切片刀

切片刀是最常用的刀。 它用于切割蔬菜和肉类。 切片刀的切削角度较小，讲究锋利，重量适中，刀头稍重，以前后推拉动作为主。 由于使用频率高，值得购买质量更好的。 但不要用这种刀砍骨头或砍硬物，因为这可能会损坏刀片。

➁切骨刀

请使用斩骨刀斩排骨、鱼头、鸡块。 斩骨刀比切片刀更厚更重，刀刃角度也更大。 为了保证不塌陷，硬度不能太高。 适合砍骨头和硬物。 不追究。 锋利但坚定。 手感越重越好，重心要靠近中间。 选择时，应选择坚固的手柄类型。 一旦手柄松动，不得使用。 劈砍时，要保证骨头平整稳定，用力方向必须与刀平面重合。 如果刀歪了，或者骨头不平，或者被冻住了，就会发生意外，有的骨头被砍断后会飞出来。 刀刃卷曲了，最糟糕的是它割掉了我的手。

➂多用途刀

在西方，大刀被用作厨师刀。 由于文化和习惯的差异，这种刀在中国环境中机会并不多。 大部分的切割和切割任务都是由切片刀来完成的。 去骨、剔骨、采摘蔬菜时，经常会用到多用途刀。 太长的刀使用起来不方便。 刀刃8cm到10cm的刀片比较合适，握在手里也比较灵活。

➃水果刀

当然，水果刀是用来切水果的。 由于水果是直接吃的，所以最好不要将水果刀与其他菜刀混用。 由于很多水果遇铁后会变黑，所以陶瓷刀更适合做水果刀。 。 旅行时最好随身携带一把小刀，但请注意，带锁的折叠刀的刀片长度不应超过 6 厘米，否则管制刀具将被没收。

西方

➀厨师刀、厨师刀、Kochmesser

一种多用途刀，有宽刃和弯刃，可用来切肉、鱼和蔬菜。 中国菜刀依靠刀的重量从上到下进行切割。 西式的刀比较轻，切法是刀尖勉强离开案板，刀的后半部分刚刚抬起，像断头台； 或通过刮擦。

➁三德刀，三德刀，三德刀

它的意思是用来切肉、蔬菜和水果的万能刀。 它是针对亚洲人的 Kochmesser 的改进版本。 它的尺寸比一般的 Kochmesser 更小​​，并且尖端更圆。 它可用于切割肉类以及蔬菜和水果。 不过从实际使用来看，这把刀切水果蔬菜比较好，但是切肉的效果一般。

➂切肉刀/Fleischmesser/美工刀

它有长而锋利的刀片，用于磨刀、切割、冲压和雕刻。

➃黑客梅塞尔

类似于中国菜刀，但刀片更厚，用于切骨头和冻肉。

➄Ausbeinmesser/BonningKnife

刀的刀片很窄，用来分离骨头和肉。 西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄子。

➅面包刀 Brotmesser/BreadKnife

刀片较长，刀片呈锯齿状。 用于切割面包或其他外硬内软的食物。 它不能用来切肉或鱼，因为它不能切扁平片。

➆牛排刀/牛排刀

刀片较窄，背面是直的，刀片是弯曲的，可以顺利地切肉。

➇Gemüsemesser/蔬菜刀

小而轻的直刀片，用于削皮、切片和切碎蔬菜。

⑨小型刀具 Spickmesser/Parer

刀尖锋利的小刀，用于切割和清洗蔬菜

⑩削皮刀 Tourniermesser/削皮器

刀片向内弯曲的小刀，可以轻松剥圆形蔬菜和水果的皮。

⑪番茄刀Tomatenmesser/TomatoKnife

刀刃呈波浪状，能顺利切开番茄皮，切出番茄薄片，不会因挤压而过多损失汁液； 刀尖分叉，可以提起番茄片。

天

由于日本工匠内敛、极致的精神内核，日本菜刀体系复杂，流派、体系众多，不是三言两语能够说清楚的。 因此，作为菜刀系列的基础，本文将只介绍日本传统刀具，即单刃刀。 主要有四种类型：

➀刀片伸出

Deba bōchō（出edgebōchō），一般称为deba，主要用于鱼的粗加工、清洗、破骨、剥片等。 短的约13厘米，长的可达30厘米。 德巴的特点是刀的后端特别厚，有的最厚的部分可以超过1厘米。 它非常坚固耐用。 德巴的一般用法是把鱼在前面切成鱼片，在后面切掉鱼头。 偶尔可以用来砍小骨头（鸡和鸭）。

➁瘦身

Usuba bochō（薄刀片面包），也称为 Nakiribōchō（蔬菜切り面包），有点像一把缩小的小中国菜刀。 特点是刀片没有弧度，而且很薄，所以非常适合切蔬菜。 只需一把刀，即可轻松将蔬菜切成形状，无需正反面切片。 因为刀片又薄又锋利，所以绝对不能用它来切骨头，甚至切肉。 否则，卷曲刀片时不要感到苦恼。

➂生鱼片

生鱼片包子（日语：生鱼片包），顾名思义，是专门用来加工生鱼片的。 假设您已经处理完鱼片并去除了骨头； 加工生鱼片的刀细分为多种，Tako hiki（タコ引，墨鱼刀），fugu hiki（ふぐ引き河豚刀），yanagi ba（柳叶，像柳叶一样细长的刀）

➃三德（无所不能）

三德刀（日语：Santoku bōchō）是日本传统刀型中的一种万能刀型。 “三”的含义包括切片、切丁、绞肉三种切法。 所以三德也被称为万能面包。 三德刀片的长度通常为 13 至 21 厘米。 它们是最常见的传统日本刀类型。 它们有点像德巴形状，但没有那么厚。 它们通常用于杀死肉类和蔬菜。 如果你准备拥有一把剑来征服世界，那么这就是你的选择。 随着演变，三德大多是双刃剑。 当然，单刃的也是可以的。

菜刀材质

不同的钢材具有不同的性能，但没有一种材料是完美的。 刀是用什么钢制成的取决于您的喜好。 从成分上看，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量，特别是铬含量越高，其韧性和耐腐蚀性越强，使刀具性能优越，使用寿命更长。 或者更简单的理解：碳含量与物理耐磨性正相关，铬与耐化学腐蚀性正相关。

例如

例如邓家的刀具所用的钢9CR15MOV也称为9铬钢。 9Cr15MoV 其中：

以下是一些常见的菜刀钢成分。 由于钢材为各厂家机密信息，以下数据来自菜刀大师网站。

关于刀具钢的所有估计。

综合性能从高到低分别是：

菜刀制作过程

菜刀按制作方法可分为锻造刀和冲压刀。 对于相同品牌和尺寸的刀具，锻造刀的价格通常是冲压刀的数倍。

➀锻造

最古老的制刀工艺，纯手工制作，是用心血和汗水换来的品质。 制刀师将烧红的钢块捶打锻造，然后将钢块敲开，然后折叠起来敲打，如此重复数十次。

锻造刀的特点是：都有刀托和刀座。 刀片支架是连接刀片和手柄的中间部分。 刀片底座是手柄上阻挡刀片的部分。 一体式刀片非常适合锻造，意味着一种真正无缝的持刀方式。

➁冲压

冲压刀片是通过将薄钢板放入模具中并使其受到变形力而形成的。 整个过程由机器完成。

将压紧的刀片连接到手柄上。 冲压刀通常比锻造刀便宜，因为刀片更薄更轻，切割时需要紧握和更大的压力。

好菜刀的判断标准：好用

我知道很多人看到这里可能会说：“这简直是胡说八道，明明切工才是评判刀具的标准。” 诚然，干净利落的切口确实能在一定程度上体现刀的质量。 但就像人喝水一样，他知道是温是冷。 菜刀的价值只能体现在使用它的人的手中。 人能否顺利使用，与刀的形状、材质、用力等有较大关系。 几千元的刀可以削牙，几百元的刀可以用一辈子。 一把优秀的菜刀是厨师的好伴侣，但能否为你所用，只能在以后的实际操作中才能确定。

尖端：

➀不要指望名牌刀具是坚不可摧的。 不管刀有多硬，它都不如玻璃或陶瓷硬，所以不要在盘子上切任何东西。

➁刀经常在钢材上摆动，所以不要轻易放在磨刀石或磨刀器上。 每个制造商的刀片都有固定的角度，所以请记住这一点！

➂尽量使用实木砧板。 如果您有日本刀，建议避免使用竹砧板。

➃如果不想经常磨刀，就改掉在案板上刮刀的习惯。

➄ 要测试你的刀是否足够锋利，可以用它切一个成熟的西红柿。

➅不要以便宜的价格购买整套刀具。 了解其中有多少是伪造的，有多少是盖印的，以及您是否需要全部。

➆向大师学习，用完刀后要清洁、擦拭后再上架。