日本厨刀品牌盘点：正本和庖丁，世界知名的顶级刀具

日本是世界上最大的刀具出口国，国内的刀具生产厂家不计其数，知名品牌也不少。所以很多朋友都很困惑：想买日本厨刀，选哪个品牌好呢？今天就来盘点一下知名的日本厨刀品牌，希望对大家有所帮助。

原来的

日本有句俗语：西有余慈，东有正本。可以说，正本的名气大到所有专业的寿司厨师都知道他。正本创业之时，正值“禁刀令”盛行，当时平民和武士阶层被禁止携带刀剑，迫使日本各地的传统刀工坊从“武士刀”改做菜刀。正本抓住了这个机会，发展成为日本顶级品牌。

Masamoto 日本刀在世界范围内非常有名，甚至作为西餐使用的西式刀具，被誉为“Best in Show”，在美食杂志的分类中被评为最高。一把好的 Masamoto 寿司刀售价超过 2000 美元。Masamoto 也是日本厨师最认可的刀具。

值得一提的是，由于日本有“长子传业，幼子不传业”的习惯，长子继承家业，被称为“本家”，次子等没有继承资格，要么追随长子，要么自创品牌，被称为“支家”。当正本传到第三代时，长子继承了“正本”这个名字，而次子则继承了正本在筑地的原店，独立创立了“筑地正本”株式会社。从此时起，正本一分为二，分为“宗本正本店”和“筑地正本店”两家公司。

两家并不是一个总店一个分店，而是完全独立的两家店。相比较而言，更推荐“正本总本店”，市面上80%的正本基本都是这家店。正本的“本香玉代”和“本烧玉代”系列是日本大部分名厨使用的品牌。

有时

榆次创立于1560年，是日本最古老的刀具品牌。与“正本”发展历史相似，榆次也拥有京都榆次和东京榆次两家独立门店。京都总店在锦市场，东京榆次门店在筑地市场，也叫筑地榆次。与“正本”不同，两家榆次门店使用同一个名字，没有区别。

厨刀多为钢制，清爽的手感是其魅力所在，深受专业厨师的喜爱。钢制的美中不足是易生锈，不易保养。家庭使用可以选择采用特殊工艺锻造的“平昌一品”，钢制部分包覆不锈钢，只留刀刃露在外面，易于保养，保留了钢制的锋利手感。

顺

日本知名制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。Shun主要针对海外市场，所以日本特色不是那么浓厚，但在日本还是非常知名的。“Shun”的本义是日本料理的核心，在最适合的季节吃最应季的食材。作为顶级厨刀，Shun在以刀具生产闻名的日本关市以传统手工艺制作而成。据说“每一把刀在出厂前都要经过100道工序。”

从材质上来说，VG10是Shun品牌刀具的灵魂，日本“武生特殊钢”的“VG10”不锈钢诞生于日本越前地区，被誉为日本乃至世界最高品质的钢材。V代表“Virgin Steel”。

亚克塞尔

日本关市是日本的刀都，位于日本列岛的中心地带，拥有炼钢用的优质铁矿石、松木炭、淡水等自然资源，地理位置靠近两条主要河流。对于刀匠来说，关市是制作刀具的理想之地。Yaxell就是这种传统工艺的典型代表，虽然历史不长，规模也不大，但凭借众多品牌和高手，在刀都占有一席之地。从产品对比来看，可以说与顺氏不相上下。“关市制刀大师”这句话用来定义Yaxell是最合适的。

YAXELL从低端到高端的产品线齐全，任何产品线都有横向的功能品类，从文山蓝豪到超豪，对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢，还有101层甚至161层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到昂贵，比“迅”略实惠。从产品上看，完成度相当精致，拿到它的产品，总能从心底感受到工业设计的美感，扎实的做工、华丽的外观、简约的包装，犹如艺术品，对于新手来说是一个非常不错的选择。

禅

禅

牛肉刀又称主厨刀，名字简单明了，是用来加工牛肉的。有意思的是，日本各方面都效仿德国，但在制作牛肉刀时，却选用法国主厨刀。这或许是出于对美味的追求吧。

禅

苟浩

冉

星期一

酒井孝之

“酒井隆之”创立不久，至今只传到第三代。酒井隆之是品牌名，公司全名为“日本青木刀片制造株式会社”。虽然比起正本、裕次年轻很多，但这个品牌绝非一般。

堺隆之来自日本三大刀具产地之一的堺市，堺市有600年的制刀历史，古称“泉州”，现在堺市的很多工匠都自称“泉州匠人”。

传统手工艺人是经过业界和政府认证的高技能工匠，也是手工制品最高等级的认证。在日本大阪府登记的堺市，传统工匠多达25-30人（比三条+越前+越后加起来还多），入行时平均年龄18-20岁，取得认证时平均年龄55岁，目前在职的平均年龄超过65岁。已故的剑神池田达夫年近90岁还在制作刀剑。这些高技能的工匠，加上严格的审查制度（非传统工匠不能直接开设生产工厂接受订单，最多可以当学徒），使得堺的厨刀，尤其是手工刀，在日本堪称一流。

堺市可以说是日本手工刀具的核心产区，为日本80%的专业厨师供应刀具。过去，堺市的工坊主要为“正本”、“有希”等品牌代工，独立品牌很少。工匠们只懂得如何做刀，却不懂如何营销。“堺隆之”的第一代“青木隆之”整合了堺市众多的刀匠，然后创立了独立品牌，用自己的工匠来销售自己的品牌。“堺隆之”让刀匠们在刀具上打上自己的名字，这样买家就能知道他们的刀是出自哪位大师之手。那些著名的“传统工匠”不再被“正本”、“有希”所掩盖，皆大欢喜，品牌蒸蒸日上。“堺隆之”没有自己的直营店，全部都是代理店。

堺孝之的产品线除了传统手工日式厨刀外，还包含了大量西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝之是堺品牌，也是最大的一个，他的产品线覆盖了30-40%的堺工匠，产品品质相当不错，完成度很高。另外由于不是第三方采购，而是商社直接生产，网络覆盖整个堺市，堺孝之本人也没有任何直营实体店（授权其他刀店销售），所以成本比实体店要低。整体价格一样，比裕次、正本低20-30%左右，所以更受入门级烹饪工匠的青睐。

和“正本”和“裕二”一样，酒井隆之将品牌传给了长子，次子则创立了自己的品牌。不知道是因为兄弟俩意见不合，还是为了显示自己的诚信，次子并没有使用和“酒井隆之”有关的品牌，而是创立了自己的独立品牌“Suisin”，主要针对欧美市场。因为使用的工匠都是重复的，所以 Suisin 和酒井隆之的高端产品线的完成度也差不多。

酒井隆之 紫电雅雄 保定 x

下图为堺隆之的紫电柳刀，是专门用来切生鱼片的菜刀，净刃宽330mm，市场售价83407日元，约合人民币5263元。

紫色电柳叶刀套装

藤次郎

藤次郎是世界领先的复合刀产品制造商，销量位居日本前五，并出口到全球15个国家和地区，多次获得日本和国际奖项。藤次郎最大的特点是价格极其实惠。以日本人均收入约30万日元计算，一把菜刀5000至6000日元的价格已经非常实惠。

藤次郎并不是完美的，缺点也很明显，比如树脂柄接缝处经常不密封，夹丝不均匀等等，但是它的优点也很明显，刀形和手感很正统，锋利度很高，保养方便，价格便宜，所以性价比很高。很多新手买日本厨刀都会首先考虑藤次郎。

关孙六

也是日本贝聿铭集团旗下的刀具品牌，主要针对日本国内市场，相比于俊，价格非常实惠。“毛元禄”是日本古代美浓国的刀匠，关孙黑就是以他的名字命名的。日本刀按照切割力的等级划分，可以分为极品大刀、大刀、两刀、刀剑四个等级。关孙黑在日本刀剑文化中被认为是极品大刀，也就是可以切穿人体90%到整个厚度的刀。关孙黑依然采用古法锻造，但是锋利无比，手感非常好，非常适合作为初学者的第一把刀。

关建昌

日本岐阜县关市自建政时代以来就以制刀闻名。日本著名刀匠关建长继承了这种传统的制刀技术和风格，并通过自己的辛勤努力，将传统与现代技术相结合，打造出享誉世界的刀剑。任何使用或收藏刀具的人都以拥有一把关建长制造的刀为荣。任何带有“关建长制造”字样的刀具都是品质和实用性的保证。

关兼继出刃鉄鉄，出刃鉄鉄是日本的剔骨刀，但用于处理整条鱼，可能是处理鱼类最有效率的刀种，江户时代在刀城堺市出现，传说刀匠因龅牙而被称为出刃鉄鉄，后来演变为出刃鉄鉄。

总长约365mm，刃长约210mm，刃宽（刃头）：约61mm，刃厚（峰刃头）：约8.6mm，重量约410g。刃材：日立安来钢白纸11层大马士革，硬度：60左右，口材：Plastech，柄材：Pu。市场价格：29000日元。折合人民币约1829元。

关氏出生于1925年，继承了镰​​仓时代的传统刀艺，是当代著名的刀匠，他独创的以七层软下巴层压安钢制成的所谓“美浓传”现代日本刀，兼具传统与现代风格，极尽尊贵。

所用钢材为安来钢，自古以来就是制作武士刀的高级钢材，由日立金属株式会社安来工厂研发生产，传统的日本刀全部由安来钢制作而成。

出云地区的山川河流中盛产一种被称为“真砂”的高纯度铁砂，由于水流与铁的比重不同，铁砂矿石沉降到河底，这就是安来制钢（多摩制钢）的原料。

安来钢是用来制作日本刀的碳素钢，分为白、黄、蓝三系列，这种分类是为了区分生产的梯队和顺序，产品上贴有彩色贴纸，以示区别。一般来说，各种安来钢的硬度都差不多，但特性各有不同，例如白系列适合制作菜刀、刀具、剃须刀等，黄系列则多用于制作剪刀、锯子、农具等。蓝系列是含钨的高级钢，主要用于制作高品质的刀具，如猎熊刀、溪流刀、野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。尤其是金城的“锻打猎”和“百锻猎人工匠”系列刀具，造型优雅，刀刃极其锋利。 刀刃经过反复锻造，留下无数锻造痕迹，专注于切割和砍砍能力。

霞 霞

在关市众多品牌中，Kasumi 或许大家不是那么熟悉，但这个品牌却是关市联合刀具行业联盟的顶尖品牌。成立于 1917 年，是日本手工厨刀的著名品牌，拥有 800 年的制刀技艺。该公司生产的彩色钛厨刀在国际厨刀展上屡获殊荣，产品销往全球 30 多个国家。以精湛的工艺和优异的品质在行业中独树一帜，声名远播。

Kasumi KASUMI最著名的大马士革系列产品，是由日本著名的第25代藤原兼房的日本刀剑训练道场制作，藤原兼房是全日本刀剑协会的常务理事，也是日本文化厅认证的刀剑锻造师。第25代藤原兼房是日本“人间国宝”级刀剑锻造师筑山贞一的亲传弟子，据说其祖先是天皇的官方刀剑锻造师。同时，第25代藤原兼房也在2005年获得了再次向皇室供奉刀剑的资格。

他们出品的大马士革系列全都是手工镜面抛光，虽然大马士革钢的纹理肉眼可见，但用手摸上去却没有凹凸不平的感觉，这和其他粗糙的大马士革刀有很大区别。

大马士革系列采用专为刀具开发的 VG10 钴高碳不锈钢制成。刀片硬度达到洛氏 C59-60；这种硬度是专业厨刀的理想硬度，这让 KASUMI VG10 PRO 刀片最锋利的部分比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸酯树脂），手感好，易于清洁，经久耐用。

顾良智全球

久良司是日本著名的刀具品牌，由吉田金属工业制造，是世界上第一款全不锈钢刀具。为了方便握持，刀柄上刻有圆点图案，手感比较舒适。不过久良司并不是日本一线品牌的刀具，无论是材质还是锋利度都差强人意，刀刃强度很差，很容易卷边，所以不建议要求高的专业人士购买。

味噌

虽然是日本厂商，但是比较西化，基本没有日式的刀形。MISONO受到很多专业厨师的喜爱，但是对于新手来说并不是很合适，这主要是因为MISONO采用的是UX10作为刀具材质，这种钢材是由瑞典Bruhl Udholm公司研发的，售价比各品牌一般的VG10大马士革厨刀要高出不少；其次UX10钢材的特性比较奇特，刚性较差，但是韧性却非常强，导致刀本身虽然薄而锋利，但是强度不够，不适合处理一些比较硬的食材。但是总体来说MISONO的知名度还是挺高的，很多厨师都会选择这个品牌。

杉本

亚洲最好的刀具制造商是哪家？台湾六协？香港陈志基？没有之一。最好的是东京杉本。这个比较不是凭空而来的，而是中国专业厨师普遍认可的。“杉本”生产厨刀的历史并不太长。它的历史可以追溯到1830年代，当时它从金属工匠和刀剑制造转型。“本”是第一个用日本工艺生产西式和中式厨刀的品牌。

杉本一直坚持全手工制造，锻打全手工，所以它的价格不低，但也正因为如此，手感非常好。杉本的中餐刀得到专业中餐厨师的一致认可，「握感舒适，久用不累」。它的型号分类很专业，从1号到7号，刀的粗细和宽度都恰到好处，设计也简洁内敛，没有任何花哨的花招。

日本桥木屋

半手工厨刀品牌，部分产品为全手工制作。品牌起源于日本宽政四年（1792年）四月，不仅生产刀具，还生产很多日常家居用品。木屋使用的钢材种类繁多，在老字号中应该排得上号，甚至用日立金属HAP粉末冶金高速钢中硬度最高的HAP72来制作厨刀，非常具有创新性。如果你对钢材特别挑剔，可以考虑他们家的产品。

重型房间

应该算是日本顶级的厨刀品牌了，手工厨刀都是由日本锻造厨刀大师饭冢海部亲自打造，这位大师的手艺到底有多高呢？可以说玩厨刀的人都知道他。

重房师从日本顶级大师岩崎重义，他所制作的各类刀刃均严格手工锻造，采用顶级白鹰先生珍藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢，这种碳钢深受日本刀匠的推崇，各项性能均超过青木钢。

崇方刀具产量极低，每一把刀都要花上好几天才能制作完成。崇方的各类产品都是由崇方和他的两个儿子在石头上手工打磨，使用昂贵的天然磨石，一点一点打磨，直到最终形成完美的刀刃。崇方的厨刀基本是买不到的，理论上的预约等待时间为6个月，实际等待时间超过一年。每一把刀都需要几天的锻造和打磨，也就是说你有钱也不一定能买到。所用的钢材都是绝版的，崇方本人也已经很老了，随时可能退休。收藏升值潜力极佳！

资深刀友久谦说：“重房的刀以极致的抛光、无与伦比的打磨水平（用天然磨石一步步手工打磨，绝对不用机械的现代磨具，严谨程度堪比武士刀）和锻造地的特殊质感而闻名。虽然我也接触过其他日本厨刀，比如堺市的堺佑介、堺孝之、元泉正，或者关市的禅、岚、豪、甲斐之，东京的清见、正本、杉本、由次，也对他们的做工和工艺非常钦佩。但说实话，没有人能达到重房的水平。日本有成千上万家制作厨刀的店铺和工匠，如果要说出五位最优秀的，重房一定是其中之一。用一句话来总结重房的厨刀，就是打到这个水平，就是最好的。”

来源

玄泉正是堺市的独立全手工品牌，玄泉正性价比高，下面5张图是玄泉正柳刃，刃长450mm，柄长300mm，是专门做刺身的刀，市场价175500日元，折合人民币约11074元。

此刀使用的钢材为青木超，本烧结构，刀柄：本烧本烧，刀柄：水牛卷乌木八角柄，总长：约450mm，刃宽：约300mm，重量：约250g。

此刀为刺身专用刀，樱刃。钢材为：2号白纸钢，结构为：本烧结构。刃：樱镜。柄：水牛卷黑檀木八角。全长：约485mm。刃净长：约320mm。重量：约285克。市场价：109400日元，折合人民币约6903元。

出处 樱柳刃

出处 樱柳刃

幕作

“Shinkusaku”是日本著名刀具品牌MAC旗下的产品。MAC株式会社成立于1965年，创始人是一位刀具制造商。公司位于大阪府堺市，日本90%的专业刀具都产自这里。他们的刀具由经验丰富的工匠制作，销往30多个国家，深受专业厨师的喜爱。至少那些使用过Shinkusaku的人几乎一致认定，这是他们用过的最好的刀具。

刺身专用刀“新草作柳刃”，刀身净长300毫米，全长520毫米，配纯银包覆乌木柄，为最高等级的本烧刀，市场售价257150日元，折合人民币约16226元。另外，新草作柳刃的刀身更长，净长360毫米，售价324000日元，折合人民币约20445元。

结论

其实日本的刀具品牌相当多，除了以上这些品牌外，还有义弘义宏、原秋忠、池田昌之、堺方光、光辉、一文字光秀、一光忠纲、正弘……都是日本知名的刀具品牌。同时，日本也有一些不热衷于扩大再生产，只在自己的小店里经营的老店。但其中不少都是经验非常丰富的老手艺人，他们制作的刀具品质也相当优秀。所以，在选择厨具时，要根据自己的需求进行综合比较，不要盲目相信知名的刀具品牌。