日本厨刀钢材大揭秘，涛哥教你如何选择适合自己的好刀

陶哥对菜刀了如指掌

日本厨刀 | 教程 | 评论

刀具的本质在于材质与锻造工艺的融合

厨师有好刀

就像一个装备了利器的战士

用适当的重量握刀

切割时方便操作

精密切割

灵活的

无论是坚硬的骨头还是柔嫩的鱼髓

可以干净漂亮地处理

如何在众多锋利的刀片中挑选一把适合自己的好刀

对于厨房的战略规划，烹饪的决定性胜利

意义重大

刀具鉴定是一门值得深思的艺术

如何选择一把适合自己的刀

这是一个大学问题

很多朋友面对种类繁多的刀具产品，不知所措。

今天陶哥就给大家讲一下日本菜刀使用的钢材。

分析刀具钢材的事情

钢镜

日本大量手工厨刀，都是由早期锻造的武士刀演化而来，因而保留了相当多的特色，完美地实现了日本厨师所要求的——切割的滋味。

切割质感极高，且锋利度持久。一把刀可以完成很多工作，并且仍然保持顺滑的切割感。这需要刀具材质具有极高的硬度和保持力。

SK钢铁公司

SK钢是SteelKougu的缩写，意为工具钢。SK是日本的工业标准，SK5和SK3是常用的刀片钢。SK3的硬度大于SK5。日本一些低端的家用厨刀一般都使用这种廉价钢材。

安来钢铁

又称玉钢。

作为高级钢材，是制作日本传统刀具的上乘原料，产于出云地区的山川之中，盛产一种被称为“真砂”的高纯度砂铁。

安来钢材具有以下特点：

1、高碳钢，含碳量从最低的白2号1.0到最高的特级蓝纸1.5%，硬度一般都很高。

2.刚性好，保持性优良。

3.由于不含铬，因此抛光性非常好，易于打磨，适合专业厨师使用。

4、防锈性能较差，需经常擦干，潮湿天气下无需上油。

安来钢制作日本刀所用的碳素钢，通过在产品上贴上彩色贴纸来区分，因此有蓝纸、白纸、黄纸、银纸等。

白彦以砂铁制成，用一般的磨刀石就能维持最佳锋利度，但由于锻造时含有少量杂质，因此淬硬难度极大，温度必须控制得非常精准，铸刀师必须具备相当的技术和经验，代表人物有酒井美琴与白彦。

蓝纸 - 在白纸的基础上添加了铬（增加韧性和硬度）和钨（增加耐磨性），锋利度和硬度均高于白纸，是日立安来钢中的顶级材质，专供锻造高档刀具，代表为堺孝之的蓝二钢。

银纸 - 添加12%铬（洛氏硬度HRC62），是日立安来钢中的顶级材料。常用于锻造专业厨刀。

提示：你无法区分蓝纸和银纸。最明显的区别是银纸是不锈钢，而蓝纸容易生锈。

随性选择，了解材料，根据使用目的、个人习惯选择得心应手的道具。

硬度

HRC：材料硬度指标

HRC越高，硬度越高

高硬度意味着什么？

这意味着刀片具有更高的抵抗变形的能力。

锋利度更持久

优点：

用高硬度材质制作的厨刀，可以承受更薄的刀刃，保持锋利的时间也更长，最直接的效果就是切割时的阻力也会减小。

缺点：

硬度越高，刀越难磨，磨刀需要的时间越长，硬度高的刀刃韧性越差，不容易得到足够的缓冲，到了极限就容易折断。

新手指南

建议使用一些较软的钢材

给有经验人士的建议

硬度越高，研磨越困难。

由于硬钢具有很强的抗变形能力

普通磨刀石无法磨砺粉末钢之类的钢材。

普通磨刀石有时会磨损得非常快，以至于看起来就像是刀在磨石头，而不是石头在磨刀。

因此使用高端厨刀还需要周边产品的配合。

就像一块更好的磨刀石

这样你才能保持最佳状态

防锈

不锈钢与碳钢

铬是钢的成分之一，是防锈的关键

铬含量与钢的耐酸性和耐锈性成正比。

随着铬含量的增加，钢的耐酸性和抗锈性也将增强。

碳钢主要由碳+铁组成

碳含量越高，钢越硬

超蓝钢的碳含量比白2钢高

因此，超级绿钢经过热处理后硬度会更高。

锋利度将维持更长时间。

使用碳钢刀时，需要一条毛巾随时帮助清洁刀具并擦去水分。处理柠檬等酸性食材时，更要小心，不要让酸在刀上停留太久。如果不擦干净就把刀放下，刀具可能很快就会生锈。不过，碳钢刀虽然比较容易生锈，但保养起来还是比较容易的。同等硬度的不锈钢和碳钢都比较容易磨锋利。同时要注意的是，不锈钢并不是100%不锈，如果不当存放在潮湿的环境中很长时间，不锈钢也不容易生锈！

提示：

持刀者应养成良好的用刀和储刀习惯

使用后务必擦拭干净

碳钢刀使用后最好涂上一些刀片油。

如何选择适合您的钢材？

简要参考因素有五点：

第一：工作环境的湿度

第二：磨刀经验的长短。先学会磨刀，再选刀。有了一定经验后，才能用比较硬的钢材。这样，无论是磨刀还是用刀，都会比较容易上手。

第三：你是否养成了使用刀、铲刀和刀油的习惯？

第四：这把刀使用频率如何？用途是什么？是用来处理坚硬的食材吗？

第五：刀的整体手感，刀柄的大小，重量，平衡点等等都是因人而异的参考因素。

经常听到一些国内的职业选手抱怨，在国内找不到可以帮忙做热处理的地方。涛哥不敢说国内就只有我们一家，但是凭借我们多年和日本厨刀品牌的深度合作，我们在这方面的专业性还是可以保证的。所以想要做热处理的刀友们，或者需要各大品牌钢材热处理数据的，都可以给涛哥留言哦！

世界上没有绝对的好刀，只有最适合的好刀！祝愿每个人都能拥有最适合自己的好刀！