鲔包丁（金枪鱼刀）正夫（柳刃）厨刀：选择合适刀具的必备知识与观念

金枪鱼丁（金枪鱼肉片）

马萨奥 (竜連)

厨刀不仅仅用来切割食物，还对食物的口感和风味有着潜移默化的影响。

所以，厨师都渴望拥有一把好刀，或者一把适合自己的刀。

什么是合适的，取决于您做的烹饪类型和您想要切割的配料种类。

不过，先不说日式、西式、中式料理的刀具分类让人眼花缭乱，即使是同一种类型的刀具，由于所用钢材材质不同，使用起来手感也会有所不同。但如今市面上并没有中文版的刀具，网上有太多专业的书籍和资料，让人眼花缭乱，所以NOM Magazine特别邀请了刀具专家王俊贤（Aluba）从专业的角度讲解必备的知识和概念，教大家如何挑选一把好用的厨刀。

日本、西方和中国的厨刀

金枪鱼丁

【日本传统刀】

日本厨刀又称“和田刀”，相对于中式厨刀和西式厨刀，分类非常细，有专门针对各种食材的刀，开蛤蜊的、杀鳗鱼的、切大鲔鱼的、切荞麦面的……各有各的专刀。由于不同地区的文化不同，每把刀都有无数的变种，很难用一句话全部概括。“只要知道你需要知道的大类就行。”王俊贤说。

公元七世纪中叶，天武天皇颁布法令，禁止杀生食肉，使得大部分日本人认为吃动物肉是不洁之物，避免食用鸡、鸭、牛、猪等家畜，鱼类成为主要肉类，因此日本传统刀具也以海鲜为主。

其中，最常用的鱼刀是出刃和柳刃。正常的操作是先用出刃把鱼肉从鱼身上整块地切下来，再用柳刃切片。柳刃刀又薄又长，所以比较锋利，可以使切口更光滑。如果你去日本餐厅，坐在板前看到厨师在切鱼片，他通常用的是柳刃刀。

刀刃

从粗到细分为本出刃、松出刃、柳出刃（又称金尺出刃）、船用出刃。后两者的厚度与柳出刃非常接近，一般用来抓比目鱼、鲷鱼等细鱼。鱼的种类不同，但柳刃较细较长，船用出刃较宽。

柳

起源于关西，据说因为当地人爱吃白鱼，所以刀刃前端设计得比较锋利，可以切薄片。刀刃一般有三种，“正夫”最为常见，“天加（又称切付）”刀刃近乎笔直，也适合切蔬菜。“千丸”前端略微削尖，外形独特美观，但不易磨锋，所以很少使用。此外，在切鱼片时，关东地区受吃红鱼文化的青睐，因此发展出了“章鱼刀”，广义上也是柳叶刀，不过没有锋利的刀尖，而是像西瓜刀一样的方形刀头。但因为使用和研磨难度较大，所以很少见到。如今，“正夫”已经成为主流。

薄刀片

日本传统的菜刀在关东和关西地区有不同的形状，分别称为东式薄刃和镰刀式薄刃。

鳗鱼裂纹

鬓是剖开的意思，顾名思义，这是专门用来杀鳗鱼的刀，刀尖特别突出，插入鱼体内，然后从头滑到尾，把鱼身剖开，最后用平整的面把内脏刮出来。

需要了解的是，无论哪种刀刃，传统的日本料理刀很少有双面刀刃的。在吃鱼的文化中，传统的日本料理刀只有单面刀刃，因此没有刀刃的一面可以靠近食物，而另一面则不会切到任何东西，所以非常适合用来削皮或切片鱼，以及切萝卜片的准备工作——比如削萝卜皮。

日本各种饺子

日本本烧仪式

日本本烧仪式

¹ 双刃是指刀的两面都有切割刃，单刃则相反。

▲ 上图从上至下依次为柳叶、出叶、羽波，下图从左至右依次为切附、正男、千丸。

【西餐厨刀：欧洲厨刀 vs. 日本厨刀】

NOM Magazine 曾在《如何选择刀具？你应该拥有几把刀？一次学会基本知识！》一文中列举了西方厨师必备的基本刀具，包括主厨刀、削皮刀等等。当然，刀具的种类还有很多，针对不同的需求，出现了小弯刀（tourné）、面包刀、骨刀，可以切椭圆形的土豆，切片机、各种磨碎器、削皮器……

在日本，1872年明治天皇解除肉食禁令后，日本人开始吃肉。随着西式菜刀的涌入日本，开发出一套“日式西式菜刀”，近年来，受到世界各地西方厨师的喜爱。但日本刀到底好在哪儿呢？

“日本人觉得西式菜刀太厚，不够锋利，所以就做得薄一些”，王俊贤说。更准确的说，欧式菜刀靠近刀柄处较厚，向刀尖逐渐变薄，而日本菜刀靠近刀柄处较厚，向刀尖逐渐变薄。欧式菜刀从上到下较薄，这样切割时穿透力更大。另外，欧式菜刀所用钢材的含碳量往往没有日本通用钢材高，但含碳量却是决定硬度、锋利度、耐用度的关键因素。

以举世闻名的德国刀具来说，最常见的钢材是1.4116钢²，含铬³约14%，防锈性能极佳；但含碳量却不及日本常用不锈钢VG10的一半，虽然更容易磨锋利，但硬度自然较低，一般来说更适合一般家庭使用。宝鼎的刀刃较薄，所以穿透力强，而且采用高碳钢，与欧洲厨刀相比，使用上有着明显的区别，许多欧美厨师一旦用过日本刀，就很难再回头了。

²每种钢材都有自己独特的代码。

³镍铬合金 = 俗称不锈钢

在日本，西式刀被称为 yo-bak-ding，有自己的分类。最常用的样式包括：

屠夫刀

其功能与西式厨师刀相同。

薙切

菜刀和槍刀都是用来切蔬菜的，但菜刀是双刃刀，是现代刀。菜刀多为业余刀客所用，而专业的日本餐厅仍以槍刀为主。

肌肉拉伤

与西式切片刀类似，刀刃细长，常用于修剪肉筋、油膜，亦可用于切片。

骨刀（サバキ，发音为 sabaki）

鯊魚的意思是骨头，主要用于肉类。关东和关西地区开发了不同类型的鯊魚。在日本，鯊魚和軟魚也用于屠宰牲畜，例如和牛屠宰场。前者用于大分切块（从胴体上取下的肉），而后者则是小块（切片）。

杨楚仁

刀刃特别厚实，除了用来杀鱼之外，还非常适合切螃蟹、冷冻食品等等。

▲从上到下分别是屠宰刀、菜刀、骨刀、筋刀

【中式菜刀】

主要有上海式和广东式两种，上海式的刀刃前缘呈圆弧形，一般可以参考香港陈志记刀具店的分类，“中式厨刀看上去都一样，只是粗细不同，功能也不同。”日本的杉本中式厨刀也很不错，很有名。

切菜刀

又称武刀，是所有剑中最厚重的，适合砍骨头、拍打等强力动作，刀背可用来击碎蟹腿的硬壳。

文武刀

厚度第二厚，兼具剁菜刀和切片刀的功能，可剁、可切片、可切，是一般家庭最常用的款式。

切片刀

又名文刀，刀刃薄，重量轻，适合切片、切丝等精细操作。但不能用来砍骨头或切较硬的食材，否则容易造成刀刃缝隙。

除以上三种外，还有许多专用刀，有九江刀、桑刀、拍皮刀、烧肉刀、切鸭刀、猪肉刀、斩肉刀、叉烧刀、开肚刀、毛刀等等。剥皮刀是中国的一种无刃剥皮刀，专门用来将虾饺皮推成圆形。”

了解钢铁

【揭穿神话】

同一把刀可能由不同的钢材制成，而不同的钢材会造成刀的锋利度和耐用度的不同。

国外有个网站，只要输入钢材名称，就会显示出合金比例，甚至可以同时比较不同种类的钢材，不过钢材种类大概有1万种，更重要的是热处理⁴是最大的关键，加上冶金方法每年都在进化，永无止境！

⁴机制刀的流程为：钢厂炼钢、钢板→刀厂切割加工→外购热处理→研磨整形。其中，钢虽然含有合金比例，但刚开始并不硬，只有在逐渐升温、然后快速冷却的过程中，钢才会获得硬度。

因此他只讲最基本的概念和如何选择刀。

首先，金属元素决定了刀的硬度和强度，硬度是由“碳”或“钨”决定的，而强度则取决于“铬”、“钼”、“钒”。

其次，硬度决定了刀的锋利程度和耐用程度（刀钝的速度），而强度则决定了刀是否耐用。

钢材可分为四类：

高碳钢

钢材大致可分为高碳钢与不锈钢两大类，高碳钢含碳量高，非常锋利，不易变钝，但容易生锈，且因太硬太脆，容易因意外碰撞而产生瑕疵，需小心使用与保养。

⁵ 一般来说，含碳量在0.6%~2%的钢称为高碳钢。

讨论高碳钢时，经常会提到日立金属株式会社生产的安来钢，该钢按冶炼纯度和含碳量等级分为黄纸3号、银纸3号、白纸、蓝纸1号和2号。

不锈钢

不锈钢的铬含量在14%以上，其优点是具有不锈性，强度高，不易受碰撞而损坏；其缺点是含碳量低，硬度低，磨削能力有限，不如高碳钢锋利。

在众多的不锈钢材质中，日本武生特殊钢所研发的VG10是近年来备受热议的材质，其含碳量为1%，铬含量为15%，同时含有钼和钴，因此比一般的不锈钢要锋利很多，防锈效果也不错，目前被广泛应用于高品质日本厨刀的制造。

此外，日本爱知制钢所开发的AUS8，其硬度较VG10略低，较不容易崩裂。

粉末冶金：粉末碳钢和粉末（不锈钢）钢

粉末钢只是一种冶炼钢方法的总称：将各种金属材料磨得很细，然后加压，使熔合得更均匀。

因此也可分为高碳和不锈钢两大类。

由于粉末钢分子较小，可以磨得很细。至于种类，“没必要特意去探究，只要知道SG2（也就是R2）和ZDP189⁶是市面上的主流，另外M390的厚度也适合当做户外刀。”王俊贤说。

⁶ SG2 为日本武生特殊钢，硬度极高；ZDP189 的合金成分包括 3% 碳和 20% 铬，与一般钢材不同，不仅锋利无比，还具备一定的韧性，两者均广泛用于高端厨刀。

值得注意的是，粉末钢由细小的分子组成，并经过热处理，这使其极其坚硬，但也很难抛光。

易于磨锐：由于碳钢的铬含量低，因此比不锈钢刀更锋利。

“总体来说，VG10已经是很不错的一种钢材了，应该寻求中间地带。比如最新的第三代粉末钢，它的分子量是第二代的1%，质地更细腻，硬度、耐用度、强度也更高，但打磨起来也比较困难。这种钢材常被用来制作户外刀具。”