好刀的标准：锻造、硬度与锋利度的关系

很多人以为好刀都是锻造的，有好的锻造痕迹就是好刀，其实这是一个误解。

如今制刀所用的锻打只是将工件塑形，与硬度和锋利度无关。例如香港新填地街钢行卖的1050高碳钢，根本不需要锻打。只要被击打，钢材就会受损。

古代炼铁时，所谓的锻打，其实主要是为了改变铁中的碳含量，去除铁里面的硫，锻打只是净化铁的一种手段，锻打后的铁，一点也不坚硬。

刀剑的硬度是通过淬火获得的。淬火的冷却过程主要使铁中的碳分子重新排列，从而增强铁的硬度。对于一般的刀具，包括车刀、裁纸刀和凿子，淬火的起始温度约为747°C。

淬火温度不是什么秘密，网上所有钢材供应商都列出非常详细的淬火温度表。高碳钢也很便宜，就连最高等级的日立钢白纸2号，东洋刀大小，在东京上野冈钢店也只卖几百港币。肥老板冈钢为客户做精密淬火，6寸刀只收1500日元。中国广东东莞，淬火刀、有机氮软化、电磁层压，只需几百元。工件完成后，坚不可摧。

刀痕其实是因为刀刃在淬火时，表面温度不同，产生不同的结晶，造成光线反射角度不同，刀痕主要是金属冷却的艺术，并非锻造，单看刀痕并不能判断刀具金属的好坏。

有些人在磨刀时确实会留下刀痕，但进一步磨刀后刀痕就会消失。主要原因是他们使用了磨刀水和砂纸，磨刀水中的蜡会覆盖磨刀留下的镜片痕迹。在日本武士刀磨刀师的工作室里，你不会看到磨刀水和砂纸。

另外，大马士革杂纹钢是由两块不同颜色的铁材料叠合而成，硬度很低。杂纹钢的切削能力基本和层数无关。只有一些例外，比如日本猎刀，采用日立黄纸2号硅钢，长度只能做到几寸，而且价格昂贵。大马士革杂纹钢一旦长度增加，强度就会立即下降。阿拉伯人只能用它做弯刀，不能做直剑。

上海街陈志记的猪肉刀极其坚硬锋利，全香港卖猪肉的都用它，没日没夜地砍骨头、切肉，国产的007只是用1050钢淬火而成，大型的排骨刀只要几百港币一把。