日本厨刀怎么选？涛哥教你从工艺和材质两方面判断好坏

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涛哥常常被问及何种刀具可称为上乘之选，在他看来，一把刀的优劣主要受两大因素影响，首先便是制刀工艺，其次则是所用材质。

目前，各大品牌在刀制工艺上的差异并不显著，高温锻造和低温回火等工艺已经相当普及，而且当你购买刀具时，它们已经是成品，其制作过程已经难以追溯。鉴于此，选择合适的材质便成为了购买刀具时的首要考虑。

一把好刀最基本的标准是锋利、持久锋利、耐用不生锈。

钢材的挑选需考虑多方面关键要素，包括硬度、韧性、抗腐蚀能力、刀刃锋利度的持久性以及耐磨性。这些因素构成了钢材选择的核心标准，并且直接影响着钢材的适用范围和性能表现。

当然，这还直接影响到你如何根据钢材的特性来挑选合适的刀具。钢材的硬度、韧性、抗腐蚀能力、刀刃锋利度的持久性以及耐磨性，这些特性并非随意形成。这便涉及到了钢材中的合金成分。这些合金成分对钢材性能的影响至关重要，正如我们在化学课上所学习到的那些略显枯燥的知识点。

碳、铬、钼、镍、钒、钴、锰、硅、铌、钨等元素。

看着就很懵逼头疼是不是？没关系，涛哥简单给大家列一下。

提高刀片的硬度和耐磨性、改善刀刃的锋利度保持性和抗拉强度。

提高刀片的刀片耐腐蚀性、硬度、韧性和抗拉强度。

多种元素的综合运用，能够显著提升复合钢的品质，进而增强其强度与耐磨性。

提高钢材的耐磨性和耐腐蚀性。

提高钢材的耐磨性和抗拉强度。

提高钢材的硬化能力、韧性、强度，防止钢材变脆。

增加钢材的耐腐蚀性、硬度和强度。

增强钢材的可加工性、其硬度与强度。然而，磷的浓度若过高，则可能导致钢材变得脆弱。

提高钢材的抗拉强度和屈服强度。

除了前面提到的那些元素，尚包括铝（Al）、硼（B）、铌（Nb）、氮（N）、铅（Pb）等，然而由于这些元素的应用频率较低，故此处未一一列举。

而在刀具所使用的钢材，主要可以分为两种：不锈钢和碳钢。

不锈钢与碳钢的区分标准就是看钢材中的铬含量和碳含量。

在不锈钢的构成中，铬占据核心地位，通常情况下，若铬的含量达到或超过13%，即可将其归类为不锈钢。

不锈钢与其它钢材并无根本差异，然而，由于铬含量较高，这种金属表面会生成一层氧化铬，这层氧化铬能有效防止铁的进一步氧化。即便如此，在长时间浸泡于水中，不锈钢仍然存在生锈的风险。

普通超市中销售的廉价厨刀通常价格低廉且具备优异的防锈功能，然而其碳含量却十分有限，导致硬度不高，通常不超过52，这与我国市场上广泛使用的低档三铬钢的硬度相仿。

不锈钢刀具的碳含量若较低，其质地相对较软，却具有优良的韧性，虽易卷曲却不易断裂；反之，碳含量增加，材质则更硬，刚性更强，然而易断裂却不易卷曲。此外，硬度越高，使用寿命越长，每提升一个硬度等级，刀刃的锋利度和耐用性可提升20%，这也是陶瓷刀具无需磨削即可使用终生的原因（尽管陶瓷刀具容易断裂）。

碳钢则有低碳钢、中碳钢、高碳钢三种。

20Cr13：这是低端刀具常用的材料，其中碳含量相对较低（这里的数字20指的是碳含量的万分比，它决定了钢材的强度；而数字13则代表Cr铬含量的百分比，它影响着钢材的耐腐蚀性和保持锋利的能力。在旧标准中，碳含量是以千分比来表示的，例如2Cr12或3Cr13）。这种材质的刀体较为柔软，容易卷刃，但同时也便于重新磨刃。

30Cr13，亦称3铬钢，是我国制作刀具的主流材料，其性质适中，但锋利度和持久性相对较弱。新购买的刀具初始时锋利无比，但随着使用时间的增长，其锋利度会迅速下降，因此需要频繁地进行磨刀处理。

40Cr13，作为我国中档刀具的常用材料，其碳含量较一般钢材有所增加，然而，这一改动对整体性能的提升并不显著。

50Cr15Mov：我国次高端刀具的常用材料，其碳含量高达50%，铬含量亦有所增加，并掺入钼与钒元素，从而在硬度和韧性上均有显著增强。众多国际知名品牌，如德国的双立人、WMF等，其入门级的中低端刀具大多采用此材质。该材料刀具锋利耐用，耐腐蚀性能亦显著提高。

碳含量一旦超过50，基本上就属于夹钢刀具，因此50Cr15Mov成为了整体刀具与夹钢刀具的界限。碳含量超过50后，刀具硬度会显著提升，导致刀身容易断裂。为了克服这一难题，通常会选择采用夹钢技术制造刀具。夹钢刀具的核心部分使用高强度（即高碳高铬）材料作为基础，而两侧则选用韧性较好的低碳材料，经过高温复合工艺加工而成。

70Cr17与80Cr17型号：采用三合钢作为刀芯材料，属于我国刀具制造领域中的高端材质，经过一次磨削后，其使用寿命相当长。

90Cr18、90Cr18Mov、VG10：这些可是国产刀具的顶尖材质，属于夹钢系列，其品质足以与双立人、藤次郎、旬刀等品牌的中高端刀具相媲美。比如重庆的9铬邓家刀（碳含量以9表示，但命名略显不妥）、阳江十八子制作的V金刀、王麻子的V金刀，它们基本上都采用这种材料（虽然可能会有细微的调整，但总体上相差不大）。然而，令人惊喜的是，这些刀具的价格却只有德国和日本品牌刀具的十分之一。那些迎风而断的草、削纸如疾风的技艺、一挥手就能将西红柿平整推出的手法，正是他们所擅长的。在95式自动步枪上配备的刺刀，同样采用了这种材质。

自然，还有更为高端的刀具，这类刀具已经属于高档消费品。若追求易于维护，可以选择不锈钢材质，而那些日常使用频繁并做好防锈措施的高碳钢刀具也是不错的选择。在此，我们所说的升级路线主要是指钢材的选择，至于加工的精细度、外观设计、图案样式等方面，则难以仅凭性价比来评估。若遇到心仪的设计，多花些钱也是物有所值的。

自古以来，世界各国普遍采用的钢材中，高碳钢特别容易发生锈蚀现象。在使用完毕后，务必将其水分擦净。若长时间不使用或处于潮湿环境，建议涂抹一层油以作保存。尽管如此，这种钢材的优点同样显著，其硬度极高，能够长时间维持锋利度；此外，由于缺乏铬等耐磨成分，相较于不锈钢，高碳钢更易于研磨，因此深受专业厨师们的青睐。

德系厨刀材质

德国制造的厨刀主要采用优质钢材，具备出色的防锈能力和良好的韧性，然而却容易变钝。尽管如此，它们易于保养且不易崩口，这与我国常用的五铬钢相似。当然，这种钢材的性能要优于普通的五铬钢，并且经过制造商特有的热处理技术后，性能也有所增强，但就其成分而言，性能总体上还是属于一般水平。家中常备一把质地坚硬、近似于钢的刀具，非常适合用来处理排骨、白切鸡以及剁制猪肉馅等食材，然而在切割蔬菜和肉类时，其表现相较于日系钢材制刀具则显得略逊一筹。

【双立人】主厨刀材质说明：摆明不告诉你。

德国三叉牌号的钢材标识：这让人感觉制造商有些矛盾——他们既希望让你了解，同时又担心你了解得过多。

厨刀的钢材型号简要介绍其材质，那些描述不详尽的就不一一细述了，毕竟厂家原本就没有打算让大众了解，这种材料显然也不值得大肆宣扬。

目前，品质稍高的刀具普遍采用马氏体不锈钢（400系列）制造，尽管不同国家的品牌标识存在一定混乱，但总体上仍能进行大致的比较。

德系厨刀普遍选用的材质，与图中展示的「X50CrMoV15」相似。其中，X50代表含有0.5%的碳元素C。通常情况下，不锈钢的抗腐蚀性能会随着碳含量的上升而减弱，所以，大部分不锈钢的碳含量都相对较低，一般不会超过1.2%。而碳含量较高的刀具，其强度更佳，因而也更为锋利。

Cr：含14 % ～ 15 % 铬 Cr 。

Mo：0.5 % ～ 0.8 % 钼 Mo。

V：0.1 % ～ 0.2 % 钒 V。

15: 含钒0.15％

德系刀的特性能由其材质所决定，其优点包括出色的防锈能力、良好的韧性、易于维护且不易出现崩刃现象；然而，其缺点在于钝化速度较快。这种材质大致等同于我国常见于国产刀具中的5铬钢，例如王麻子和十八子所使用的钢材。尽管如此，得益于精湛的热处理工艺，这种钢材的性能相较于普通5铬钢更为出色，但就其成分而言，性能的提升也有限。

老榆木无论经过何种加工，其性能都无法超越黄花梨，因为其材质本身的特性限制了性能的提升。这种钢材的硬度范围介于HRC53至55之间。（HRC，即洛氏硬度，是衡量金属硬度的标准，其全称是Rockwell scale C。）

日系厨刀材质

相较于德系厨刀，日系厨刀的材质更为多样，主要包括两大类：VG10和VG MAX钢。其中，VG系列是由【武生特钢公司】（Takefu Special Steel Co. Ltd）研发的，专为刀具制造而设计的钢材。在VG系列中，VG10是等级最高的，其发音为V-Glod 10，中文则称为V金10。

VG10钢材的知名度实际上已经相当广泛，国内某些品牌甚至推出了所谓的“V金系列”，这或许可以理解为一种以假乱真的现象。VG10的硬度介于HRC60至62之间。以VG10材料制作的厨刀，其刃口强度、保持锋利的能力以及持久度都相当均衡，因此，众多日本厨刀品牌，诸如【旬】、【堺孝行】、【藤次郎】等，在量产产品中普遍采用了这种材料。

近期，旬公司对VG10的碳含量进行了微调，并赋予其新的编号——VG MAX，这被视为VG10的升级版。以VG MAX钢材打造的旬品牌厨刀

安来钢，这一产品是由日立金属有限公司旗下的安来钢厂生产的，其名称的由来与该厂所在地的安来市密切相关。

日本传统刀具与剪刀多选用安来钢制造，此钢材源自当地产出之高纯度铁砂。制钢工艺源自朝鲜半岛的「踏鞴法」，制成的钢材被称为「和钢」。明治维新之后，「和钢」更名为「玉钢」。明治维新期间，日本广泛采纳了新的炼钢技术，导致传统工厂迅速衰落。然而，【云伯钢铁公司】却始终坚守着使用小型炉炼钢的传统工艺。自1957年该钢厂并入【日立金属有限公司】的旗下，至今未曾改变，以其特种钢的生产而著称。安来钢，它是以先进设备制造出的传统“玉钢”，换言之，若追溯其根源，由安来钢打造的日本刀具，才能被认定为正宗。

现代安来钢在厨刀领域对应的品牌为“YSS 高级刃物钢”，该系列主要分为“白纸系”、“青纸系”和“银纸系”三大类。此外，过去曾用于低端农用机械的“黄纸钢”也已停产。

各种安来钢关系

经过杂质去除的生铁，转化成了纯净的钢材，这种钢材主要由铁和碳构成，质地柔软，便于加工。经过锻造和热处理工艺的精心加工，最终能制成高品质的厨刀。

白纸二号加入更多的碳后得到白纸一号，硬度更高但也更脆。

青纸二号是在白纸二号的基础上，掺入适量的铬与钨元素，从而呈现出独特的青色。这一改进使得青纸二号的耐磨性得到了显著提升，刀刃的锋利度也更为持久。然而，与白纸相比，青纸二号在研磨上更为困难，且其钢材成本更高，锻造过程中难度加大，失败率也有所上升，因此，青纸二号厨刀的价格自然会比白纸厨刀更为昂贵。

青纸一号是在白纸一号中添加了铬与钨元素后制成的。此外，还有一种更为高级的产品，名为超级青纸，其钨和碳的含量均有所提升，并且还额外加入了微量的钼和钒。

【堺孝行】白纸一号钢，柳刃

【堺孝行】青纸二号钢，镜面柳刃

【堺佑助造】银纸三号钢，柳刃

安来钢的生产遵循统一的标准，其合金成分严格按照1号、2号、3号等不同级别进行精确配比，确保刀匠和工匠能够依照这一标准进行选材。该钢材的硬度普遍介于HRC 62至65之间。

日本“武生特钢”生产的优质不锈钢在日本厨刀市场颇受欢迎，尤其适合初学者选用。其锋利度持久，硬度适中，且抗锈性能良好，尽管如此，由于碳含量较高，其防锈效果略逊于5铬钢。此外，还有一种性质相近但稍低端的VG1钢材，其硬度大约为60。

此外，还有诸如M390、AUS-8、AUS-10等不同型号的特种钢材可供选择。

M390在国内享有“神钢”的美誉，其碳含量达到1.9%，具备出色的耐污性和耐磨性能。俄罗斯的CRK定制刀厂在制作刀具时，最常选用的是M390这种钢材。

源自日本爱知研发的AUS系列钢材中，AUS-8型号在冷钢产品领域应用最为广泛。

尽管AUS系列的钢材普遍含有钒元素，然而440系列却未包含此成分，因此AUS系列在耐磨性方面表现更优。该系列钢材的碳含量相当丰富，其中AUS-10更是该系列中最坚韧的一种。AUS-10的碳含量高达1.05%，这使得其硬度显著，可达到60-62HRC的标准。此外，其刀刃易于磨砺至锋利，最终形成剃刀般锐利的刃口。AUS-10型刀具抗锈性能出色，无需频繁进行磨刃处理。总体来看，该刀具结构坚固，具备较强的韧性，耐久性佳，且不易生锈。

涛哥说

涛哥在这条寻刀之路上已行走了二十余载，面对那些琳琅满目的厨刀材质，他有时也难免会陷入挑选的困境。然而，从家庭使用的角度出发，轻便、易于保养且使用寿命较长的厨刀，或许才是最理想的选择。至于那些需要频繁打磨和保养的“珍贵”刀具，对于我们这些爱好者来说，它们更多是研究和把玩的对象。又有谁会愿意用如此精美的刀具来切割食材呢？涛哥的个人建议，仅供参考，希望你能选到趁手的好刀！